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中餐烹调基础理论 1

1．常见的烹饪原料可分为哪几类？ 1

2．怎样鉴别家畜类肉质？ 1

3．怎样鉴别家畜类内脏的质量？ 2

4．猪肉按部位可分为哪几个等级？ 2

5．怎样鉴别鸡的质量？ 3

6．怎样鉴别鲜鱼的质量？ 3

7．如何鉴别虾的质量？ 4

8．如何鉴别蟹的质量？ 4

9．怎样鉴别蛋的质量？ 5

10．食用油脂包括哪些？如何鉴别其质量？ 5

11．猪肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 6

12．牛肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 7

13．羊肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 8

14．鸡肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 9

15．家畜（禽）的脏腑有哪些？各适用于什么烹调方法？ 9

16．鱼分为哪两类？常食用的有哪些？ 10

17．鱼类为什么会产生鲜味和腥味？ 10

18．鲤鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 10

19．青鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 10

20．鲫鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 11

21．草鱼的特征是什么？适用于哪些烹调方法？ 11

22．鲢鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 11

23．鳙鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 11

24．大马哈鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 12

25．鳜鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 12

26．鳝鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 12

27．大黄鱼有什么特征？适用于哪种烹调方法？ 12

28．小黄鱼有什么特征？适用于哪些烹调方法？ 13

29．常见的可食用飞禽有哪些？如何鉴别其质量？ 13

30．蔬菜分哪些种类？ 13

31．四季时令蔬菜主要有哪些？ 14

32．蔬菜制品包括哪些种类？ 14

33．干货原料如何分类？ 14

34．如何鉴别干货原料的质量？ 15

35．怎样鉴别竹笋的质量？ 15

36．怎样鉴别口蘑的质量？ 15

37．怎样鉴别冬菇的质量？ 16

38．怎样鉴别银耳的质量？ 16

39．怎样鉴别木耳的质量？ 16

40．怎样鉴别黄花菜的质量？ 16

41．中餐药膳常用的烹饪原料有哪些？ 17

42．虫草是怎样形成的？如何鉴别虫草的质量？ 17

43．如何鉴别猴头蘑的质量？ 17

44．如何鉴别鱼肚的质量？ 17

45．如何鉴别鱼翅的质量？ 18

46．如何鉴别熊掌的质量？ 19

47．如何鉴别燕窝的质量？ 19

48．引起烹饪原料变质的原因有哪些？ 20

49．油脂为什么会酸败？ 21

50．如何防止油脂酸败？ 21

51．高温加热对油脂质量有哪些不良影响？ 21

52．原料的初步加工包括哪些？其基本要求是什么？ 22

53．蔬菜初步加工的要求有哪些？ 22

54．水产品初步加工的要求有哪些？ 22

55．如何洗涤家畜内脏？ 23

56．如何初步加工鸽子、鹌鹑？ 23

57．如何防止苹果、山药去皮后变色？ 23

58．烹饪原料在滑油时应注意什么？ 24

59．如何进行干货涨发？ 24

60．什么是油发？ 25

61．油发干货应注意哪些事项？ 25

62．如何用碱水涨发干货？ 25

63．冷水发有什么特点？ 26

64．怎样涨发干口蘑？ 26

65．如何涨发干莲子？ 27

66．怎样涨发哈士蟆油？ 27

67．怎样涨发干鹿筋？ 27

68．怎样涨发干鹿鞭？ 28

69．怎样涨发驼峰？ 28

70．涨发鲍鱼常用的方法有哪些？ 28

71．怎样涨发鱼翅？ 29

72．怎样涨发熊掌？ 29

73．怎样涨发燕窝？ 29

74．什么是刀工？刀工的基本要求有哪些？ 30

75．什么是刀法？常用刀法有哪些种？ 30

76．原料经刀工加工后的形状有哪些？ 30

77．什么是刀工美化？常见的花刀有哪些？ 30

78．烹调中热的传递方式有哪几种？ 31

79．烹调中热的传递媒介有哪些？ 31

80．如何鉴别火力大小？ 31

81．如何识别和掌握油温？ 32

82．掌握火候应遵循哪些原则？ 32

83．如何制作清汤？ 33

84．清汤在制作时为什么会混浊？清汤混浊怎么办？ 33

85．如何制作高级清汤？ 34

86．制作高级清汤应注意哪些事项？ 34

87．挂糊和上浆有什么作用？二者的区别是什么？ 36

88．浆的种类有哪些？ 36

89．常见的糊有哪些？各有什么作用？ 36

90．制糊应注意哪些事项？ 37

91．芡汁如何分类？勾芡的作用是什么？ 38

92．什么是烹？烹的作用是什么？ 38

93．什么是调？调的作用是什么？ 39

94．烹调操作的基本功包括哪些？ 39

95．什么是熘？熘有哪几种？ 39

96．什么是炒？炒分哪几种？ 40

97．什么是爆？操作时应注意什么？ 41

98．什么是炸？炸有哪几种？ 41

99．什么是蒸？蒸的操作要领有哪些？ 42

100．烤有哪几种操作方法？ 43

101．煮有哪几种？各有什么特点？ 44

102．炖、焖、煨各有什么特点？ 44

103．烧、扒、烩有什么不同？ 45

104．煎、贴、？各有什么异同？ 46

105．汆和涮各有什么特点？ 47

106．拔丝、挂霜、蜜汁各有什么特点？ 47

