出版说明 1
一、猪的屠宰及初加工 1
（一）屠宰前检验和管理 1
（二）屠宰工艺 4
（三）猪肉的分割及初加工 11
二、肉的成熟和腐败 15
（一）肉的成熟 15
（二）肉的腐败 18
（三）猪肉的品质评定 19
（四）肉的贮藏 21
三、猪肉制品加工常用辅助材料 28
（一）调味料 28
（二）香辛料 30
（三）添加剂 35
四、腌腊制品加工 39
（一）腌制原理 39
（二）腌肉 43
（三）火腿 44
（四）腊肉 57
五、酱卤制品加工 66
（一）调味与煮制 67
（二）酱肉 69
（三）卤肉 82
六、熏烤制品加工 88
（一）熏肉 88
（二）烧烤 102
七、干肉制品加工 110
（一）肉松 110
（二）肉干 117
（三）肉脯 122
八、肠类制品加工 126
（一）香肠 126
（二）灌肠 141
（三）香肚 149
附录 152
一、带皮鲜、冻片猪肉GB 9959.1—88 152
二、猪肉卫生标准GB 2707—1994 165
三、分部位分割冻猪肉GB 9959.3—88 167
四、分割冻猪瘦肉GB 9959.4—88 175
参考文献 186