附录1：肉类分档图 194
附录2：酱料配制 197
附录3：常用香辛料、调味料 202
附录4：原料的保存方法 204
附录5：食物相克速查 213
附录6：营养食材小知识 223
索引1：菜品原料 240
索引2：菜品口味特点 245
索引3：菜品操作时间 249
索引4：菜品材料估价 253
第一部分 熏卤类 12
沪香罗汉肚 12
川味卤水口条 12
卤猪肝 13
水晶牛肉 13
卤猪肘 14
广味白卤猪手 14
卤蹄筋 14
卤味千层耳 15
川味卤金钱肚 15
卤水大肠 16
东坡卤肉 16
卤猪蹄 17
真不同风味小肚 17
美味酱排骨 18
卤猪腰 19
川酱卤牛肉 19
卤水青虾 19
五香酱驴肉 20
川味卤肘子 20
熏干豆腐卷 21
李连贵熏肉 22
卤虎皮豆腐 22
老汤卤豆腐丝 23
熏豆腐卷 23
葱油腐竹 24
香卤豆腐 24
老汤豆腐丝 24
卤素鸡豆腐 25
熏松子豆腐皮 26
油卤豆腐 26
卤汁豆腐 27
卤水虎皮鹌鹑蛋 27
五香熏蛋 28
熏兔 28
五香熏兔 28
熏猪大排 29
铁锅熏肘 29
熏墨斗 29
熏羊蹄 30
熏大肠 30
熏目鱼 31
熏猪肚 32
熏蛋卷 32
熏猪尾 33
熏猪肝 33
熏肉 34
熏五香鱼 34
熏白鱼 34
熏鲮鱼 35
熏草鱼 36
五香熏鱼 36
熏鲤鱼 37
卤浸草鱼 37
香卤墨鱼 38
酥卤鲫鱼 39
沙姜墨鱼仔 39
捞起爽鱼皮 39
五香瓦块鱼 40
卤鲜鱿鱼 40
五香鱼 41
卤牛杂 42
卤五香兔脯 43
捞起黄鳝丝 43
熏鸽蛋 44
卤百叶串 44
卤草菇 44
熏豆腐 45
盐水虾 46
卤五香豆干 46
卤兰花干 47
卤豆干 47
醉虾 48
香卤猪耳 48
卤猪耳 48
卤牛肉 49
白卤羊肉 49
五香心舌 50
卤猪头肉 50
盐水猪舌 51
卤大肠 52
扒猪蹄 52
卤浸猪肝 53
卤肠头 53
酒香卤牛肉 54
卤水花生 54
松仁香菇 54
卤味酥排骨 55
卤肚 55
香油草菇 56
卤味猴头蘑 56
麻仁卤香菇 57
卤猪尾 58
卤烤叉烧肉 58
肴肉 58
蟹肉卷 59
卤水鸡 59
盐水素鸡 59
姜汁菜卷 60
肴肘花 60
素火腿 61
凤眼肝 62
酥鲫鱼海带 62
卤鸡蛋 63
卤素鸡 63
卤鸡肝 64
盐焗鸡手 64
熏鸡肘 64
卤鸡腿肉 65
熏凤爪 65
安徽符离集烧鸡 66
熏鸡腿 66
卤鸡小肚 67
川味卤鸡丝 67
熏鸡小肚串 68
熏童子鸡 69
串熏鸡心 69
熏鸡胗 69
五香脱骨扒鸡 70
咖喱酱鸡块 70
广味香卤鸡中翅 71
熏茶香鸡 72
醉鸡 72
素鸡 73
熏鸡 73
白切文昌鸡 74
玫瑰豉油鸡 75
熏凤翅 75
凤鸡 76
白切鸡 76
香卤鸡 77
豉油皇鸡腿 77
豉油皇鸡翼 77
水晶鸡丝 78
豉油皇浸鸡脚 79
坛香阉鸡煲 79
客家咸凤爪 79
白云凤爪 80
沙姜鸡脚 80
泰汁凤爪 81
泰汁无骨凤爪 82
葱油淋阉鸡 82
正宗瓦煲盐焗鸡 83
白切湛江阉鸡 83
白切贵妃鸡 84
沟帮子烧鸡 85
港式盐焗鸡 85
隔水蒸鸡 86
姜葱霸王鸡 86
白切鸡杂 87
东江盐焗鸡 87
江南醉鸡 88
盐焗手撕捞鸡 89
百家咸鸡 89
水晶鸡 89
手撕盐局鸡 90
五香扒鸡 90
烟熏茶皇鸡 91
太爷鸡 92
烟熏鸡腿 92
醉肉 93
水晶肉 93
白斩肚 94
熏板鸭 94
盐水鸭 94
酥鲫鱼 95
五香酱牛肉 95
扒鸭 96
卤鸭 96
桂花鸭 97
白切鸭 98
盐水鸭肫 98
卤汁熏鸭 98
串熏鸭舌 99
酒醉鸭肝 99
香酥板鸭 99
南京盐水鸭 100
烟熏琵琶鸭 100
百花水晶鸭 101
宫廷蛋黄鸭卷 102
蒜泥腰片 103
五香兔肉块 103
烟熏鸭胸肉 104
橙香卤水鸭翼 104
卤水鸭下巴 104
卤味香肝 105
糟肉 105
醇香肚包 106