107．卤和酱有什么不同？ 48

108．醉和糟各有什么特点？ 49

109．腊、风、熏是不是一回事？ 49

110．拌和炝各有哪些特点？二者在选料和加工上的区别是什么？ 50

111．什么是调味品？我国调味品包括哪些种类？ 51

112．食醋有几种？我国名醋有哪些？ 52

113．菜肴的调味分哪几个阶段？ 52

114．菜肴调味应掌握哪些原则？ 52

115．常见的复合味有哪些？ 53

116．味精的化学成分是什么？使用味精应注意哪些事项？ 53

117．酒在烹调中的作用有哪些？ 54

118．使用食品添加剂的目的是什么？ 55

119．食用色素的使用应注意什么？ 55

120．什么是平衡膳食？ 56

121．什么是合理营养？ 56

122．什么是营养素？其主要作用是什么？ 56

123．蛋白质有哪些特性？ 57

124．什么是蛋白质的互补作用？ 57

125．蛋白质对人体的作用有哪些？ 57

126．脂肪由哪些成分组成？对人体的作用有哪些？ 58

127．糖类由哪些成分组成？对人体的作用有哪些？ 58

128．矿物质对人体的作用有哪些？ 59

129．人体所需矿物质的来源有哪些？ 59

130．维生素如何分类？ 60

131．畜肉的营养价值有哪些？ 60

132．禽肉的营养价值有哪些？ 60

133．蛋类的营养价值有哪些？ 60

134．鱼类的营养价值有哪些？ 61

135．蔬菜的营养价值有哪些？ 61

136．烹饪中为什么维生素会被破坏和损失？ 61

137．如何减少烹饪中营养素的损失？ 62

138．鸡蛋、豆浆、牛奶为什么不能生吃？ 63

139．如何预防铅、锌中毒？ 63

140．牲畜的甲状腺为什么不能食用？ 63

141．如何避免食用鲜黄花菜中毒？ 64

142．食用死甲鱼、死螃蟹、死鳝鱼为什么会中毒？ 64

143．食用河豚鱼为什么会中毒？ 64

144．烂白菜和没有渍透的白菜为什么不能食用？ 64

145．引起食物中毒的原因有哪些？ 65

146．食物中毒有哪些特征？ 65

147．如何预防沙门氏菌属食物中毒？ 65

148．如何预防大肠杆菌中毒？ 66

149．如何预防嗜盐菌中毒？ 66

150．如何预防葡萄球菌中毒？ 66

151．如何预防肉毒杆菌中毒？ 67

152．食品卫生“五四制”的内容是什么？ 67

153．成本核算的概念是什么？ 68

154．饮食产品成本的三要素是什么？ 68

155．怎样计算毛利和纯利？ 68

156．怎样计算毛利率和纯利率？ 68

157．怎样计算外加毛利率和内扣毛利率？ 69

158．怎样运用外加毛利率和内扣毛利率计算成本及售价？ 69

159．什么是食品原料的损耗率？ 70

160．什么是食品原料的净料率？ 70

161．什么是食品原料的涨发率？ 70

162．中国菜的特点是什么？ 70

163．菜肴的质量标准是什么？ 70

164．菜肴命名的原则有哪些？中国菜肴如何命名？ 71

165．菜系是如何形成的？ 72

166．我国的主要地方菜系有哪些？ 72

167．鲁菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 72

168．川菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 73

169．粤菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 73

170．苏菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 73

171．浙菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74

172．闽菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74

173．徽菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74

174．湘菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 74

175．京菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 75

176．辽菜的特点是什么？代表性菜肴有哪些？ 75

177．素菜是怎样形成的？其基本用料有哪些？代表性菜肴是什么？ 75

178．何谓宫廷菜？举例说明。 76

179．满汉全席是如何形成的？其主要特点有哪些？ 76

180．清真菜的烹饪特色是什么？代表性菜肴有哪些？ 76

181．朝鲜族菜的烹饪特色是什么？代表性菜肴有哪些？ 77

182．满族菜的烹饪特色是什么？代表性菜肴有哪些？ 77

183．我国古代烹饪原料的“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”各指什么？ 77

184．筵席中的“四干果”、“四果脯”、“四蜜饯”、“四鲜果”、 “四甜碗”各指什么？ 77

185．周代“八珍”各指什么？ 78

186．《随园食单》的主要内容有哪些？其理论价值是什么？ 78

187．《齐民要术》是一本什么样的著作？其中关于烹饪的内容有哪些？ 79

188．《饮膳正要》的主要内容是什么？ 80

189．凉菜的特点是什么？ 80

190．凉菜装盘的步骤有哪些？ 80

191．凉菜装盘的基本手法有哪些？ 81

192．凉菜装盘的基本要求有哪些？ 81

193．什么是配菜？配菜有什么作用？ 83

194．配菜的基本要求有哪些？ 83

195．配菜应掌握哪些基本原则？ 83

196．如何配制花色菜？ 84

197．菜肴装盘的基本要求有哪些？ 84

198．食品雕刻的种类有哪些？ 85

199．食品雕刻常用的刀法有哪些？ 85

200．食品雕刻常用的原料有哪些？ 85

201．食品雕刻制作的步骤有哪些？ 86

202．食品雕刻的作用有哪些？ 86

203．烹饪美学研究的内容有哪些？ 87

中餐烹调考核菜谱 88

串炸里脊 88

菊红里脊 88

肾球里脊 89

