中餐烹调基础理论 1
1．常见的烹饪原料可分为哪几类？ 1
2．怎样鉴别家畜类肉质？ 1
3．怎样鉴别家畜类内脏的质量？ 2
4．猪肉按部位可分为哪几个等级？ 2
5．怎样鉴别鸡的质量？ 3
6．怎样鉴别鲜鱼的质量？ 3
7．如何鉴别虾的质量？ 4
8．如何鉴别蟹的质量？ 4
9．怎样鉴别蛋的质量？ 5
10．食用油脂包括哪些？如何鉴别其质量？ 5
11．猪肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 6
12．牛肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 7
13．羊肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 8
14．鸡肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 9
15．家畜（禽）的脏腑有哪些？各适用于什么烹调方法？ 9
16．鱼分为哪两类？常食用的有哪些？ 10
17．鱼类为什么会产生鲜味和腥味？ 10
18．鲤鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 10
19．青鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 10
20．鲫鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 11
21．草鱼的特征是什么？适用于哪些烹调方法？ 11
22．鲢鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 11
23．鳙鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 11
24．大马哈鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 12
25．鳜鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 12
26．鳝鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 12
27．大黄鱼有什么特征？适用于哪种烹调方法？ 12
28．小黄鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 13
29．常见的可食用飞禽有哪些？如何鉴别其质量？ 13
30．蔬菜分哪些种类？ 13
31．四季时令蔬菜主要有哪些？ 14
32．蔬菜制品包括哪些种类？ 14
33．干货原料如何分类？ 14
34．如何鉴别干货原料的质量？ 15
35．怎样鉴别竹笋的质量？ 15
36．怎样鉴别口蘑的质量？ 15
37．怎样鉴别冬菇的质量？ 16
38．怎样鉴别银耳的质量？ 16
39．怎样鉴别木耳的质量？ 16
40．怎样鉴别黄花菜的质量？ 16
41．中餐药膳常用的烹饪原料有哪些？ 17
42．虫草是怎样形成的？如何鉴别虫草的质量？ 17
43．如何鉴别猴头蘑的质量？ 17
44．如何鉴别鱼肚的质量？ 17
45．如何鉴别鱼翅的质量？ 18
46．如何鉴别熊掌的质量？ 19
47．如何鉴别燕窝的质量？ 19
48．引起烹饪原料变质的原因有哪些？ 20
49．油脂为什么会酸败？ 21
50．如何防止油脂酸败？ 21
51．高温加热对油脂质量有哪些不良影响？ 21
52．原料的初步加工包括哪些？其基本要求是什么？ 22
53．蔬菜初步加工的要求有哪些？ 22
54．水产品初步加工的要求有哪些？ 22
55．如何洗涤家畜内脏？ 23
56．如何初步加工鸽子、鹌鹑？ 23
57．如何防止苹果、山药去皮后变色？ 23
58．烹饪原料在滑油时应注意什么？ 24
59．如何进行干货涨发？ 24
60．什么是油发？ 25
61．油发干货应注意哪些事项？ 25
62．如何用碱水涨发干货？ 25
63．冷水发有什么特点？ 26
64．怎样涨发干口蘑？ 26
65．如何涨发干莲子？ 27
66．怎样涨发哈士蟆油？ 27
67．怎样涨发干鹿筋？ 27
68．怎样涨发干鹿鞭？ 28
69．怎样涨发驼峰？ 28
70．涨发鲍鱼常用的方法有哪些？ 28
71．怎样涨发鱼翅？ 29
72．怎样涨发熊掌？ 29
73．怎样涨发燕窝？ 29
74．什么是刀工？刀工的基本要求有哪些？ 30
75．什么是刀法？常用刀法有哪些种？ 30
76．原料经刀工加工后的形状有哪些？ 30
77．什么是刀工美化？常见的花刀有哪些？ 30
78．烹调中热的传递方式有哪几种？ 31
79．烹调中热的传递媒介有哪些？ 31
80．如何鉴别火力大小？ 31
81．如何识别和掌握油温？ 32
82．掌握火候应遵循哪些原则？ 32
83．如何制作清汤？ 33
84．清汤在制作时为什么会混浊？清汤混浊怎么办？ 33
85．如何制作高级清汤？ 34
86．制作高级清汤应注意哪些事项？ 34
87．挂糊和上浆有什么作用？二者的区别是什么？ 36
88．浆的种类有哪些？ 36
89．常见的糊有哪些？各有什么作用？ 36
90．制糊应注意哪些事项？ 37
91．芡汁如何分类？勾芡的作用是什么？ 38
92．什么是烹？烹的作用是什么？ 38
93．什么是调？调的作用是什么？ 39
94．烹调操作的基本功包括哪些？ 39
95．什么是熘？熘有哪几种？ 39
96．什么是炒？炒分哪几种？ 40
97．什么是爆？操作时应注意什么？ 41
98．什么是炸？炸有哪几种？ 41
99．什么是蒸？蒸的操作要领有哪些？ 42
100．烤有哪几种操作方法？ 43
101．煮有哪几种？各有什么特点？ 44
102．炖、焖、煨各有什么特点？ 44
103．烧、扒、烩有什么不同？ 45
104．煎、贴、？各有什么异同？ 46
105．汆和涮各有什么特点？ 47
106．拔丝、挂霜、蜜汁各有什么特点？ 47
107．卤和酱有什么不同？ 48
108．醉和糟各有什么特点？ 49
109．腊、风、熏是不是一回事？ 49
110．拌和炝各有哪些特点？二者在选料和加工上的区别是什么？ 50
111．什么是调味品？我国调味品包括哪些种类？ 51
112．食醋有几种？我国名醋有哪些？ 52
113．菜肴的调味分哪几个阶段？ 52
114．菜肴调味应掌握哪些原则？ 52
115．常见的复合味有哪些？ 53
116．味精的化学成分是什么？使用味精应注意哪些事项？ 53
117．酒在烹调中的作用有哪些？ 54
118．使用食品添加剂的目的是什么？ 55
119．食用色素的使用应注意什么？ 55
120．什么是平衡膳食？ 56
