第一章 烹饪发展简史 1
第一节 中国烹饪的起源 1
第二节 烹饪技术的发展 6
第三节 中国古代烹饪理论的发展 18
第四节 各大菜系的形成与特点 25
第二章 营养卫生 34
第一节 食品的营养价值和化学成分 34
第二节 合理营养 52
第三节 饮食卫生 66
第三章 烹调原料 76
第一节 烹调原料概述 76
第二节 蔬菜 80
第三节 家畜肉类 84
第四节 水产类 90
第五节 禽蛋类 100
第六节 干货原料 106
第四章 原料的初步加工 115
第一节 原料初步加工的原则和作用 115
第二节 植物性原料的初步加工 117
第三节 水产原料的初步加工 119
第四节 禽类原料的初步加工 126
第五节 畜肉类及内脏、四肢的初步加工 131
第六节 干货原料的初步加工 134
第五章 切配技术 144
第一节 刀工技术 144
第二节 配菜 164
第六章 烹调基础知识 180
第一节 烹调的意义与作用 180
第二节 火候 183
第三节 调味 188
第四节 原料初步熟处理 198
第五节 挂糊上浆勾芡 207
第六节 菜肴盛装 213
第七节 筵席知识 221
第七章 烹调技法 230
第一节 凉菜制作 230
第二节 热菜的烹调方法 244
第八章 成本建核算与厨房管理 333
第一节 成本核算 333
第二节 厨房管理 344
第九章 面点制作基础知识 356
第一节 面团的种类 356
第二节 发酵与对碱 361
第三节 馅的制作 364
第四节 面点的成型与成熟方法 367
第十章 厨师道德 377
第一节 道德 377
第二节 职业道德 384
第三节 厨师职业道德 389
实际教学菜例（126个） 394
热制菜肴技法（96个） 394
热制凉吃菜肴技法（9个） 451
冷制冷吃菜肴技法（4个） 457
其他类菜肴技法（17个） 459
附录 469
教学大纲 469