菜包里脊 90

番茄里脊片 90

滑炒里脊丝 91

抓炒里脊丝 92

油爆里脊花 92

盐爆菊菱 93

里脊丝烹蜇头 94

辽宁脊排 94

番茄里脊排 95

靠汁樱桃肉 96

黄桃肉 96

香酥大肉 97

酥香大肉 98

千层肉 98

酥白肉 99

北方叉烧肉 99

煨冠花肉 100

米粉肉 100

梅花大肉 101

煸白肉 102

刨花肉 102

剥皮大靠 103

熘肉片 103

南？肉片 104

锅爆肉 104

水？肉片 105

锅？肉片 106

滑熘肉丝 106

酱爆肉丝 107

清炒肉丝 107

鱼香肉丝 108

炒姜丝肉 108

焦熘肉段 109

酱汁肚条 109

干贝烧肚块 110

麻辣肚片 110

芥末肚 111

油爆肚 111

汤爆肚片 112

油爆双脆 112

炝腰片 113

熘腰片 114

花里爆 114

清炒腰花 115

核桃腰子 116

炒肝 116

炒肝尖 117

红烧肥肠 117

扣肘子 118

水晶肘子 118

虾子蹄筋 119

白扒蹄筋 120

烩管廷脊髓 120

元葱肉脯 121

香菇肉饼 122

山东蒸丸 122

四喜丸子 123

红梅珠香 124

熙码蛋饺 124

山东菜 125

卧龙酒醉虎 125

炒鲜边 126

红烧辣味狗肉 127

山椒狗肉 128

砂锅狗肉 128

五香熏兔腿 129

缠丝兔柳 130

银？兔卷 130

京爆羊肉 131

鹰爪牛肉 131

酱牛腱子 132

干煽牛肉丝 132

鸳鸯鱼翅 133

红扒鱼翅 134

奶汁蟹黄鱼翅 134

三鲜佛手鱼翅 135

三丝扒鱼翅 136

烩三丝鱼翅 137

干靠鱼翅 137

绣球燕菜 138

芙蓉燕菜 139

清汤和平燕 139

清汤燕菜 140

金钱飞龙鸟 140

红扒猴头蘑 141

白扒熊掌 142

玉翠熊掌 143

扒驼蹄 144

菜胆驼蹄 144

红扒犴鼻 145

汽锅犴鼻 146

葵花鸭子 146

香酥鸳鸯鸭 147

香酥鸭子 148

虫草蒸鸭 148

南酱鸭 149

肥净鸭子 150

清蒸炉鸭 150

盐水鸭子 151

果仁锅烧鸭子 151

干靠鸭子 152

金华扒鸭 153

酱爆鸭片 153

糟鸭片 154

京葱扒鸭条 154

烩鸭丁腐皮 155

红烧鸭掌 155

烩鸭腰 156

烧鸭腰 157

炸铁雀 157

香酥鹌鹑 158

五香乳鸽 158

水晶鸽蛋 159

兰花鸽蛋 159

琥珀鸽蛋 160

熘黄菜 160

白鸡 161

红焖整鸡 161

明珠红松鸡 162

粉蒸荷叶鸡 163

八宝西瓜鸡 163

纸包鸡 164

锅烧鸡 165

炒仔鸡 165

锅贴鸡 166

油淋鸡 166

椒麻鸡 167

麻辣鸡 168

白斩鸡 168

清蒸鸳鸯鸡 169

盐水鸡 169

雷蘑鸡 170

红糟鸡丝 170

炒鸳鸯鸡丝 171

烩两鸡丝 171

棉花鸡丝 172

浇油鸡丝 173

炒鸡丝 174

浮油鸡片 174

爆姜芽鸡片 175

芫爆鸡条 175

象牙鸡条 176

宫保鸡丁 176

蚝油鸡球 177

靠鸡块 177

鸳鸯鸡块 178

茉莉鸡牙 179

网油山鸡卷 179

五素葫芦鸡腿 180

酱鸡冻 181

汆鸡茸干贝 181

鸡丝烹掐菜 182

油爆肫花 183

盐卤肫花 183

鸡里蹦 184

瓤鸡茸竹笋汤 184

扒鸡茸菠菜 185

虎皮龙凤 185

纸包龙凤 186

扒鸡腿海参 186

葱烧海参 187

虾子海参 188

芙蓉海参 188

山东海参 189

双蛋家常海参 189

蝴蝶海参 190

桂花干贝 191

棉蛋虾球海参 191

乌龙吐珠 192

油焖大虾 193

龙井虾仁 193

如意大虾 194

珠针虾仁 194

吉列虾饼 195

赖鱼大虾 195

金蟾吐银虾 196

糖醋虾饼 197

煎虾饼 197

炸虾托 198

清炒虾仁 198

炸板虾 199

炒浮油虾片 199

网油明虾 200

三吃大虾 201

油吃虾 202

皎雪虾 202

乾坤一蛋虾 203

浇汁黄鱼 203

干烧加吉鱼 204

清蒸鲥鱼 205

油占鱼 205

卧蚕鱼 206

醋椒鳎板鱼 207

松鼠桂鱼 207

五香鱼 208

侉炖牙片鱼 209

柴把桂鱼 209

油浸鱼 210

普酥鱼 210

锅烧鱼 211

煎焖黄鱼 212

红烧鲤鱼 212

熘鱼片 213

糟熘鱼片 214

花雕鱼片 214

白蹦鱼丁 215

面包鱼丁 215

抓炒鱼段 216

芹黄鱼丝 217

千层鱼塔 217

清炒鳝鱼糊 218

爆炒鳝鱼丝 219

雪里藏蛟 219

火烧马鞍桥 220

烧瘆虫 221

炒软兜 222

竹节鳝筒 222

红烧元鱼 223

清蒸元鱼 224

炸蛎蝗 225

煨蛎蝗 225

金裹蛎蝗 226

白扒鲍鱼 226

麻汁鲍鱼 227

奶汁扒鱼肚 227

酿鱼肚 228

奶汤鱼肚 229

红烧鱼肚 229

鸡油鱼肚卷 239

金钱蟹子 231

烧熘子蟹 231

锅烧全蟹 232

鸡火龙鱼肠 232

烩蛤仁 233

烩乌鱼蛋 234

爆尤鱼卷 234

拌三鲜 235

烧海杂拌 235

炸龙凤卷 236

炸三丝虾卷 236

蟹黄扒豆腐 237

炒芙蓉干贝 238

赛螃蟹 238

拌虾片黄瓜 239

扒海底松 239

蚝油芸豆 240

蚝油豆腐 240

素葱烧海参 241

金钱茄盒 241

炖雪笋 242

干烧冬笋 243

栗子烧白菜 243

烧二冬 244

虾子炝芹菜 244

八宝菠菜 245

炒素鳝鱼丝 245

酒转素肥肠 246

炒南北 246

素软炸鸡 247

烧素什锦 247

扒三白 248

虾子兰段 248

素扒三丝翅子 249

虾油青椒 250

清汤银耳 250

云片银耳 251

锅？豆腐 251

金银豆腐 252

杏仁豆腐 252

炒禾菜 253

炒肉丝韭黄 253