121．什么是合理营养？ 56
122．什么是营养素？其主要作用是什么？ 56
123．蛋白质有哪些特性？ 57
124．什么是蛋白质的互补作用？ 57
125．蛋白质对人体的作用有哪些？ 57
126．脂肪由哪些成分组成？对人体的作用有哪些？ 58
127．糖类由哪些成分组成？对人体的作用有哪些？ 58
128．矿物质对人体的作用有哪些？ 59
129．人体所需矿物质的来源有哪些？ 59
130．维生素如何分类？ 60
131．畜肉的营养价值有哪些？ 60
132．禽肉的营养价值有哪些？ 60
133．蛋类的营养价值有哪些？ 60
134．鱼类的营养价值有哪些？ 61
135．蔬菜的营养价值有哪些？ 61
136．烹饪中为什么维生素会被破坏和损失？ 61
137．如何减少烹饪中营养素的损失？ 62
138．鸡蛋、豆浆、牛奶为什么不能生吃？ 63
139．如何预防铅、锌中毒？ 63
140．牲畜的甲状腺为什么不能食用？ 63
141．如何避免食用鲜黄花菜中毒？ 64
142．食用死甲鱼、死螃蟹、死鳝鱼为什么会中毒？ 64
143．食用河豚鱼为什么会中毒？ 64
144．烂白菜和没有渍透的白菜为什么不能食用？ 64
145．引起食物中毒的原因有哪些？ 65
146．食物中毒有哪些特征？ 65
147．如何预防沙门氏菌属食物中毒？ 65
148．如何预防大肠杆菌中毒？ 66
149．如何预防嗜盐菌中毒？ 66
150．如何预防葡萄球菌中毒？ 66
151．如何预防肉毒杆菌中毒？ 67
152．食品卫生“五四制”的内容是什么？ 67
153．成本核算的概念是什么？ 68
154．饮食产品成本的三要素是什么？ 68
155．怎样计算毛利和纯利？ 68
156．怎样计算毛利率和纯利率？ 68
157．怎样计算外加毛利率和内扣毛利率？ 69
158．怎样运用外加毛利率和内扣毛利率计算成本及售价？ 69
159．什么是食品原料的损耗率？ 70
160．什么是食品原料的净料率？ 70
161．什么是食品原料的涨发率？ 70
162．中国菜的特点是什么？ 70
163．菜肴的质量标准是什么？ 70
164．菜肴命名的原则有哪些？中国菜肴如何命名？ 71
165．菜系是如何形成的？ 72
166．我国的主要地方菜系有哪些？ 72
167．鲁菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 72
168．川菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 73
169．粤菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 73
170．苏菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 73
171．浙菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74
172．闽菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74
173．徽菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74
174．湘菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74
175．京菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 75
176．辽菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 75
177．素菜是怎样形成的？其基本用料有哪些？代表性菜肴是什么？ 75
178．何谓宫廷菜？举例说明。 76
179．满汉全席是如何形成的？其主要特点有哪些？ 76
180．清真菜的烹饪特色是什么？代表性菜肴有哪些？ 76
181．朝鲜族菜的烹饪特色是什么？代表性菜肴有哪些？ 77
182．满族菜的烹饪特色是什么？代表性菜肴有哪些？ 77
183．我国古代烹饪原料的“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”各指什么？ 77
184．筵席中的“四干果”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、 “四甜碗”各指什么？ 77
185．周代“八珍”各指什么？ 78
186．《随园食单》的主要内容有哪些？其理论价值是什么？ 78
187．《齐民要术》是一本什么样的著作？其中关于烹饪的内容有哪些？ 79
188．《饮膳正要》的主要内容是什么？ 80
189．凉菜的特点是什么？ 80
190．凉菜装盘的步骤有哪些？ 80
191．凉菜装盘的基本手法有哪些？ 81
192．凉菜装盘的基本要求有哪些？ 81
193．什么是配菜？配菜有什么作用？ 83
194．配菜的基本要求有哪些？ 83
195．配菜应掌握哪些基本原则？ 83
196．如何配制花色菜？ 84
197．菜肴装盘的基本要求有哪些？ 84
198．食品雕刻的种类有哪些？ 85
199．食品雕刻常用的刀法有哪些？ 85
200．食品雕刻常用的原料有哪些？ 85
201．食品雕刻制作的步骤有哪些？ 86
202．食品雕刻的作用有哪些？ 86
203．烹饪美学研究的内容有哪些？ 87
中餐烹调考核菜谱 88
串炸里脊 88
菊红里脊 88
肾球里脊 89
菜包里脊 90
番茄里脊片 90
滑炒里脊丝 91
抓炒里脊丝 92
油爆里脊花 92
盐爆菊菱 93
里脊丝烹蜇头 94
辽宁脊排 94
番茄里脊排 95
靠汁樱桃肉 96
黄桃肉 96
香酥大肉 97
酥香大肉 98
千层肉 98
酥白肉 99
北方叉烧肉 99
煨冠花肉 100
米粉肉 100
梅花大肉 101
煸白肉 102
刨花肉 102
剥皮大靠 103
熘肉片 103
南？肉片 104
锅爆肉 104
水？肉片 105
锅？肉片 106
滑熘肉丝 106
酱爆肉丝 107
清炒肉丝 107
鱼香肉丝 108
炒姜丝肉 108
焦熘肉段 109
酱汁肚条 109
干贝烧肚块 110
麻辣肚片 110
芥末肚 111
油爆肚 111
汤爆肚片 112
油爆双脆 112
炝腰片 113
熘腰片 114
花里爆 114
清炒腰花 115
核桃腰子 116
炒肝 116
炒肝尖 117
红烧肥肠 117
扣肘子 118
水晶肘子 118
虾子蹄筋 119
白扒蹄筋 120
烩管廷脊髓 120
元葱肉脯 121
香菇肉饼 122
山东蒸丸 122
四喜丸子 123
红梅珠香 124
熙码蛋饺 124
