一、川菜各种味型的风味特点 1
家常味 1
鱼香味 1
麻辣味 1
怪味 1
椒麻味 1
豆豉味 2
蚝油味 2
茄汁味 2
椒盐味 2
咸甜味 2
葱油味 2
甜香味 3
姜汁味 3
蒜泥味 3
咸鲜味 3
红油味 3
煳辣味 3
酸辣味 4
荔枝味 4
烟香味 4
酱香味 4
五香味 4
芥末味 4
陈皮味 5
香糟味 5
糖醋味 5
二、野味菜肴的制作 6
（一）冷菜 6
拌侧耳根 6
陈皮野兔 6
陈皮斑鸠 7
拌马齿苋 8
五香斑鸠 8
香酥麻雀 9
（二）热菜 9
清炒牛蛙 9
红烧狗肉 10
宫保野鸭丁 10
葱烧野鸭 11
椒盐野鸡 11
椒盐大王蛇 12
（三）汤菜 13
五彩龙凤羹 13
三鲜龙虎羹 13
三、海河鲜菜肴的制作 15
（一）冷菜 15
陈皮鲫鱼 15
麻辣鱼块 15
油爆虾 16
香糟带鱼 16
葱油海蜇 17
蜜汁鱼脯 17
糖醋海蜇 18
香糟小黄鱼 18
麻辣泥鳅 19
怪味酥鱼 19
（二）热菜 20
糖醋脆皮鱼 20
糖醋目鱼卷 21
泥鳅钻豆腐 21
红烧划水 22
豉汁桂鱼 22
鸭血鲜鱼煲 23
年糕炒毛蟹 23
松子鲈鱼 24
红烧鲳鱼 24
葱油蛤蜊 25
红烧肚？ 25
豉汁河鳗 26
香辣肉蟹 26
凉粉鲫鱼 27
豆腐鳝段 28
油酱毛蟹 28
葱烤鲫鱼 29
水煮鱼片 29
豆花鱼 30
软烧鲈鱼 31
荔枝目鱼卷 31
葱油竹蛏 32
椒盐草虾 32
干煸鱿鱼丝 33
水煮鳝段 33
豆瓣鱼 34
鱼香大虾仁 35
家常鱼片 35
红烧鳝段 36
清蒸桂鱼 37
葱烧鱼条 37
白汁鲍鱼 38
生炒甲鱼 38
姜葱肉蟹 39
鱼香带鱼 39
大蒜鲶鱼 40
家常鱿鱼 41
宫保鱼丁 41
酸辣鱿鱼 42
蒜子鳝段 42
三鲜鱿鱼 43
翡翠虾仁 44
泥鳅炖蛋 44
清蒸团鱼（甲鱼） 45
鱼香龙虾 45
红烧鱼肚 46
回锅鱼 47
白汁鱼肚 47
清蒸河鳗 48
盐水河虾 48
三丝鱼翅 49
大蒜干贝 49
白灼草虾 50
干煸鳝段 50
干烧鲤鱼 51
家常海参 51
一品江团 52
一品海参 53
蛤蜊炖蛋 53
清蒸大黄鱼 54
自贡炒田螺 54
（三）汤菜 55
酸辣海参 55
酸菜鱿鱼汤 55
枸杞甲鱼 56
天麻鱼头 56
淮山甲鱼 57
酸菜鱼片汤 57
萝卜丝鲫鱼汤 58
奶汤鲍鱼 59
四、家畜菜肴的制作 60
（一）冷菜 60
香菜牛百叶 60
山椒猪蹄 60
红油耳丝 61
姜汁肚丝 61
怪味鹿肉 62
夫妻肺片 62
红油牛肚 63
蒜泥白肉 63
麻辣兔头 64
麻辣牛肉丝 64
蒜泥白腰 65
椒麻肚丝 65
五香猪尾 66
红油猪舌 66
蒜泥肚片 67
五香排骨 67
椒麻兔丝 68
芥末肚丝 68
糖醋排骨 69
陈皮牛肉 69
（二）热菜 70
茭白肉丝 70
黄瓜肉片 71
大蒜肚条 71
葱烧牛筋 72
榨菜肉丝 73
甜椒肉丝 73
红烧什锦 74
仔姜肉丝 74
火爆腰花 75
青笋肉片 76
蒜香骨 76
辣子肥肠 77
软滑肉片 77
红烧羊肉 78
回锅香肠 79
清蒸脑花 79
粉蒸肥肠 80
家常蹄筋 80
红烧大排 81
荔枝腰片 81
肝腰合炒 82
梅菜扣肉 83
姜汁肘子 83
红津肉片 84
扁尖烧牛肉 84
土豆烧肉 85
蚂蚁上树 86
粉蒸排骨 86
椒盐里脊 87
百叶结烧肉 87
锅巴肉片 88
宫保腰花 89
火爆肚头 89
东坡肘子 90
茄汁排条 91
水煮肉片 91
鱼香兔花 92
红烧肥肠 93