雪里蕻扒冻豆腐 254

蚝油面筋 254

南北面筋 255

糖醋面筋 256

软兜过桥 256

炸藕盒 257

泼江白藕 257

拔丝山药 253

拔丝苹果 258

冰糖莲籽 259

八宝苹果 259

雪花果羹 260

橙子羹汤圆 260

炒三泥 261

冰糖银耳 261

八宝饭 262

砂锅鱼唇 262

砂锅凤包鱼翅 263

砂锅鱼头 264

砂锅鱼翅 264

家常砂锅狗肉 265

砂锅冻豆腐 266

白肉火锅 267

什锦火锅 267

菊花鱼锅 267

涮羊肉 268

海鲜火锅 268

肝糕汤 269

中餐面点基础理论 270

1．选择面点原料应掌握哪些原则？ 270

2．面点制作原料在使用中可分为几类？ 270

3．谷粒是由哪几部分构成的？其营养成分有哪些？ 271

4．怎样查看面粉质量？方法有哪些？ 271

5．面粉含有哪些化学成分？ 272

6．米粉与面粉所含淀粉、蛋白质，其性质有何区别？ 272

7．怎样鉴别大米的质量？ 272

8．常见的米有哪几种？各有什么特点及用途？ 273

9．什么叫面筋？在面团中有什么作用？ 273

10．简述面筋的延伸性、韧性、弹性、可塑性。 274

11．简述面点制作中常用的糖类原料及其作用。 274

12．蔗糖的特性有哪些？ 274

13．熬制糖浆时，为什么要加入适量的化学稀？ 275

14．糖精与色素在使用上有何规定？ 275

15．碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸钠的常用名称叫什么？ 276

16．面点制作中常用的油、植物油脂主要有哪几种？怎样通过感官来识别这些油脂？ 276

17．熟猪油的熔点是多少？它含有哪些化学成分？ 276

18．什么是油脂的酸败？ 276

19．辅助原料在面点制作中有什么作用？ 276

20．怎样利用天然植物色泽着色？ 277

21．什么是果仁、蜜饯、果脯、果料？它们的特点是什么？ 277

22．水温对淀粉的影响有哪些？ 277

23．水温对蛋白质的影响有哪些？ 278

24．什么是营养？ 278

25．人体需要的营养素分为哪几类？其作用是什么？ 278

26．什么是蛋白质？是由哪些化学元素构成？ 279

27．蛋白质从营养方面看可分为哪些类？ 279

28．简述蛋白质的食物来源。 279

29．什么是维生素？其营养特征是什么？ 279

30．维生素A的生理作用有哪些？ 280

31．简述维生素A的性质及其食物来源。 280

32．简述维生素D的生理作用及缺乏症。 280

33．简述维生素D的性质及其食物来源。 281

34．简述维生素B1的生理作用。 281

35．简述维生素B1的性质及其食物来源。 281

36．简述维生素B2的生理作用。 281

37．简述维生素B2的性质及其食物来源。 282

38．简述维生素C的生理作用。 282

39．简述维生素C的性质及食物来源。 282

40．按其溶解性质维生素可分为哪几类？ 282

41．什么是无机盐？什么是微量元素？ 283

42．简述铁的生理作用及食物来源。 283

43．简述钙的生理作用及食物来源。 283

44．简述碘的生理作用及食物来源。 283

45．什么是脂肪？其基本作用是什么？ 284

46．什么是碳水化合物？是由哪些元素组成？ 284

47．碳水化合物可分为哪些类？ 284

48．简述碳水化合物的生理作用。 285

49．人体热能的来源是什么？什么是热量系数？ 285

50．水在人体内的生理作用有哪些？ 285

51．烹调加工过程中营养素有哪些损失？ 286

52．什么是面点制作的成形？其方法有哪些？ 286

53．什么是揉制成形？什么是包制成形？ 287

54．什么是卷制成形？其方法有几种？ 287

55．什么是和面的质量标准？应注意几点要求？ 287

56．什么是掺粉？其作用是什么？掺和法有几种？ 287

57．什么叫揉面？其作用是什么？ 288

58．揉面的手法有几种？ 288

59．下剂与制皮各包括哪些手法？ 289

60．什么是擀？其方法有几种？ 289

61．擀制饼类时有哪些操作要求？ 289

62．什么是按？其方法有几种？ 289

63．摊和抻各适用于哪些品种？ 290

64．什么是模塑？其特点是什么？ 290

65．什么是挤捏法？ 290

66．什么是推捏法？ 290

67．什么是卷捏法？ 290

68．馅心对面点制品的作用是什么？ 291

69．什么是包馅法？有哪几种类型？ 291

70．什么是拢馅法、夹馅法？ 291

71．什么是卷馅法、滚沾法？ 292

72．什么是酿馅法？ 292

73．包馅过程中应注意哪几点？ 292

74．制肉馅为什么要采用加水调馅？ 292

75．怎样掌握肉馅加水方法？ 293

76．素馅的种类有哪些？特点是什么？ 293

77．甜味馅心分几种类型？调制方法有几种？ 293

78．简述枣泥馅的制作过程。 293

79．简述莲茸馅的制作过程。 294

80．简述脂油馅的调制过程。 294

81．重馅、轻馅、半皮半馅的皮馅比例各是多少？ 295

82．馅心调制采用“掺冻”有什么特色？ 295

83．怎样制作皮冻？ 295

84．制作豆沙馅应注意哪几点？ 295

85．拌制糖馅时加入适量熟面粉起什么作用？ 296

86．三鲜馅分类有几种？各采用哪些原料？ 296

87．简述萝卜丝馅的制作方法。 296

88．什么是面点成熟？其方法分为几类？ 297

89．什么是蒸制成熟？其特点有哪些？ 297

90．什么是蒸制成熟的原理？ 298

91．什么是煮制成熟？其特点有哪些？ 298

92．什么是炸制成熟？其特点有哪些？ 298

93．油炸温度一般分为几种类型？ 298

94．炸制生坯时应注意哪些事项？ 299

95．什么是煎制成熟？其方法有几种？ 299

96．什么是烤制成熟？其特点有哪些？ 300

97．什么是烤制成熟的原理？ 300

98．在烘烤面点制品时，其加热形式有哪几种？ 300

99．什么是烙制成熟？其方法有几种？ 301

100．简述面团制作的历史发展。 301

101．什么是面团？怎样形成的？ 302