山东菜 125
卧龙酒醉虎 125
炒鲜边 126
红烧辣味狗肉 127
山椒狗肉 128
砂锅狗肉 128
五香熏兔腿 129
缠丝兔柳 130
银？兔卷 130
京爆羊肉 131
鹰爪牛肉 131
酱牛腱子 132
干煽牛肉丝 132
鸳鸯鱼翅 133
红扒鱼翅 134
奶汁蟹黄鱼翅 134
三鲜佛手鱼翅 135
三丝扒鱼翅 136
烩三丝鱼翅 137
干靠鱼翅 137
绣球燕菜 138
芙蓉燕菜 139
清汤和平燕 139
清汤燕菜 140
金钱飞龙鸟 140
红扒猴头蘑 141
白扒熊掌 142
玉翠熊掌 143
扒驼蹄 144
菜胆驼蹄 144
红扒犴鼻 145
汽锅犴鼻 146
葵花鸭子 146
香酥鸳鸯鸭 147
香酥鸭子 148
虫草蒸鸭 148
南酱鸭 149
肥净鸭子 150
清蒸炉鸭 150
盐水鸭子 151
果仁锅烧鸭子 151
干靠鸭子 152
金华扒鸭 153
酱爆鸭片 153
糟鸭片 154
京葱扒鸭条 154
烩鸭丁腐皮 155
红烧鸭掌 155
烩鸭腰 156
烧鸭腰 157
炸铁雀 157
香酥鹌鹑 158
五香乳鸽 158
水晶鸽蛋 159
兰花鸽蛋 159
琥珀鸽蛋 160
熘黄菜 160
白鸡 161
红焖整鸡 161
明珠红松鸡 162
粉蒸荷叶鸡 163
八宝西瓜鸡 163
纸包鸡 164
锅烧鸡 165
炒仔鸡 165
锅贴鸡 166
油淋鸡 166
椒麻鸡 167
麻辣鸡 168
白斩鸡 168
清蒸鸳鸯鸡 169
盐水鸡 169
雷蘑鸡 170
红糟鸡丝 170
炒鸳鸯鸡丝 171
烩两鸡丝 171
棉花鸡丝 172
浇油鸡丝 173
炒鸡丝 174
浮油鸡片 174
爆姜芽鸡片 175
芫爆鸡条 175
象牙鸡条 176
宫保鸡丁 176
蚝油鸡球 177
靠鸡块 177
鸳鸯鸡块 178
茉莉鸡牙 179
网油山鸡卷 179
五素葫芦鸡腿 180
酱鸡冻 181
汆鸡茸干贝 181
鸡丝烹掐菜 182
油爆肫花 183
盐卤肫花 183
鸡里蹦 184
瓤鸡茸竹笋汤 184
扒鸡茸菠菜 185
虎皮龙凤 185
纸包龙凤 186
扒鸡腿海参 186
葱烧海参 187
虾子海参 188
芙蓉海参 188
山东海参 189
双蛋家常海参 189
蝴蝶海参 190
桂花干贝 191
棉蛋虾球海参 191
乌龙吐珠 192
油焖大虾 193
龙井虾仁 193
如意大虾 194
珠针虾仁 194
吉列虾饼 195
赖鱼大虾 195
金蟾吐银虾 196
糖醋虾饼 197
煎虾饼 197
炸虾托 198
清炒虾仁 198
炸板虾 199
炒浮油虾片 199
网油明虾 200
三吃大虾 201
油吃虾 202
皎雪虾 202
乾坤一蛋虾 203
浇汁黄鱼 203
干烧加吉鱼 204
清蒸鲥鱼 205
油占鱼 205
卧蚕鱼 206
醋椒鳎板鱼 207
松鼠桂鱼 207
五香鱼 208
侉炖牙片鱼 209
柴把桂鱼 209
油浸鱼 210
普酥鱼 210
锅烧鱼 211
煎焖黄鱼 212
红烧鲤鱼 212
熘鱼片 213
糟熘鱼片 214
花雕鱼片 214
白蹦鱼丁 215
面包鱼丁 215
抓炒鱼段 216
芹黄鱼丝 217
千层鱼塔 217
清炒鳝鱼糊 218
爆炒鳝鱼丝 219
雪里藏蛟 219
火烧马鞍桥 220
烧瘆虫 221
炒软兜 222
竹节鳝筒 222
红烧元鱼 223
清蒸元鱼 224
炸蛎蝗 225
煨蛎蝗 225
金裹蛎蝗 226
白扒鲍鱼 226
麻汁鲍鱼 227
奶汁扒鱼肚 227
酿鱼肚 228
奶汤鱼肚 229
红烧鱼肚 229
鸡油鱼肚卷 239
金钱蟹子 231
烧熘子蟹 231
锅烧全蟹 232
鸡火龙鱼肠 232
烩蛤仁 233
烩乌鱼蛋 234
爆尤鱼卷 234
拌三鲜 235
烧海杂拌 235
炸龙凤卷 236
炸三丝虾卷 236
蟹黄扒豆腐 237
炒芙蓉干贝 238
赛螃蟹 238
拌虾片黄瓜 239
扒海底松 239
蚝油芸豆 240
蚝油豆腐 240
素葱烧海参 241
金钱茄盒 241
炖雪笋 242
干烧冬笋 243
栗子烧白菜 243
烧二冬 244
虾子炝芹菜 244
八宝菠菜 245
炒素鳝鱼丝 245
酒转素肥肠 246
炒南北 246
素软炸鸡 247
烧素什锦 247
扒三白 248
虾子兰段 248
素扒三丝翅子 249
虾油青椒 250
清汤银耳 250
云片银耳 251
锅？豆腐 251
金银豆腐 252
杏仁豆腐 252
炒禾菜 253
炒肉丝韭黄 253
雪里蕻扒冻豆腐 254
蚝油面筋 254
南北面筋 255
糖醋面筋 256
软兜过桥 256
炸藕盒 257
泼江白藕 257
拔丝山药 253
拔丝苹果 258
冰糖莲籽 259
八宝苹果 259
雪花果羹 260
橙子羹汤圆 260
炒三泥 261
冰糖银耳 261
八宝饭 262
砂锅鱼唇 262
砂锅凤包鱼翅 263
砂锅鱼头 264
砂锅鱼翅 264
家常砂锅狗肉 265
砂锅冻豆腐 266
白肉火锅 267
什锦火锅 267
菊花鱼锅 267
涮羊肉 268
海鲜火锅 268
肝糕汤 269
中餐面点基础理论 270
1．选择面点原料应掌握哪些原则？ 270
2．面点制作原料在使用中可分为几类？ 270
3．谷粒是由哪几部分构成的？其营养成分有哪些？ 271
4．怎样查看面粉质量？方法有哪些？ 271
5．面粉含有哪些化学成分？ 272
6．米粉与面粉所含淀粉、蛋白质，其性质有何区别？ 272
7．怎样鉴别大米的质量？ 272
8．常见的米有哪几种？各有什么特点及用途？ 273
9．什么叫面筋？在面团中有什么作用？ 273
10．简述面筋的延伸性、韧性、弹性、可塑性。 274
11．简述面点制作中常用的糖类原料及其作用。 274
12．蔗糖的特性有哪些？ 274
13．熬制糖浆时，为什么要加入适量的化学稀？ 275
14．糖精与色素在使用上有何规定？ 275
15．碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸钠的常用名称叫什么？ 276
16．面点制作中常用的油、植物油脂主要有哪几种？怎样通过感官来识别这些油脂？ 276
17．熟猪油的熔点是多少？它含有哪些化学成分？ 276
18．什么是油脂的酸败？ 276
19．辅助原料在面点制作中有什么作用？ 276
20．怎样利用天然植物色泽着色？ 277
21．什么是果仁、蜜饯、果脯、果料？它们的特点是什么？ 277
22．水温对淀粉的影响有哪些？ 277
23．水温对蛋白质的影响有哪些？ 278
24．什么是营养？ 278
25．人体需要的营养素分为哪几类？其作用是什么？ 278
26．什么是蛋白质？是由哪些化学元素构成？ 279
27．蛋白质从营养方面看可分为哪些类？ 279