鱼香肝片 93
粉蒸牛肉 94
蒜苗肉丝 94
椒盐猪蹄 95
回锅肉 95
烂肉豇豆 96
白油肝片 97
咸肉蒸百叶 97
铁板牛肉 98
水煮牛肉 98
鱼香肉丝 99
家常牛筋 100
干烧脑花 100
青椒肉丝 101
盐煎肉 101
冰糖肘子 102
花菜炒腊肉 102
黄焖兔肉 103
糖醋里脊 103
三鲜锅巴 104
夹沙肉 105
腊耳炒香干 105
酱爆羊肉 106
龙眼烧白 106
樱桃肉 107
三鲜牛鞭 107
八宝辣酱 108
（三）汤菜 109
冬瓜连锅 109
枸杞牛鞭盅 109
萝卜炖牛肉 110
酸辣蹄筋 110
五、家禽菜肴的制作 112
（一）冷菜 112
香糟凤爪 112
芥末鸡片 112
棒棒鸡丝 113
香糟鸭舌 113
椒麻鸡片 114
白斩鸡 114
陈皮鸡 115
怪味鸡丝 115
麻辣鸡块 116
青椒皮蛋 117
芥末鸭掌 117
盐水肫肝 117
五香茶叶蛋 118
姜汁鸭掌 118
樟茶仔鸭 119
五香鸡翅 119
花椒鸡丁 120
五香肫肝 121
香酥鸡 121
红油鸡片 122
口水鸡 122
山椒凤爪 123
（二）热菜 123
鱼香八块鸡 123
小煎鸡 124
魔芋鸡翅 125
清炒童子鸡 125
姜汁热窝鸡 126
歌乐山辣子鸡 127
青笋烧鸡 127
清蒸肥鸭 128
板栗烧鸡 128
姜爆鸭丝 129
芹黄鸡丝 129
魔芋烧鸭 130
白果烧鸡 131
酱烧鸭子 131
干煸鸡 132
银芽鸡丝 132
太白鸡 133
醋溜鸡 133
锅巴鸡片 134
宫保鸡丁 135
番茄炒蛋 135
（三）汤菜 136
番茄皮蛋汤 136
五彩凤衣 136
虫草鸡 137
冬菜鹅肝汤 137
归芪乌骨鸡 138
酸辣蛋花汤 139
三菌炖鸡 139
六、魔芋豆腐菜肴的制作 140
（一）冷菜 140
五香豆筋 140
腐丁花生仁 141
榨菜拌豆腐 141
（二）热菜 141
一品豆腐 141
中和过江豆花 142
番茄豆腐 142
三鲜豆腐 143
麻婆豆腐 144
鱼香豆腐 144
酱烧豆腐 145
芹黄香干 145
卤血旺 146
家常豆腐 146
海鲜魔芋 147
酸菜魔芋 148
（三）汤菜 148
酸辣豆花羹 148
砂锅豆腐 149
软浆叶豆腐汤 149
七、蔬菜菜肴的制作 151
（一）冷菜 151
果脯冬瓜 151
麻辣黄瓜 151
红枣莲心 152
麻辣青笋丝 152
芥末土豆 153
怪味花生 153
糟醉冬笋 154
红油笋丝 154
姜汁豇豆 155
酸辣莴笋 155
怪味胡豆 155
香油苦瓜 156
凉拌三丝 156
糖拌西红柿 157
葱油莴笋 157
（二）热菜 158
糖醋莲白 158
蚝油生菜 158
鱼香茄饼 159
金钩白菜 159
核桃泥 160
青椒土豆丝 160
雪菜冬笋 161
蒜泥菠菜 161
鱼香青豆 162
香菇菜心 162
干煸茄子 163
青椒玉米 163
炝藕片 164
酱烧苦瓜 164
酸辣土豆丝 165
炝银芽 165
扁豆泥 166
丝瓜毛豆 166
清炒荷兰豆 167
虎皮青椒 167
西芹炒百合 168
（三）汤菜 168
酸菜萝卜丝 168
八、小吃 170
什锦两面黄 170
腊肉炒饭 171
香肠炒饭 171
鸡丝凉面 171
南充川北凉粉 172
醉魔芋 172
冰糖银耳 173
苕饼 173
担担面 174
葱油面 174
赖汤圆 175
酒酿圆子 175
岳池米线 176
附：如何掌握火候和油温 177