102．水在调制面团中起什么作用？ 302

103．油脂在调制面团中起什么作用？ 302

104．糖在调制面团中起什么作用？ 303

105．盐在面点制作中的作用是什么？ 303

106．蛋品在调制面团过程中起什么作用？ 303

107．什么是水调面团？其特点是什么？ 303

108．什么是冷水面团？类型有几种，各适宜制作哪些品种？ 304

109．什么是沸水面团？其特点是什么？ 304

110．什么是温水面团？其特点是什么？ 304

111．简述面团调制对面点制作的作用。 304

112．什么是水油面团？其作用是什么？ 305

113．什么是干油酥面团？其作用是什么？ 305

114 调制干油酥面团为什么要采用擦制法？ 306

115．什么是混酥面团？其特点是什么？ 306

116．什么是澄面面团？其特征有哪些？ 306

117．简述澄面成团的原理。 306

118．怎样调制澄面面团？ 306

119．调制澄面面团时应注意哪些？ 307

120 什么是米粉面团？其特点是什么？ 307

121 什么是蛋和面团？其特点是什么？ 307

122．蛋和面团包括哪些种类？各有何特征？ 308

123．什么是发酵？ 308

124．制作发酵面团制品一般有哪几道工序？ 308

125．说明全发面、半发面、呛发面的各自特点是什么？一般适用于何品种？ 308

126．接面、饧醒的作用各是什么？ 309

127．什么是酵母发酵的基本原理？ 309

128．用面肥发酵为什么会产生酸味？ 309

129．什么是调搅发酵的原理？ 310

130．调搅发酵时应掌握哪些环节？ 310

131．什么是矾碱发酵面团？其原理是什么？ 310

132．怎样鉴别酵面的几种发酵程度？ 311

133．影响酵面发酵的因素是指哪些？ 311

134．经发酵后的面团为什么要加碱？ 312

135．什么是碱的浓度？与加碱量有何关系？ 312

136．加碱量与哪些因素有密切关系？ 312

137．传统的酵面验碱方法有几种？简单说明。 312

138．什么是化学膨松法？ 313

139．什么是物理膨松法？ 313

140．什么是油酥面团的起酥原理？ 313

141．什么是擘酥面团？ 314

142．制作酥皮制品应掌握哪几个环节？ 314

143．什么是起酥？ 314

144．起酥操作过程中应注意哪些事项？ 315

145．什么是大包酥、小包酥？ 315

146．什么是明酥、暗酥、半暗酥？ 315

147．什么是圆酥？什么是直酥？ 316

148．制作明酥制品时其操作要求是什么？ 316

149．面点制品一般具有哪些特色？其技术特点是什么？ 316

150．什么是苏式点心？它具有哪些特色？ 317

151．什么是广式点心？它具有哪些特色？ 317

152．什么是京式点心？它具有哪些特色？ 318

153．什么是碱性食物和酸性食物？ 318

154．我国的面条有多少年的生产历史？举出十种以上风味特色的面条名称。 318

155．我国著名的月饼主要产地有哪些地方？按其口味，馅心，造型工艺各有哪些种类？ 319

156．我国的“五谷”是指哪些？它的出现有什么意义？ 319

157．春秋战国时期面点技术的特征是什么？ 319

158．魏晋南北朝时期面点技术的特征是什么？ 320

159．隋唐五代时期面点技术的特征是什么？ 321

160．宋元时期面点技术的特征是什么？ 321

161．明清时期面点技术的特征是什么？ 321

中餐面点考核品种 323

开花馒头 323

肉丁馒头 323

片饽饽 324

长条花卷 324

蝴蝶卷 325

四喜卷 325

猪蹄花卷 326

荷叶卷 326

银丝卷 326

金丝卷 326

绣球卷 328

马牙包 328

豆沙包 329

脂油包 329

鲜肉包 330

鱼馅包子 330

山东包子 331

天津包子 331

水晶石榴包 332

佛手包 332

金钱包 333

凤菇包 333

灌汤包 334

莲茸包 334

蒸饺 335

白菜饺 335

四喜饺 336

鸳鸯饺 337

一品饺 338

冠顶饺 339

金鱼饺 340

广东虾饺 340

煸馅蒸饺 341

烧麦 342

糯米烧麦 342

澄面白鹅 343

澄面玉兔 343

喇嘛糕 344

千层糕 344

千层油糕 345

蒸千层饼 346

果酱卷糕 346

鸳鸯蛋糕 347

山楂云卷糕 347

重样饼 348

双佛手 348

糖酥卷 349

黄桥火勺 349

鲜肉火勺 350

桃杏果 351

麻香卷 351

井字酥 352

冰雪酥 353

白皮酥 353

佛手酥 354

百合酥 354

卧蚕酥 355

梅花酥 355

大卷酥 356

荷叶酥 357

鲍鱼酥 357

竹节酥 358

五星酥 359

冬笋酥 359

龙眼酥 360

石榴酥 361

风轮酥 361

马蹄酥 362

菊花酥 362

兰花酥 363

莲花酥 364

扒裂酥 364

青蛙酥 365

刺猬酥 366

拉刀酥 366

孔雀酥 367

蝴蝶酥 368

金鱼酥 368

雏鸡酥 369

蛋黄月饼 370

红皮月饼 371

澄沙蛋黄饼 371

蛋糕 372

澄沙卷糕 372

菊花饼 373

筒子饼 374

牛舌饼 374

立酥饼 375

冬瓜饼 375

苏打饼 376

萝卜丝饼 377

凤尾酥 377

海参酥 378

眉毛酥 379

蜜枣酥 380

炸梅花酥 381

炸莲花酥 381

麻茸千层酥 382

燕翅酥 383

芙蓉糕 383

烫面炸糕 384

脆皮粘糕 385

炸花酥饼 385

开口笑 386

油条 386

炸三角 387

咸排叉 388

萨其玛 389

炸龙须面 389

套环麻花 390

小麻花 391

燕子麻花 391

菊花麻花 392

松塔麻花 393

抓皮春卷 393

云子果 394

灯笼果 395

立酥盒 396

鸳鸯酥盒 396

三鲜炸盒 397

炸酥饺 398

烫面猪油糕 398

豆沙麻团 399

片火勺 399

三鲜烙盒 400