28．简述蛋白质的食物来源。 279
29．什么是维生素？其营养特征是什么？ 279
30．维生素A的生理作用有哪些？ 280
31．简述维生素A的性质及其食物来源。 280
32．简述维生素D的生理作用及缺乏症。 280
33．简述维生素D的性质及其食物来源。 281
34．简述维生素B1的生理作用。 281
35．简述维生素B1的性质及其食物来源。 281
36．简述维生素B2的生理作用。 281
37．简述维生素B2的性质及其食物来源。 282
38．简述维生素C的生理作用。 282
39．简述维生素C的性质及食物来源。 282
40．按其溶解性质维生素可分为哪几类？ 282
41．什么是无机盐？什么是微量元素？ 283
42．简述铁的生理作用及食物来源。 283
43．简述钙的生理作用及食物来源。 283
44．简述碘的生理作用及食物来源。 283
45．什么是脂肪？其基本作用是什么？ 284
46．什么是碳水化合物？是由哪些元素组成？ 284
47．碳水化合物可分为哪些类？ 284
48．简述碳水化合物的生理作用。 285
49．人体热能的来源是什么？什么是热量系数？ 285
50．水在人体内的生理作用有哪些？ 285
51．烹调加工过程中营养素有哪些损失？ 286
52．什么是面点制作的成形？其方法有哪些？ 286
53．什么是揉制成形？什么是包制成形？ 287
54．什么是卷制成形？其方法有几种？ 287
55．什么是和面的质量标准？应注意几点要求？ 287
56．什么是掺粉？其作用是什么？掺和法有几种？ 287
57．什么叫揉面？其作用是什么？ 288
58．揉面的手法有几种？ 288
59．下剂与制皮各包括哪些手法？ 289
60．什么是擀？其方法有几种？ 289
61．擀制饼类时有哪些操作要求？ 289
62．什么是按？其方法有几种？ 289
63．摊和抻各适用于哪些品种？ 290
64．什么是模塑？其特点是什么？ 290
65．什么是挤捏法？ 290
66．什么是推捏法？ 290
67．什么是卷捏法？ 290
68．馅心对面点制品的作用是什么？ 291
69．什么是包馅法？有哪几种类型？ 291
70．什么是拢馅法、夹馅法？ 291
71．什么是卷馅法、滚沾法？ 292
72．什么是酿馅法？ 292
73．包馅过程中应注意哪几点？ 292
74．制肉馅为什么要采用加水调馅？ 292
75．怎样掌握肉馅加水方法？ 293
76．素馅的种类有哪些？特点是什么？ 293
77．甜味馅心分几种类型？调制方法有几种？ 293
78．简述枣泥馅的制作过程。 293
79．简述莲茸馅的制作过程。 294
80．简述脂油馅的调制过程。 294
81．重馅、轻馅、半皮半馅的皮馅比例各是多少？ 295
82．馅心调制采用“掺冻”有什么特色？ 295
83．怎样制作皮冻？ 295
84．制作豆沙馅应注意哪几点？ 295
85．拌制糖馅时加入适量熟面粉起什么作用？ 296
86．三鲜馅分类有几种？各采用哪些原料？ 296
87．简述萝卜丝馅的制作方法。 296
88．什么是面点成熟？其方法分为几类？ 297
89．什么是蒸制成熟？其特点有哪些？ 297
90．什么是蒸制成熟的原理？ 298
91．什么是煮制成熟？其特点有哪些？ 298
92．什么是炸制成熟？其特点有哪些？ 298
93．油炸温度一般分为几种类型？ 298
94．炸制生坯时应注意哪些事项？ 299
95．什么是煎制成熟？其方法有几种？ 299
96．什么是烤制成熟？其特点有哪些？ 300
97．什么是烤制成熟的原理？ 300
98．在烘烤面点制品时，其加热形式有哪几种？ 300
99．什么是烙制成熟？其方法有几种？ 301
100．简述面团制作的历史发展。 301
101．什么是面团？怎样形成的？ 302
102．水在调制面团中起什么作用？ 302
103．油脂在调制面团中起什么作用？ 302
104．糖在调制面团中起什么作用？ 303
105．盐在面点制作中的作用是什么？ 303
106．蛋品在调制面团过程中起什么作用？ 303
107．什么是水调面团？其特点是什么？ 303
108．什么是冷水面团？类型有几种，各适宜制作哪些品种？ 304
109．什么是沸水面团？其特点是什么？ 304
110．什么是温水面团？其特点是什么？ 304
111．简述面团调制对面点制作的作用。 304
112．什么是水油面团？其作用是什么？ 305
113．什么是干油酥面团？其作用是什么？ 305
114 调制干油酥面团为什么要采用擦制法？ 306
115．什么是混酥面团？其特点是什么？ 306
116．什么是澄面面团？其特征有哪些？ 306
117．简述澄面成团的原理。 306
118．怎样调制澄面面团？ 306
119．调制澄面面团时应注意哪些？ 307
120 什么是米粉面团？其特点是什么？ 307
121 什么是蛋和面团？其特点是什么？ 307
122．蛋和面团包括哪些种类？各有何特征？ 308
123．什么是发酵？ 308
124．制作发酵面团制品一般有哪几道工序？ 308
125．说明全发面、半发面、呛发面的各自特点是什么？一般适用于何品种？ 308
126．接面、饧醒的作用各是什么？ 309
127．什么是酵母发酵的基本原理？ 309
128．用面肥发酵为什么会产生酸味？ 309
129．什么是调搅发酵的原理？ 310
130．调搅发酵时应掌握哪些环节？ 310
131．什么是矾碱发酵面团？其原理是什么？ 310
132．怎样鉴别酵面的几种发酵程度？ 311
133．影响酵面发酵的因素是指哪些？ 311
134．经发酵后的面团为什么要加碱？ 312
135．什么是碱的浓度？与加碱量有何关系？ 312
136．加碱量与哪些因素有密切关系？ 312
137．传统的酵面验碱方法有几种？简单说明。 312
138．什么是化学膨松法？ 313
139．什么是物理膨松法？ 313
140．什么是油酥面团的起酥原理？ 313
141．什么是擘酥面团？ 314
142．制作酥皮制品应掌握哪几个环节？ 314
143．什么是起酥？ 314
144．起酥操作过程中应注意哪些事项？ 315
145．什么是大包酥、小包酥？ 315
146．什么是明酥、暗酥、半暗酥？ 315
147．什么是圆酥？什么是直酥？ 316
148．制作明酥制品时其操作要求是什么？ 316
149．面点制品一般具有哪些特色？其技术特点是什么？ 316
150．什么是苏式点心？它具有哪些特色？ 317
151．什么是广式点心？它具有哪些特色？ 317
152．什么是京式点心？它具有哪些特色？ 318
153．什么是碱性食物和酸性食物？ 318
154．我国的面条有多少年的生产历史？举出十种以上风味特色的面条名称。 318
