烹调技术培训教材 中级PDF电子书下载

第一章 烹饪发展简史 1

第一节 中国烹饪的起源 1

第二节 烹饪技术的发展 6

第三节 中国古代烹饪理论的发展 18

第四节 各大菜系的形成与特点 25

第二章 营养卫生 34

第一节 食品的营养价值和化学成分 34

第二节 合理营养 52

第三节 饮食卫生 66

第三章 烹调原料 76

第一节 烹调原料概述 76

第二节 蔬菜 80

第三节 家畜肉类 84

第四节 水产类 90

第五节 禽蛋类 100

第六节 干货原料 106

第四章 原料的初步加工 115

第一节 原料初步加工的原则和作用 115

第二节 植物性原料的初步加工 117

第三节 水产原料的初步加工 119

第四节 禽类原料的初步加工 126

第五节 畜肉类及内脏、四肢的初步加工 131

第六节 干货原料的初步加工 134

第五章 切配技术 144

第一节 刀工技术 144

第二节 配菜 164

第六章 烹调基础知识 180

第一节 烹调的意义与作用 180

第二节 火候 183

第三节 调味 188

第四节 原料初步熟处理 198

第五节 挂糊上浆勾芡 207

第六节 菜肴盛装 213

第七节 筵席知识 221

第七章 烹调技法 230

第一节 凉菜制作 230

第二节 热菜的烹调方法 244

第八章 成本建核算与厨房管理 333

第一节 成本核算 333

第二节 厨房管理 344

第九章 面点制作基础知识 356

第一节 面团的种类 356

第二节 发酵与对碱 361

第三节 馅的制作 364

第四节 面点的成型与成熟方法 367

第十章 厨师道德 377

第一节 道德 377

第二节 职业道德 384

第三节 厨师职业道德 389

实际教学菜例（126个） 394

热制菜肴技法（96个） 394

热制凉吃菜肴技法（9个） 451

冷制冷吃菜肴技法（4个） 457

其他类菜肴技法（17个） 459

附录 469

教学大纲 469