烙回头 400

锅烙 401

丝饼 402

筋饼 402

合饼 403

春饼 403

扎面馅饼 404

家常饼 404

清糖饼 405

通州饼 405

千层饼 406

香酥饼 406

糖家常饼 407

搅面馅饼 407

片家常饼 408

肉茸家常饼 408

葱花脂油饼 409

香酥大饼 410

一品麻饼 410

香麻莲茸饼 411

水煎包 411

三鲜水饺 412

三鲜馄饨 413

伊府炒面 413

果料角糕 414

豌豆冻 414

水晶梅花桔 415

莲籽糕 415

枣泥凉糕卷 416

西瓜冻 417

西餐烹调基础理论 418

1．何谓西餐？主要以哪些国家为代表？ 418

2．为什么将欧洲饮食统称为西餐？ 418

3．为什么将非洲、大洋洲、南亚、美洲都列入西餐服务对象？ 418

4．为什么说俄式菜包罗万象？ 418

5．西餐的饮食结构是什么？ 419

6．为什么西欧一些餐厅菜单多以法文写名头？ 419

7．西菜名称的特点是什么？ 419

8．西餐是怎样传入我国的？ 419

9．西餐菜的特点是什么？ 419

10．法国菜的特点是什么？ 420

11．英国菜的特点是什么？ 420

12．美国菜的特点是什么？ 420

13．苏联菜的特点是什么？ 420

14．意大利菜的特点是什么？ 421

15．德国菜的特点是什么？ 421

16．西班牙菜的特点是什么？ 421

17．葡萄牙菜的特点是什么？ 421

18．北欧和东欧的饮食特点是什么？ 422

19．西菜制作怎样分工？ 422

20．西餐上菜程序有哪些？ 422

21．鸡尾酒会的供餐特点是什么？ 423

22．冷餐会的供餐特点是什么？ 423

23．为什么说西餐的分餐制是科学的进餐方式？ 423

24．什么是菜式？ 423

25．西餐厨师应注意哪几个方面的自我修养？ 423

26．制定宴会菜单应注意什么？ 424

27．制作西菜经常使用的工具有哪些？ 424

28．西餐刀法有哪些？ 424

29．各种刀法的用途是什么？ 424

30．用拍刀加工菜肴的目的是什么？ 425

31．西菜加工成型的手法有哪些？其作用各是什么？ 425

32．什么是调味？ 426

33．什么是单一味调味品？举例说明。 426

34．什么是复合调味？举例说明。 426

35．西餐烹调的两大基本调味品是什么？ 426

36．西餐常用的调料有哪些？ 426

37．西餐烹调中各种调味料的作用是什么？ 426

38．胡椒原产何地？我国什么时候开始种植？ 426

39．黑、白胡椒有什么区别？ 427

40．什么是丁香？ 427

41．什么是计司？ 427

42．什么是奶油？ 427

43．什么是黄油 427

44．什么是柠檬？ 427

45．什么是香叶？ 428

46．什么是百里香？ 428

47．什么是生菜油？ 428

48．辣酱油是用什么原料制成？ 428

49．什么是肉豆蔻？ 428

50．什么是小茴香？ 428

51．什么是少司？ 429

52．常用凉少司有哪些？ 429

53．常用的热少司有多少种？ 429

54．西菜的三大基础味是什么？ 429

55．西餐菜的调理原则是什么？ 429

56．西菜的调味有什么特点？ 430

57．什么是基本调味？ 430

58．什么是决定性调味？ 430

59．什么是少司调味？ 430

60．什么是自助调味？ 430

61．西餐酸味调味品有哪些？ 430

62．西餐辛辣味调味品有哪些？ 431

63．酒在西餐烹调中的作用是什么？ 431

64．西菜烹调通常使用的酒有哪几种？ 431

65．为什么称马乃司为基础调味品？ 431

66．搅马乃司应注意什么？ 431

67．如何制作马乃司稀少司？其用途是什么？ 431

68．少司的作用是什么？ 432

69．什么是单跟少司？ 432

70．芥末少司的用途有哪些？ 432

71．怎样制作芥末少司？ 432

72．洋姜少司的用途有哪些？ 432

73．怎样制作洋姜少司？ 432

74．水果沙拉的调味品有哪些？ 433

75．什么是毛料？什么是净料？ 433

76．西餐常用蔬菜有哪些？ 433

77．西菜制作最基本的三种蔬菜是什么？ 433

78．下列蔬菜在烹调中各有什么用途？ 433

79．土豆和西红柿的原产地是哪里？ 434

80．西餐烹调常用的水果有哪些？如何使用？ 434

81．西餐常用的干果有哪些？其用途是什么？ 434

82．西餐常用的粮食类原料有哪些？ 435

83．西餐烹调中常用的粮食类原料的作用是什么？ 435

84．西餐烹调常用的野味有哪些？ 435

85．为什么称火鸡为上佳食品？ 435

86．作为西餐烹调原料的乳猪如何选用？ 435

87．宰杀乳猪的注意事项是什么？ 435

88．常用作西餐烹饪原料的禽、畜有哪些？ 436

89．小牛食用部位有哪些？ 436

90．猪的最佳食用部位是哪里？ 486

91．猪排都适用于哪些烹调方法？举例说明。 436

92．猪腿在西餐烹调中有哪些用途？举例说明。 436

93．牛的最佳食用部位是哪些？ 437

94．牛里脊适合哪些烹调方法？举例说明。 437

95．精选羊肉都适合哪些烹调方法？举例说明。 437

96．鸡排取材于什么部位？适合于哪些烹调方法？举例说明。 437

97．鸭适合于哪些烹调方法？举例说明。 438

98．选用仔鸡的标准是什么？仔鸡褪毛的水温是多少？ 438

99．仔鸡适合于哪些烹调方法？举例说明。 438

100．西餐常用水产品原料有哪些？ 438

101．常用的水产品原料都适用于哪些烹调方法？举例说明。 439

102．食用大马哈鱼的最佳季节是什么季节？ 439

103．乳酸菌在西餐制作中的作用是什么？ 439

104．沙拉是否可用中餐原料制作？举例说明。 440

105．为什么说鸡蛋是西餐中使用最广泛的原料之一？ 440

106．在西菜制作中面包有哪些使用方法？ 440

107．用作糊料的面包形状有哪些？ 440

108．西菜制馅使用面包粉的作用是什么？ 441

109．油炒面在西餐烹调中的作用是什么？ 441

110．西餐常用的食用油有哪些？ 441