155．我国著名的月饼主要产地有哪些地方？按其口味，馅心，造型工艺各有哪些种类？ 319
156．我国的“五谷”是指哪些？它的出现有什么意义？ 319
157．春秋战国时期面点技术的特征是什么？ 319
158．魏晋南北朝时期面点技术的特征是什么？ 320
159．隋唐五代时期面点技术的特征是什么？ 321
160．宋元时期面点技术的特征是什么？ 321
161．明清时期面点技术的特征是什么？ 321
中餐面点考核品种 323
开花馒头 323
肉丁馒头 323
片饽饽 324
长条花卷 324
蝴蝶卷 325
四喜卷 325
猪蹄花卷 326
荷叶卷 326
银丝卷 326
金丝卷 326
绣球卷 328
马牙包 328
豆沙包 329
脂油包 329
鲜肉包 330
鱼馅包子 330
山东包子 331
天津包子 331
水晶石榴包 332
佛手包 332
金钱包 333
凤菇包 333
灌汤包 334
莲茸包 334
蒸饺 335
白菜饺 335
四喜饺 336
鸳鸯饺 337
一品饺 338
冠顶饺 339
金鱼饺 340
广东虾饺 340
煸馅蒸饺 341
烧麦 342
糯米烧麦 342
澄面白鹅 343
澄面玉兔 343
喇嘛糕 344
千层糕 344
千层油糕 345
蒸千层饼 346
果酱卷糕 346
鸳鸯蛋糕 347
山楂云卷糕 347
重样饼 348
双佛手 348
糖酥卷 349
黄桥火勺 349
鲜肉火勺 350
桃杏果 351
麻香卷 351
井字酥 352
冰雪酥 353
白皮酥 353
佛手酥 354
百合酥 354
卧蚕酥 355
梅花酥 355
大卷酥 356
荷叶酥 357
鲍鱼酥 357
竹节酥 358
五星酥 359
冬笋酥 359
龙眼酥 360
石榴酥 361
风轮酥 361
马蹄酥 362
菊花酥 362
兰花酥 363
莲花酥 364
扒裂酥 364
青蛙酥 365
刺猬酥 366
拉刀酥 366
孔雀酥 367
蝴蝶酥 368
金鱼酥 368
雏鸡酥 369
蛋黄月饼 370
红皮月饼 371
澄沙蛋黄饼 371
蛋糕 372
澄沙卷糕 372
菊花饼 373
筒子饼 374
牛舌饼 374
立酥饼 375
冬瓜饼 375
苏打饼 376
萝卜丝饼 377
凤尾酥 377
海参酥 378
眉毛酥 379
蜜枣酥 380
炸梅花酥 381
炸莲花酥 381
麻茸千层酥 382
燕翅酥 383
芙蓉糕 383
烫面炸糕 384
脆皮粘糕 385
炸花酥饼 385
开口笑 386
油条 386
炸三角 387
咸排叉 388
萨其玛 389
炸龙须面 389
套环麻花 390
小麻花 391
燕子麻花 391
菊花麻花 392
松塔麻花 393
抓皮春卷 393
云子果 394
灯笼果 395
立酥盒 396
鸳鸯酥盒 396
三鲜炸盒 397
炸酥饺 398
烫面猪油糕 398
豆沙麻团 399
片火勺 399
三鲜烙盒 400
烙回头 400
锅烙 401
丝饼 402
筋饼 402
合饼 403
春饼 403
扎面馅饼 404
家常饼 404
清糖饼 405
通州饼 405
千层饼 406
香酥饼 406
糖家常饼 407
搅面馅饼 407
片家常饼 408
肉茸家常饼 408
葱花脂油饼 409
香酥大饼 410
一品麻饼 410
香麻莲茸饼 411
水煎包 411
三鲜水饺 412
三鲜馄饨 413
伊府炒面 413
果料角糕 414
豌豆冻 414
水晶梅花桔 415
莲籽糕 415
枣泥凉糕卷 416
西瓜冻 417
西餐烹调基础理论 418
1．何谓西餐？主要以哪些国家为代表？ 418
2．为什么将欧洲饮食统称为西餐？ 418
3．为什么将非洲、大洋洲、南亚、美洲都列入西餐服务对象？ 418
4．为什么说俄式菜包罗万象？ 418
5．西餐的饮食结构是什么？ 419
6．为什么西欧一些餐厅菜单多以法文写名头？ 419
7．西菜名称的特点是什么？ 419
8．西餐是怎样传入我国的？ 419
9．西餐菜的特点是什么？ 419
10．法国菜的特点是什么？ 420
11．英国菜的特点是什么？ 420
12．美国菜的特点是什么？ 420
13．苏联菜的特点是什么？ 420
14．意大利菜的特点是什么？ 421
15．德国菜的特点是什么？ 421
16．西班牙菜的特点是什么？ 421
17．葡萄牙菜的特点是什么？ 421
18．北欧和东欧的饮食特点是什么？ 422
19．西菜制作怎样分工？ 422
20．西餐上菜程序有哪些？ 422
21．鸡尾酒会的供餐特点是什么？ 423
22．冷餐会的供餐特点是什么？ 423
23．为什么说西餐的分餐制是科学的进餐方式？ 423
24．什么是菜式？ 423
25．西餐厨师应注意哪几个方面的自我修养？ 423
26．制定宴会菜单应注意什么？ 424
27．制作西菜经常使用的工具有哪些？ 424
28．西餐刀法有哪些？ 424
29．各种刀法的用途是什么？ 424
30．用拍刀加工菜肴的目的是什么？ 425
31．西菜加工成型的手法有哪些？其作用各是什么？ 425
32．什么是调味？ 426
33．什么是单一味调味品？举例说明。 426
34．什么是复合调味？举例说明。 426
35．西餐烹调的两大基本调味品是什么？ 426
36．西餐常用的调料有哪些？ 426
37．西餐烹调中各种调味料的作用是什么？ 426
38．胡椒原产何地？我国什么时候开始种植？ 426
39．黑、白胡椒有什么区别？ 427
40．什么是丁香？ 427
41．什么是计司？ 427
42．什么是奶油？ 427
43．什么是黄油 427
44．什么是柠檬？ 427
45．什么是香叶？ 428
46．什么是百里香？ 428
47．什么是生菜油？ 428
48．辣酱油是用什么原料制成？ 428
49．什么是肉豆蔻？ 428
50．什么是小茴香？ 428
51．什么是少司？ 429
52．常用凉少司有哪些？ 429
53．常用的热少司有多少种？ 429
54．西菜的三大基础味是什么？ 429
55．西餐菜的调理原则是什么？ 429
56．西菜的调味有什么特点？ 430
57．什么是基本调味？ 430
58．什么是决定性调味？ 430
59．什么是少司调味？ 430
60．什么是自助调味？ 430
61．西餐酸味调味品有哪些？ 430
62．西餐辛辣味调味品有哪些？ 431
63．酒在西餐烹调中的作用是什么？ 431
64．西菜烹调通常使用的酒有哪几种？ 431
65．为什么称马乃司为基础调味品？ 431
66．搅马乃司应注意什么？ 431
67．如何制作马乃司稀少司？其用途是什么？ 431
68．少司的作用是什么？ 432
69．什么是单跟少司？ 432
70．芥末少司的用途有哪些？ 432
71．怎样制作芥末少司？ 432
