川菜馆 家常川菜300例PDF电子书下载

一、川菜各种味型的风味特点 1

家常味 1

鱼香味 1

麻辣味 1

怪味 1

椒麻味 1

豆豉味 2

蚝油味 2

茄汁味 2

椒盐味 2

咸甜味 2

葱油味 2

甜香味 3

姜汁味 3

蒜泥味 3

咸鲜味 3

红油味 3

煳辣味 3

酸辣味 4

荔枝味 4

烟香味 4

酱香味 4

五香味 4

芥末味 4

陈皮味 5

香糟味 5

糖醋味 5

二、野味菜肴的制作 6

（一）冷菜 6

拌侧耳根 6

陈皮野兔 6

陈皮斑鸠 7

拌马齿苋 8

五香斑鸠 8

香酥麻雀 9

（二）热菜 9

清炒牛蛙 9

红烧狗肉 10

宫保野鸭丁 10

葱烧野鸭 11

椒盐野鸡 11

椒盐大王蛇 12

（三）汤菜 13

五彩龙凤羹 13

三鲜龙虎羹 13

三、海河鲜菜肴的制作 15

（一）冷菜 15

陈皮鲫鱼 15

麻辣鱼块 15

油爆虾 16

香糟带鱼 16

葱油海蜇 17

蜜汁鱼脯 17

糖醋海蜇 18

香糟小黄鱼 18

麻辣泥鳅 19

怪味酥鱼 19

（二）热菜 20

糖醋脆皮鱼 20

糖醋目鱼卷 21

泥鳅钻豆腐 21

红烧划水 22

豉汁桂鱼 22

鸭血鲜鱼煲 23

年糕炒毛蟹 23

松子鲈鱼 24

红烧鲳鱼 24

葱油蛤蜊 25

红烧肚？ 25

豉汁河鳗 26

香辣肉蟹 26

凉粉鲫鱼 27

豆腐鳝段 28

油酱毛蟹 28

葱烤鲫鱼 29

水煮鱼片 29

豆花鱼 30

软烧鲈鱼 31

荔枝目鱼卷 31

葱油竹蛏 32

椒盐草虾 32

干煸鱿鱼丝 33

水煮鳝段 33

豆瓣鱼 34

鱼香大虾仁 35

家常鱼片 35

红烧鳝段 36

清蒸桂鱼 37

葱烧鱼条 37

白汁鲍鱼 38

生炒甲鱼 38

姜葱肉蟹 39

鱼香带鱼 39

大蒜鲶鱼 40

家常鱿鱼 41

宫保鱼丁 41

酸辣鱿鱼 42

蒜子鳝段 42

三鲜鱿鱼 43

翡翠虾仁 44

泥鳅炖蛋 44

清蒸团鱼（甲鱼） 45

鱼香龙虾 45

红烧鱼肚 46

回锅鱼 47

白汁鱼肚 47

清蒸河鳗 48

盐水河虾 48

三丝鱼翅 49

大蒜干贝 49

白灼草虾 50

干煸鳝段 50

干烧鲤鱼 51

家常海参 51

一品江团 52

一品海参 53

蛤蜊炖蛋 53

清蒸大黄鱼 54

自贡炒田螺 54

（三）汤菜 55

酸辣海参 55

酸菜鱿鱼汤 55

枸杞甲鱼 56

天麻鱼头 56

淮山甲鱼 57

酸菜鱼片汤 57

萝卜丝鲫鱼汤 58

奶汤鲍鱼 59

四、家畜菜肴的制作 60

（一）冷菜 60

香菜牛百叶 60

山椒猪蹄 60

红油耳丝 61

姜汁肚丝 61

怪味鹿肉 62

夫妻肺片 62

红油牛肚 63

蒜泥白肉 63

麻辣兔头 64

麻辣牛肉丝 64

蒜泥白腰 65

椒麻肚丝 65

五香猪尾 66

红油猪舌 66

蒜泥肚片 67

五香排骨 67

椒麻兔丝 68

芥末肚丝 68

糖醋排骨 69

陈皮牛肉 69

（二）热菜 70

茭白肉丝 70

黄瓜肉片 71

大蒜肚条 71

葱烧牛筋 72

榨菜肉丝 73

甜椒肉丝 73

红烧什锦 74

仔姜肉丝 74

火爆腰花 75

青笋肉片 76

蒜香骨 76

辣子肥肠 77

软滑肉片 77

红烧羊肉 78

回锅香肠 79

清蒸脑花 79

粉蒸肥肠 80

家常蹄筋 80

红烧大排 81

荔枝腰片 81

肝腰合炒 82

梅菜扣肉 83

姜汁肘子 83

红津肉片 84

扁尖烧牛肉 84

土豆烧肉 85

蚂蚁上树 86

粉蒸排骨 86

椒盐里脊 87

百叶结烧肉 87

锅巴肉片 88

宫保腰花 89

火爆肚头 89

东坡肘子 90

茄汁排条 91