111．植物油和动物油的沸点各是多少？ 441

112．奶油的完全溶解和最佳保存温度是多少？ 441

113．乳制品包括哪些？有什么作用？ 441

114．西餐制作常用的面团有哪几种？ 441

115．制作西菜的各种面团和制作点心的面团有什么区别？ 442

116．西菜制作常用的糊有哪些？ 442

117．法式奶油猪排的糊料有什么特点？ 442

118．常见的奶酪如何分类？ 442

119．土豆削皮后为什么要用水泡？ 443

120．西餐的分档取料有什么特点？ 443

121．如何对整牛进行分档取料？ 443

122．如何对整羊进行分档取料？ 444

123．如何对整猪进行分档取料？ 445

124．如何对鸡进行分档取料？ 446

125．西餐烹调如何使用鱼类？ 447

126．欧美菜如何使用贝类？ 447

127．制作格瓦斯采用什么原料？ 447

128．鲜活原料的使用应注意什么？ 447

129．冷冻原料的使用应注意什么？ 447

130．什么是啫哩？ 447

131．薏米有什么用途？ 448

132．西餐烹调方法有哪些？ 448

133．什么叫渍？渍的特点是什么？ 448

134．什么叫腌？其特点是什么？ 448

135．什么叫拌？拌的特点是什么？ 448

136．什么叫冻？其特点是什么？ 448

137．什么叫炒？其特点是什么？ 449

138．什么叫烧？烹制中注意什么？ 449

139 什么叫炸？炸的特点是什么？ 449

140．炸有多少种方法？举例说明。 450

141．什么叫煮？烹制中注意些什么？ 450

142．什么叫焖？其特点是什么？ 451

143．什么叫罐焖？罐焖的特点是什么？ 451

144．什么叫煎？烹制中如何掌握火候？ 452

145．煎分几种？其各自特点是什么？ 452

146．什么叫烩？烩有几种做法？ 452

147．什么叫铁扒？ 453

148．什么叫铁板烙？其特点是什么？ 453

149．什么叫煨？其特点是什么？ 453

150．什么叫熏？薰有几种烹制方法？ 454

151．什么叫熬？其特点是什么？ 454

152．什么叫吊？吊有几种烹调方法？ 455

153．什么叫汆？其特点是什么？ 455

154．什么叫焗？其特点是什么？ 455

155．什么叫烤？ 456

156．烤分几种？其各自特点是什么？ 456

157．烤制乳猪应注意什么？ 456

158．烹制牛扒要注意些什么？ 457

159．制作木斯应注意什么？ 457

160．渍葡萄应注意什么？ 457

161．渍香瓜应注意什么？ 458

162．食用野味应注意什么？ 458

163．制作青菜沙拉应注意什么？ 458

164．菜肴质嫩的原因是什么？ 458

165．如何保证菜肴的质嫩？ 458

166．烹调中食品可发生哪些变化？ 459

167．何谓西菜制作中的嫩生、断生？ 459

168．什么叫酿馅法？西餐酿馅主要有哪几种方法？ 459

169．什么叫组合式烹调法？ 460

170．抽制食品的目的是什么？ 460

171．西菜为什么讲究荤素搭配？ 460

172．西餐配菜的三大要素是什么？ 460

173．营养配合的目的是什么？ 460

174．为什么西餐的肉类菜要用蔬菜、水果等作配菜？ 460

175．西餐食用野味的配菜有哪些？ 461

176．西菜配菜的制作方法是什么？ 461

177．什么是单配式？ 461

178．什么是混合式？ 461

179．冷菜的作用是什么？ 461

180．西式冷盘制作有哪几种形式？ 461

181．沙拉主要有哪几种口味？ 462

182．西餐凉菜装盘采用的主要手法有哪些？ 462

183．食品雕刻有哪些类型？ 462

184．西餐除食品雕刻外还有哪些装饰方法？ 462

185．西餐菜的色泽来自几个方面？ 462

186．西餐汤有哪几种？ 463

187．为什么称煮制的清汤为基本汤？ 463

188．煮制基本汤的原则是什么？ 463

189．煮制基本汤的原料有哪些？ 463

190．煮制鸡清汤的原料是什么？用途有哪些？ 463

191．煮汤为什么要加元葱、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒？ 464

192．元葱、胡萝卜为什么要烙制后煮汤？ 464

193．何谓少克汤？其用途是什么？ 464

194．怎样制作少克汤？ 464

195．西点和西菜有什么关系？ 464

196．西餐餐后甜品有哪几个种类？ 465

197．什么是布丁？ 465

198．如何看待三明治和热狗等快餐食品？ 465

199．咖啡有哪些饮用方法？ 465

200．高加索酸奶有什么特点？ 465

201．怎样才能使酸奶口味纯正？ 465

202．构成西餐菜肴成本核算的三大要素是什么？ 466

西餐烹调考核菜谱 467

素茄块 467

馅茄子 468

茄泥 468

拌青菜杂瓣 469

拌西红柿 470

清拌黄瓜 470

西米旦黄瓜 471

苹果沙拉 471

法式鸡蛋火腿沙拉 472

紫菜头沙拉 472

美式水果白菜沙拉 472

德式白芸豆沙拉 473

莫斯科式沙拉 473

美式苹果黄瓜沙拉 474

生菜鸡蛋沙拉 475

德式黄瓜沙拉 475

鸡蛋豌豆沙拉 475

大虾沙拉 476

鲜虾鱼肉沙拉 476

鲜奶油水果沙拉 477

小猪冻 477

馅小猪 478

烤小猪 479

煮小猪 480

凉馅鸡 481

馅火鸡 481

香油酱鸡脯 482

拌香鸡 483

烤小鸡 484

烤鸭 485

香油酱桂鱼 485

黄鱼冻 486

凉红汁桂鱼 487

馅狗鱼 488

馅鲤鱼 489

煮黄鱼 490

拌草根鱼 490

蟹肉沙拉 491

烤牛肉 492

拌小牛肉 493

煮大虾 494

清菜汤 494

菠菜汤 495

白菜汤 495

番茄通心粉汤 496

奶油蟹肉汤 497

奶油鲍鱼汤 497

奶油大虾汤 497

奶汁鸡片汤 498

奶汁豌豆泥子汤 498

奶汁山鸡汤 499

法式鱼汤 499

口蘑鱼汤 500

五哈鱼汤 501

牛尾汤 501

德式牛肉土豆泥汤 502

丸子汤 503