72．洋姜少司的用途有哪些？ 432
73．怎样制作洋姜少司？ 432
74．水果沙拉的调味品有哪些？ 433
75．什么是毛料？什么是净料？ 433
76．西餐常用蔬菜有哪些？ 433
77．西菜制作最基本的三种蔬菜是什么？ 433
78．下列蔬菜在烹调中各有什么用途？ 433
79．土豆和西红柿的原产地是哪里？ 434
80．西餐烹调常用的水果有哪些？如何使用？ 434
81．西餐常用的干果有哪些？其用途是什么？ 434
82．西餐常用的粮食类原料有哪些？ 435
83．西餐烹调中常用的粮食类原料的作用是什么？ 435
84．西餐烹调常用的野味有哪些？ 435
85．为什么称火鸡为上佳食品？ 435
86．作为西餐烹调原料的乳猪如何选用？ 435
87．宰杀乳猪的注意事项是什么？ 435
88．常用作西餐烹饪原料的禽、畜有哪些？ 436
89．小牛食用部位有哪些？ 436
90．猪的最佳食用部位是哪里？ 486
91．猪排都适用于哪些烹调方法？举例说明。 436
92．猪腿在西餐烹调中有哪些用途？举例说明。 436
93．牛的最佳食用部位是哪些？ 437
94．牛里脊适合哪些烹调方法？举例说明。 437
95．精选羊肉都适合哪些烹调方法？举例说明。 437
96．鸡排取材于什么部位？适合于哪些烹调方法？举例说明。 437
97．鸭适合于哪些烹调方法？举例说明。 438
98．选用仔鸡的标准是什么？仔鸡褪毛的水温是多少？ 438
99．仔鸡适合于哪些烹调方法？举例说明。 438
100．西餐常用水产品原料有哪些？ 438
101．常用的水产品原料都适用于哪些烹调方法？举例说明。 439
102．食用大马哈鱼的最佳季节是什么季节？ 439
103．乳酸菌在西餐制作中的作用是什么？ 439
104．沙拉是否可用中餐原料制作？举例说明。 440
105．为什么说鸡蛋是西餐中使用最广泛的原料之一？ 440
106．在西菜制作中面包有哪些使用方法？ 440
107．用作糊料的面包形状有哪些？ 440
108．西菜制馅使用面包粉的作用是什么？ 441
109．油炒面在西餐烹调中的作用是什么？ 441
110．西餐常用的食用油有哪些？ 441
111．植物油和动物油的沸点各是多少？ 441
112．奶油的完全溶解和最佳保存温度是多少？ 441
113．乳制品包括哪些？有什么作用？ 441
114．西餐制作常用的面团有哪几种？ 441
115．制作西菜的各种面团和制作点心的面团有什么区别？ 442
116．西菜制作常用的糊有哪些？ 442
117．法式奶油猪排的糊料有什么特点？ 442
118．常见的奶酪如何分类？ 442
119．土豆削皮后为什么要用水泡？ 443
120．西餐的分档取料有什么特点？ 443
121．如何对整牛进行分档取料？ 443
122．如何对整羊进行分档取料？ 444
123．如何对整猪进行分档取料？ 445
124．如何对鸡进行分档取料？ 446
125．西餐烹调如何使用鱼类？ 447
126．欧美菜如何使用贝类？ 447
127．制作格瓦斯采用什么原料？ 447
128．鲜活原料的使用应注意什么？ 447
129．冷冻原料的使用应注意什么？ 447
130．什么是啫哩？ 447
131．薏米有什么用途？ 448
132．西餐烹调方法有哪些？ 448
133．什么叫渍？渍的特点是什么？ 448
134．什么叫腌？其特点是什么？ 448
135．什么叫拌？拌的特点是什么？ 448
136．什么叫冻？其特点是什么？ 448
137．什么叫炒？其特点是什么？ 449
138．什么叫烧？烹制中注意什么？ 449
139 什么叫炸？炸的特点是什么？ 449
140．炸有多少种方法？举例说明。 450
141．什么叫煮？烹制中注意些什么？ 450
142．什么叫焖？其特点是什么？ 451
143．什么叫罐焖？罐焖的特点是什么？ 451
144．什么叫煎？烹制中如何掌握火候？ 452
145．煎分几种？其各自特点是什么？ 452
146．什么叫烩？烩有几种做法？ 452
147．什么叫铁扒？ 453
148．什么叫铁板烙？其特点是什么？ 453
149．什么叫煨？其特点是什么？ 453
150．什么叫熏？薰有几种烹制方法？ 454
151．什么叫熬？其特点是什么？ 454
152．什么叫吊？吊有几种烹调方法？ 455
153．什么叫汆？其特点是什么？ 455
154．什么叫焗？其特点是什么？ 455
155．什么叫烤？ 456
156．烤分几种？其各自特点是什么？ 456
157．烤制乳猪应注意什么？ 456
158．烹制牛扒要注意些什么？ 457
159．制作木斯应注意什么？ 457
160．渍葡萄应注意什么？ 457
161．渍香瓜应注意什么？ 458
162．食用野味应注意什么？ 458
163．制作青菜沙拉应注意什么？ 458
164．菜肴质嫩的原因是什么？ 458
165．如何保证菜肴的质嫩？ 458
166．烹调中食品可发生哪些变化？ 459
167．何谓西菜制作中的嫩生、断生？ 459
168．什么叫酿馅法？西餐酿馅主要有哪几种方法？ 459
169．什么叫组合式烹调法？ 460
170．抽制食品的目的是什么？ 460
171．西菜为什么讲究荤素搭配？ 460
172．西餐配菜的三大要素是什么？ 460
173．营养配合的目的是什么？ 460
174．为什么西餐的肉类菜要用蔬菜、水果等作配菜？ 460
175．西餐食用野味的配菜有哪些？ 461
176．西菜配菜的制作方法是什么？ 461
177．什么是单配式？ 461
178．什么是混合式？ 461
179．冷菜的作用是什么？ 461
180．西式冷盘制作有哪几种形式？ 461
181．沙拉主要有哪几种口味？ 462
182．西餐凉菜装盘采用的主要手法有哪些？ 462
183．食品雕刻有哪些类型？ 462
184．西餐除食品雕刻外还有哪些装饰方法？ 462
185．西餐菜的色泽来自几个方面？ 462
186．西餐汤有哪几种？ 463
187．为什么称煮制的清汤为基本汤？ 463
188．煮制基本汤的原则是什么？ 463
189．煮制基本汤的原料有哪些？ 463
190．煮制鸡清汤的原料是什么？用途有哪些？ 463
191．煮汤为什么要加元葱、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒？ 464
192．元葱、胡萝卜为什么要烙制后煮汤？ 464
193．何谓少克汤？其用途是什么？ 464
194．怎样制作少克汤？ 464
195．西点和西菜有什么关系？ 464
196．西餐餐后甜品有哪几个种类？ 465
197．什么是布丁？ 465
198．如何看待三明治和热狗等快餐食品？ 465
199．咖啡有哪些饮用方法？ 465