水煮肉片 91

鱼香兔花 92

红烧肥肠 93

鱼香肝片 93

粉蒸牛肉 94

蒜苗肉丝 94

椒盐猪蹄 95

回锅肉 95

烂肉豇豆 96

白油肝片 97

咸肉蒸百叶 97

铁板牛肉 98

水煮牛肉 98

鱼香肉丝 99

家常牛筋 100

干烧脑花 100

青椒肉丝 101

盐煎肉 101

冰糖肘子 102

花菜炒腊肉 102

黄焖兔肉 103

糖醋里脊 103

三鲜锅巴 104

夹沙肉 105

腊耳炒香干 105

酱爆羊肉 106

龙眼烧白 106

樱桃肉 107

三鲜牛鞭 107

八宝辣酱 108

（三）汤菜 109

冬瓜连锅 109

枸杞牛鞭盅 109

萝卜炖牛肉 110

酸辣蹄筋 110

五、家禽菜肴的制作 112

（一）冷菜 112

香糟凤爪 112

芥末鸡片 112

棒棒鸡丝 113

香糟鸭舌 113

椒麻鸡片 114

白斩鸡 114

陈皮鸡 115

怪味鸡丝 115

麻辣鸡块 116

青椒皮蛋 117

芥末鸭掌 117

盐水肫肝 117

五香茶叶蛋 118

姜汁鸭掌 118

樟茶仔鸭 119

五香鸡翅 119

花椒鸡丁 120

五香肫肝 121

香酥鸡 121

红油鸡片 122

口水鸡 122

山椒凤爪 123

（二）热菜 123

鱼香八块鸡 123

小煎鸡 124

魔芋鸡翅 125

清炒童子鸡 125

姜汁热窝鸡 126

歌乐山辣子鸡 127

青笋烧鸡 127

清蒸肥鸭 128

板栗烧鸡 128

姜爆鸭丝 129

芹黄鸡丝 129

魔芋烧鸭 130

白果烧鸡 131

酱烧鸭子 131

干煸鸡 132

银芽鸡丝 132

太白鸡 133

醋溜鸡 133

锅巴鸡片 134

宫保鸡丁 135

番茄炒蛋 135

（三）汤菜 136

番茄皮蛋汤 136

五彩凤衣 136

虫草鸡 137

冬菜鹅肝汤 137

归芪乌骨鸡 138

酸辣蛋花汤 139

三菌炖鸡 139

六、魔芋豆腐菜肴的制作 140

（一）冷菜 140

五香豆筋 140

腐丁花生仁 141

榨菜拌豆腐 141

（二）热菜 141

一品豆腐 141

中和过江豆花 142

番茄豆腐 142

三鲜豆腐 143

麻婆豆腐 144

鱼香豆腐 144

酱烧豆腐 145

芹黄香干 145

卤血旺 146

家常豆腐 146

海鲜魔芋 147

酸菜魔芋 148

（三）汤菜 148

酸辣豆花羹 148

砂锅豆腐 149

软浆叶豆腐汤 149

七、蔬菜菜肴的制作 151

（一）冷菜 151

果脯冬瓜 151

麻辣黄瓜 151

红枣莲心 152

麻辣青笋丝 152

芥末土豆 153

怪味花生 153

糟醉冬笋 154

红油笋丝 154

姜汁豇豆 155

酸辣莴笋 155

怪味胡豆 155

香油苦瓜 156

凉拌三丝 156

糖拌西红柿 157

葱油莴笋 157

（二）热菜 158

糖醋莲白 158

蚝油生菜 158

鱼香茄饼 159

金钩白菜 159

核桃泥 160

青椒土豆丝 160

雪菜冬笋 161

蒜泥菠菜 161

鱼香青豆 162

香菇菜心 162

干煸茄子 163

青椒玉米 163

炝藕片 164

酱烧苦瓜 164

酸辣土豆丝 165

炝银芽 165

扁豆泥 166

丝瓜毛豆 166

清炒荷兰豆 167

虎皮青椒 167

西芹炒百合 168

（三）汤菜 168

酸菜萝卜丝 168

八、小吃 170

什锦两面黄 170

腊肉炒饭 171

香肠炒饭 171

鸡丝凉面 171

南充川北凉粉 172

醉魔芋 172

冰糖银耳 173

苕饼 173

担担面 174

葱油面 174

赖汤圆 175

酒酿圆子 175

岳池米线 176

附：如何掌握火候和油温 177