烟熏茶皇猪手 106
潮州卤水糯米酿大肠 107
潮州卤水浸花腩 107
潮州卤水猪耳 108
潮州卤水咸虾 108
潮州卤水浸墨鱼 108
潮州卤水鹅肠 109
潮州卤水猪大肠 109
潮州冻蟹 110
潮州卤水猪头肉 109
潮州卤水豆腐鸡蛋 110
卤水猪生肠 111
卤水猪粉肠 112
豉油皇猪大肠 112
豉油皇猪生肠 113
茶皇猪手 113
卤汾酒牛肉 114
熏猪手 114
白云猪手 114
捞起猪耳丝 115
秘制日式乳猪 115
农家鹅焗香芋 116
佛山汾蹄 116
泰汁爽猪手 117
白云猪仔脚 117
新派巧熏蹄 118
卤水豆腐鸡蛋 118
豉油皇乳鸽 118
茶皇乳鸽 119
坛香乳鸽皇 119
路边乳鸽皇 119
回味冻猪手 120
江南卤水卷 120
卤水凤眼润 121
原卤香鸽 122
熏乳鸽 122
卤水乳鸽皇 123
香茅浸乳鸽 123
豉油皇浸鹌鹑 124
白切猪舌 124
白切猪肚 124
白切乳猪 125
白切猪粉肠 125
白切花腩 126
白切东山羊 126
鸡汤浸鱼头 127
捞起海蛰头 127
白切鹅 128
卤鹅掌 128
卤水鹅什 128
白切鹅红 129
白切鹅杂 129
卤水鹅肾 129
捞起猪肚丝 130
卤鹅掌翼 130
捞起鹅肠 131
豉油皇鹅肠 132
潮州卤水鹅 132
川味煳辣鹅头 133
潮州卤水鹅肾 133
潮州卤水鹅掌翼 134
潮州卤水鹅肝 134
潮州卤水大鹅头 134
滋味卤水煲 135
五香卤面筋 135
醉排骨 136
卤毛豆 136
第二部分 酱腌类 138
酱猪心 138
特味酱肉 138
酱牛腱子 139
酱排骨 139
酱牛肉 140
酱腌花菜 140
酱青笋 140
酱苦瓜 141
酱虎皮尖椒 141
酱口条 142
酱猪手 142
酱牛筋 143
酱驴肉 143
酱鸡翅尖 144
酱鸡胗 144
酱鸡 144
酱鸡头 145
酱凤翅 145
酱鸡脖 145
酱鸡肘 146
酱凤爪 146
酱鸡蛋 147
酱汁猪手 148
酱汁卤鹅 148
酱香鸭 149
葱香兔肉 149
酱狗腿 150
酱猪耳 150
酱猪肚 150
酱酥鲫鱼 151
酱猪头糕 152
杂味猪心 152
虎皮鸽蛋 153
辣子狗肉 153
麻香兔肉 154
五香狍子肉 155
糖醋小排 155
五香焖狗肉 155
鲁味叉烧肉 156
橘香鱼条 156
姜醋猪手 157
扎肘花 158
酱肉 158
手抓羊肉 159
腊汁肉 159
乳汁肉干 160
糟鸡 160
冻鸭掌 160
浸鸡 161
盐水牛腱 161
黄酒鱼扇 162
酱螃蟹 162
酱什锦丝 163
盐水兰花肫 163
罗汉肚 164
酱花生米 165
酱泥鳅 165
蜜酱胡萝卜 165
酱鱿鱼 166
酱什锦菜 166
麻辣佛手肚 167
酱汁什锦白菜 168
酱芥菜头 169
油泼莴笋丝 169
酱苤蓝 170
蜜汁小黄瓜 170
酱芹菜 170
酱红干 171
香酱大头菜 171
酱小土豆 172
酱茄子干 172
酱豆角 173
酱萝卜丁 173
酱金丝香 174
酱蒜薹 174
酱胡萝卜什锦 174
酱南瓜 175
酱冬瓜 176
酱苏叶 176
六味萝卜 177
椒豆大头菜 178
甜酱八宝菜 178
酱黄瓜 179
酱茄子 179
酱小朝天椒 180
锦州小菜 180
金银丝 180
五香海带丝 181
花生胡萝卜丁 182
酱香萝卜 182
八宝菜 183
酱干果 183
花生萝卜条 184
腌柿子椒 184
腌芸豆角 184
甜辣萝卜 185
卤虾豆腐条 185
糖酱黄瓜 185
狗宝咸菜 186
怪味蚕豆 186
什锦菜 187
酱八样 187
卤虾三鲜 188
怪味黄豆 188
五香酱豆 189
酱海带 189
酱西瓜皮 189
酱干豆腐 190
酱拌干丝 190
酱大头菜 190
珊瑚白菜 191
酱板栗 191
酱豆腐 192