200．高加索酸奶有什么特点？ 465
201．怎样才能使酸奶口味纯正？ 465
202．构成西餐菜肴成本核算的三大要素是什么？ 466
西餐烹调考核菜谱 467
素茄块 467
馅茄子 468
茄泥 468
拌青菜杂瓣 469
拌西红柿 470
清拌黄瓜 470
西米旦黄瓜 471
苹果沙拉 471
法式鸡蛋火腿沙拉 472
紫菜头沙拉 472
美式水果白菜沙拉 472
德式白芸豆沙拉 473
莫斯科式沙拉 473
美式苹果黄瓜沙拉 474
生菜鸡蛋沙拉 475
德式黄瓜沙拉 475
鸡蛋豌豆沙拉 475
大虾沙拉 476
鲜虾鱼肉沙拉 476
鲜奶油水果沙拉 477
小猪冻 477
馅小猪 478
烤小猪 479
煮小猪 480
凉馅鸡 481
馅火鸡 481
香油酱鸡脯 482
拌香鸡 483
烤小鸡 484
烤鸭 485
香油酱桂鱼 485
黄鱼冻 486
凉红汁桂鱼 487
馅狗鱼 488
馅鲤鱼 489
煮黄鱼 490
拌草根鱼 490
蟹肉沙拉 491
烤牛肉 492
拌小牛肉 493
煮大虾 494
清菜汤 494
菠菜汤 495
白菜汤 495
番茄通心粉汤 496
奶油蟹肉汤 497
奶油鲍鱼汤 497
奶油大虾汤 497
奶汁鸡片汤 498
奶汁豌豆泥子汤 498
奶汁山鸡汤 499
法式鱼汤 499
口蘑鱼汤 500
五哈鱼汤 501
牛尾汤 501
德式牛肉土豆泥汤 502
丸子汤 503
杂瓣汤 503
羊肉汤 504
鸡杂汤 505
鸡块汤 505
鸡丝面条汤 506
番茄大米汤 506
酸菜汤 507
酸黄蘑汤 508
酸菜汤配荞麦汤 508
芸豆汤 509
玉米汤 509
红菜汤 510
红菜汤饺子 510
红菜汤带包子 511
家常面条汤 512
格瓦斯冷汤 513
牛奶麦皮汤 513
牛奶汤三角米 514
牛奶面条汤 514
土豆泥汤 514
清汤小包 515
烤肥肉里脊 516
家常里脊片 517
煎牛排 517
什锦汁里脊 518
粉汁里脊 519
奶汁里脊 519
口蘑里脊 520
火锅里脊 521
烤原汁外脊 522
葱汁里脊 523
铁扒里脊 523
罐焖里脊 524
红焖小牛里脊 525
清煎小牛肉 526
奶汁小牛肉带菜码 527
煎小牛排 528
清煎小牛排 529
烤小牛排 529
酥炸小牛蹄 530
清煎小牛蹄 531
红汁小牛头 532
酥炸小牛脑 532
奶汁腰子 533
土豆泥牛舌 534
红汁牛舌 534
奶汁烤杂拌 535
酸白菜小羊肠 535
焖羊肉大米 536
羊肉包子 537
炸羊肉片 538
红焖羊肉 538
苏格兰式鸡蛋 539
奶油煎火腿 539
煎蛋饼 540
奶油火鸡肉 540
诺曼地鸡 541
火鸡菠萝串 542
麦西泥鸡 542
贝雷古尔迪式焖鸽子 543
煎鹌鹑配葡萄 543
金奖鸡排 544
鸡肉酿橙子 545
法式酿馅西红柿 545
粉汁馅西红柿 545
纸包鸡 546
铁扒杂拌 547
口蘑少司烤 547
小牛配栗子泥 548
铁板蒜茸西冷牛扒 548
奶汁小牛肉 549
家常牛肉扒 550
鸡蛋里脊扒 550
焖牛肉通心粉 551
牛肉饼 552
牛肉饼带菜码 552
牛肉饼配通心粉 553
焖牛肉 554
红焖牛肉 555
罐焖牛肉 556
清煎牛肉 556
红汁丸子 557
粉汁肉饼 558
肉片饼 559
鸡蛋馅肉饼 559
什锦汁肉饼 560
炸棒槌 561
口蘑汁肉饼 562
烤咖喱鱼片 562
奶酪煎鱼片 563
特子少司鱼卷 563
法式奶酪烤鱼 564
清煎桂鱼 565
奶汁桂鱼 565
酥炸桂鱼 566
炭烤桂鱼 567
柠檬汁桂鱼 567
红汁桂鱼 568
炸麻花桂鱼 569
番茄汁桂鱼 570
罐焖桂鱼 570
火烧桂鱼 571
鸡蛋汁桂鱼 572
煮桂鱼带姜 573
清煎鲤鱼 574
葡萄酒鲤鱼 574
粉汁葱鲤鱼 575
馅鲤鱼带姜 576
奶汁黄鱼 577
葱黄汁黄鱼 577
烤葱奶汁黄鱼 578
馅狗鱼带姜 579
纸包蛎蝗 580
烤面芡蛎蝗 580
干煎鲫鱼 581
煮咸大马哈鱼 581
红汁大虾 582
清煎大虾 583
葡萄酒大虾 583
黄汁大虾 584
罐焖大虾 585
菠萝大虾 586
炸大虾排 586
烤原汁小猪 587
烤猪肉酸菜 588
法式奶油猪排 589
奶酪肉卷 589
胡椒少司猪排 590
家常煮水果 590
炸苹果 591
烤苹果 591
煎面包菠萝 592
炸气鼓 592
奶渣饼 593
奶油小土豆 594
酥炸茄子 594
奶汁豌豆 594
奶汁馅茄子 595
土豆饼 596
煮奶渣块 596
炸小包 597
奶油菜花 598
奶油炒通心粉 598
可可牛奶 599
酸牛奶 599
格瓦斯 600
西式点心基础理论 601
1．简述西点的起源和形成过程。 601
2．西点的主要特点有哪些？ 601
3．制作西点的主要原料及常用的调配料有哪些？ 601
4．面粉可分为几个档次？它们各有什么用途？ 601
5．面粉中所含的化学成分有哪些？ 602
6．面粉有哪些物理特性？ 602
7．怎样鉴别面粉的筋力大小？面粉中所含面筋的物理特性是什么？ 602
8．按国家规定各级面粉的水分含量是多少？湿面筋水分含量又是多少？ 602
9．西点制作应选择什么样的面粉为好？ 603
10．制作西点常用的干果及鲜水果有哪几种？ 603
11．西点制作所用的基本工具有哪些？ 603
12．面团的调制原理是什么？ 603
13．面团是怎样形成的？ 604
14．什么是西点调制面团法？调制面团的目的是什么？ 604
15．制作西点面团采用调合法和搅混法可制作哪些点心？ 604
16．西点的加工方法和成熟方法有哪些？ 604
17．水在西点制作中的作用是什么？ 604
18．大点心应该怎样起名？ 605
19．蛋糕胎冻粉蛋白大点心的特点是什么？ 605
20．制作奶油大点心用什么坯为好？ 605
21．什么叫奶油水点心？ 605
22．怎样配制奶油大点心装饰水果？它有哪些作用？ 605
23．奶油大点心的应用范围是什么？ 605
24．奶油大蛋糕的特点是什么？ 605
25．大型礼点的特点是什么？什么叫硬糖架子大礼点？ 606
26．怎样制作奶油蛋糕夹心？ 606
27．海绵式蛋糕的特点是什么？ 606
28．制作海绵蛋糕应注意哪些要点？ 606
29．怎样装饰水果大蛋糕？ 606
30．制作蛋白膏大礼点应注意什么？ 607
31．蛋白膏糖架大礼点的特点是什么？与硬糖架有什么区别？ 607
32．巧克力大点心的特点是什么？ 607
33．主食面包有什么特点？ 607
34．制作面包选择哪种面粉为好？面包发酵的原理及特点是什么？ 607
35．食盐在面包中的作用是什么？ 608
36．制作面包时水起什么作用？ 608
37．油脂在面包中有什么作用？ 608
