出版说明 1
一、鸡肉制品制作 1
（一）道口烧鸡 1
（二）德州五香脱骨扒鸡 3
（三）符离集烧鸡 7
（四）常熟叫 9
（五）桶子鸡 11
（六）济南肴鸡 12
（七）沟帮子熏鸡 14
（八）家常熏鸡 17
（九）醉鸡 18
（十）风味风鸡 20
（十一）琵琶腊鸡 22
（十二）香酥鸡 27
（十三）上海香酥鸡 28
（十四）烤鸡 30
（十五）北京烤鸡 33
（十六）三特（特鲜、特香、特嫩）烤鸡 35
（十七）八珍烤鸡 38
（十八）鸡肉松 41
（十九）涪陵鸡肉松 43
（二十）美味禽肉脯 45
（二十一）风味鸡肉丸 47
（二十二）鸡肉丸 50
（二十三）白云凤爪 52
二、鸭肉制品制作 54
（一）板鸭 54
（二）南京板鸭 57
（三）琵琶鸭 59
（四）南京盐水鸭 61
（五）盐水香鸭 64
（六）樟茶鸭 66
（七）北京烤鸭 68
（八）南京烤鸭 72
（九）酱鸭 74
（十）苏州酱鸭 76
（十一）鲜嫩酱鸭 77
（十二）南京鸭肫干 79
三、鹅制品制作 81
（一）板鹅 81
（二）南京盐水鹅 82
（三）鹅火腿 85
（四）酱鹅 88
（五）脆皮鹅 90
（六）香酥鹅 92
（七）烧鹅 93
（八）宁波烧鹅 95
（九）南京烤鹅 96
（十）广东烤鹅 98
（十一）鹅肉松 100
（十二）鹅肉干 102
（十三）鹅肉脯 103
（十四）鹅肥肝酱 106
四、肉鸽制品制作 109
（一）金黄香鸽 109
（二）麻辣乳鸽 111
（三）烤肉鸽 115
（四）炸乳鸽 117
（五）卤乳鸽 118
五、鹌鹑制品制作 121
（一）五香鹌鹑 121
（二）腊鹌鹑 123
（三）鹌鹑肉干 124
参考文献 126