38．酵母在面包制作中的作用有哪些？ 608
39．乳制品在面包制作中的作用有哪些？ 609
40．食糖在面包制作中的作用是什么？ 609
41．茶食面包与主食面包有什么不同？ 609
42．主食面包加盐的最大限量是多少？ 609
43．茶食面包加入食糖的最大限量为多少？哪些是俄式面包？法式面包的代表品种有哪些？ 610
44．怎样制作蛋黄酱点心？ 610
45．怎样制作黄酱子点心？ 610
46．如何制作英法式及俄式奶油膏？ 610
47．搅打蛋糕应注意什么？ 610
48．乳制品分哪几个种类？它们所含水分各是多少？ 611
49．乳制品在西点制作中有什么作用？ 611
50．什么是人造奶油？ 611
51．什么叫油脂？油的物理特性是什么？ 611
52．制作西点使用什么油最佳？它们各有什么特点？ 611
53．制作西点加入油脂能起到什么作用？ 612
54．油脂酸败的原因是什么？ 612
55．怎样才能防止油脂酸败？ 612
56．食糖的种类大体分为几种？什么样的糖制作西点比较理想？ 612
57．制作糖花应注意什么？ 612
58．食糖在西点中的作用有哪些？ 613
59．白砂糖、白绵糖各有哪些特点？它们所含的蔗糖各是多少？ 613
60．白绵糖的感官特征是什么？ 613
61．砂糖的感官特征是什么？ 614
62．怎样熬制白马糖？白马糖可用在哪些西点中？ 614
63．溶化巧克力时应注意什么？ 614
64．鸡蛋在西点制作中的作用有哪些？ 614
65．什么是冰蛋？ 615
66．什么是冻粉？其用途有哪些？ 615
67．冻粉蛋白膏的作用有哪些？ 615
68．制作冻粉蛋白膏需注意什么？ 615
69．简述制作西点常用的疏松剂有哪些？作用是什么？ 615
70．使用化学疏松剂应注意什么？ 615
71．碳酸氢钠在制品中有什么作用？ 616
72．国家规定香精用量为多少？糖精限量为多少？ 616
73．怎样制作点心中的水果脯？ 616
74．花生仁、核桃仁各含什么成分？ 616
75．制品成熟的原理是什么？ 616
76．什么是油炸制品？ 616
77．什么是烘烤制品？ 617
78．烘烤的作用是什么？ 617
79．西点烘烤加热包括哪几个方面？ 617
80．烘烤过程中制品中的糖起什么作用？ 617
81．西式点心分为几大类？蛋白点心的烘烤特点是什么？ 617
82．什么叫糕点？其特点是什么？ 618
83．制作西点应掌握哪些环节？ 618
84．奶油青酥点心有什么特点？ 618
85．奶油青酥大点心的特点是什么？ 618
86．制作青酥点心应注意哪些方面？ 618
87．青酥点心的折叠方法有几种？ 619
88．青酥点心的烘烤方法及要求是什么？ 619
89．青酥点心在制作烘烤中为什么有时能跑油？怎样才能预防？ 619
90．青混酥手扣的特点是什么？ 620
91．怎样调制奶油青酥皮？ 620
92．什么是混酥点心？ 620
93．奶油混酥类点心的特点是什么？ 620
94．混酥面团是怎样调制而成的？ 620
95．调制奶油混酥点心面团应该注意哪些事项？ 621
96．装饰奶油混酥点心应注意什么？ 621
97．混酥点心成型要注意哪几方面？ 621
98．奶油混酥点心与奶油茶酥点心有什么不同？ 621
99．奶油茶酥的特点是什么？ 622
100．简述奶油茶酥的调制方法。 622
101．制作茶酥点心应注意什么？ 622
102．蛋白点心的特点是什么？ 622
103．气鼓有什么特点？其馅心有哪几种？ 622
104．英法式和俄式装饰大点心各有什么特点？ 623
105．英法式水点心与俄式水点心有哪些不同？ 623
106．大点心的外形图案设计有什么意义？ 623
西式点心考核品种 624
蛋白糖粉膏 624
琼脂蛋白膏 624
奶油克林母膏 625
奶油糖粉膏 626
奶油糖水膏 626
熬制琼脂块 626
果酱琼脂膏 627
奶油什锦小面包 627
丹麦式甜面包 628
法式面包圈 629
主食大面包 630
酥合利大面包 631
法式奶油编花小面包 632
法式羊角面包 632
油炸崩司克 633
精美糖架子 634
蛋白精美大礼点 635
火烤冰淇淋 636
酒烧冰糕 637
奶油哈斗 638
油炸奶油哈斗 639
奶油开盖长条哈斗 640
油炸果酱哈斗 640
菱形块奶油哈斗 641
油炸活洛斯 642
牛肉炸包 643
奶油混酥果酱排 644
奶油花生排 645
奶油核桃排 646
奶油杏仁排 647
奶油核桃酥 648
奶油樱桃混酥卷 649
法式苹果卷 650
美式苹果排 651
奶油香蕉排 651
混酥长条苹果排 652
蛋白混酥克林母派 653
奶油巧克力干点心 654
奶油混酥核桃塔 654
奶油混酥小花篮 655
奶油牛角酥 656
奶油乌鱼酥 658
奶油小燕酥 659
奶油青混酥手扣 660
奶油拿破仑青酥点心 660
奶油青酥鸡肉盒 661
奶油青酥大包子 662
奶油青酥苹果馅大包子 663
奶油青酥咸条点心 664
奶油青酥蝴蝶 665
奶油捷克斯 666
西凡尼蛋糕 667
奶油蛋清茶酥 668
奶油桃形点心 669
奶油可可条酥 670
奶油水纹酥 670
奶油小白片 671
蛋白草菇酥 672
奶油黄酱蛋白小点心 673
蛋白花生酥小点心 674
米连筋脆酥 674
糖蛋白蚌蛤点心 675
奶油精制条酥茶点 676
奶油什锦于点心 677
奶油可可喇叭号 677
巧克力蛋白酥 678
水果蛋白酥 679
巧克力糖杏仁蛋白小点心 680
精美糖蛋白螺旋酥 681
蛋白麻香酥 682
手指杏仁饼干 682
杏仁饼干 683
蛋黄饼干 684
立瓦吉小饼干 685
日式芝麻酥 685
砂盖小点心 686
奶油可可大点心 687
美式核桃大蛋糕 688
瑞士风梨夹心蛋糕 689
巧克力大点心 690
八宝大蛋糕 690
圣诞大蛋糕 691
琼脂蛋白大点心 692
蛋白水果大点心 693
黑白长条小块水点心 694
小蛋糕动物水果什锦点心 695
奶油比陈尼 696
奶油茶花酥 697
奶油花朵酥 698
精致蛋黄小点心 698
奶油蛋黄巧克力茶酥 699
克林母圆形开盖气鼓 700
美式轻松蛋糕 700
白兰地酒可可蛋糕 701
金字塔形蛋糕 702
水晶菠萝蛋糕 702
奶油水点心 703
水果奶油水点心 705
奶油大点心 706
琼脂小块水点心 706
圆形奶油水点心 707
杏酱奶油小圆水点心 708
蛋白冻粉小动物水点心 709
奶油生日大蛋糕 710
奶油青酥开花点心 711
奶油青酥大点心 712
奶油青酥水果大点心 713
奶油青酥牛肉卷 713
奶油青酥花生小包子 714
海绵蛋糕 715
奶油可可香蕉卷糕 716
迷你卡通蛋糕 717
三色蛋糕 718
名茶蛋糕 719
水杯蛋糕 720