杂瓣汤 503

羊肉汤 504

鸡杂汤 505

鸡块汤 505

鸡丝面条汤 506

番茄大米汤 506

酸菜汤 507

酸黄蘑汤 508

酸菜汤配荞麦汤 508

芸豆汤 509

玉米汤 509

红菜汤 510

红菜汤饺子 510

红菜汤带包子 511

家常面条汤 512

格瓦斯冷汤 513

牛奶麦皮汤 513

牛奶汤三角米 514

牛奶面条汤 514

土豆泥汤 514

清汤小包 515

烤肥肉里脊 516

家常里脊片 517

煎牛排 517

什锦汁里脊 518

粉汁里脊 519

奶汁里脊 519

口蘑里脊 520

火锅里脊 521

烤原汁外脊 522

葱汁里脊 523

铁扒里脊 523

罐焖里脊 524

红焖小牛里脊 525

清煎小牛肉 526

奶汁小牛肉带菜码 527

煎小牛排 528

清煎小牛排 529

烤小牛排 529

酥炸小牛蹄 530

清煎小牛蹄 531

红汁小牛头 532

酥炸小牛脑 532

奶汁腰子 533

土豆泥牛舌 534

红汁牛舌 534

奶汁烤杂拌 535

酸白菜小羊肠 535

焖羊肉大米 536

羊肉包子 537

炸羊肉片 538

红焖羊肉 538

苏格兰式鸡蛋 539

奶油煎火腿 539

煎蛋饼 540

奶油火鸡肉 540

诺曼地鸡 541

火鸡菠萝串 542

麦西泥鸡 542

贝雷古尔迪式焖鸽子 543

煎鹌鹑配葡萄 543

金奖鸡排 544

鸡肉酿橙子 545

法式酿馅西红柿 545

粉汁馅西红柿 545

纸包鸡 546

铁扒杂拌 547

口蘑少司烤 547

小牛配栗子泥 548

铁板蒜茸西冷牛扒 548

奶汁小牛肉 549

家常牛肉扒 550

鸡蛋里脊扒 550

焖牛肉通心粉 551

牛肉饼 552

牛肉饼带菜码 552

牛肉饼配通心粉 553

焖牛肉 554

红焖牛肉 555

罐焖牛肉 556

清煎牛肉 556

红汁丸子 557

粉汁肉饼 558

肉片饼 559

鸡蛋馅肉饼 559

什锦汁肉饼 560

炸棒槌 561

口蘑汁肉饼 562

烤咖喱鱼片 562

奶酪煎鱼片 563

特子少司鱼卷 563

法式奶酪烤鱼 564

清煎桂鱼 565

奶汁桂鱼 565

酥炸桂鱼 566

炭烤桂鱼 567

柠檬汁桂鱼 567

红汁桂鱼 568

炸麻花桂鱼 569

番茄汁桂鱼 570

罐焖桂鱼 570

火烧桂鱼 571

鸡蛋汁桂鱼 572

煮桂鱼带姜 573

清煎鲤鱼 574

葡萄酒鲤鱼 574

粉汁葱鲤鱼 575

馅鲤鱼带姜 576

奶汁黄鱼 577

葱黄汁黄鱼 577

烤葱奶汁黄鱼 578

馅狗鱼带姜 579

纸包蛎蝗 580

烤面芡蛎蝗 580

干煎鲫鱼 581

煮咸大马哈鱼 581

红汁大虾 582

清煎大虾 583

葡萄酒大虾 583

黄汁大虾 584

罐焖大虾 585

菠萝大虾 586

炸大虾排 586

烤原汁小猪 587

烤猪肉酸菜 588

法式奶油猪排 589

奶酪肉卷 589

胡椒少司猪排 590

家常煮水果 590

炸苹果 591

烤苹果 591

煎面包菠萝 592

炸气鼓 592

奶渣饼 593

奶油小土豆 594

酥炸茄子 594

奶汁豌豆 594

奶汁馅茄子 595

土豆饼 596

煮奶渣块 596

炸小包 597

奶油菜花 598

奶油炒通心粉 598

可可牛奶 599

酸牛奶 599

格瓦斯 600

西式点心基础理论 601

1．简述西点的起源和形成过程。 601

2．西点的主要特点有哪些？ 601

3．制作西点的主要原料及常用的调配料有哪些？ 601

4．面粉可分为几个档次？它们各有什么用途？ 601

5．面粉中所含的化学成分有哪些？ 602

6．面粉有哪些物理特性？ 602

7．怎样鉴别面粉的筋力大小？面粉中所含面筋的物理特性是什么？ 602

8．按国家规定各级面粉的水分含量是多少？湿面筋水分含量又是多少？ 602

9．西点制作应选择什么样的面粉为好？ 603

10．制作西点常用的干果及鲜水果有哪几种？ 603

11．西点制作所用的基本工具有哪些？ 603

12．面团的调制原理是什么？ 603

13．面团是怎样形成的？ 604

14．什么是西点调制面团法？调制面团的目的是什么？ 604

15．制作西点面团采用调合法和搅混法可制作哪些点心？ 604

16．西点的加工方法和成熟方法有哪些？ 604

17．水在西点制作中的作用是什么？ 604

18．大点心应该怎样起名？ 605

19．蛋糕胎冻粉蛋白大点心的特点是什么？ 605

20．制作奶油大点心用什么坯为好？ 605

21．什么叫奶油水点心？ 605

22．怎样配制奶油大点心装饰水果？它有哪些作用？ 605

23．奶油大点心的应用范围是什么？ 605

24．奶油大蛋糕的特点是什么？ 605

25．大型礼点的特点是什么？什么叫硬糖架子大礼点？ 606

26．怎样制作奶油蛋糕夹心？ 606

27．海绵式蛋糕的特点是什么？ 606

28．制作海绵蛋糕应注意哪些要点？ 606

29．怎样装饰水果大蛋糕？ 606

30．制作蛋白膏大礼点应注意什么？ 607

31．蛋白膏糖架大礼点的特点是什么？与硬糖架有什么区别？ 607

32．巧克力大点心的特点是什么？ 607

33．主食面包有什么特点？ 607

34．制作面包选择哪种面粉为好？面包发酵的原理及特点是什么？ 607

35．食盐在面包中的作用是什么？ 608

36．制作面包时水起什么作用？ 608

37．油脂在面包中有什么作用？ 608

38．酵母在面包制作中的作用有哪些？ 608

39．乳制品在面包制作中的作用有哪些？ 609

40．食糖在面包制作中的作用是什么？ 609

41．茶食面包与主食面包有什么不同？ 609

42．主食面包加盐的最大限量是多少？ 609

43．茶食面包加入食糖的最大限量为多少？哪些是俄式面包？法式面包的代表品种有哪些？ 610

44．怎样制作蛋黄酱点心？ 610

45．怎样制作黄酱子点心？ 610

46．如何制作英法式及俄式奶油膏？ 610

47．搅打蛋糕应注意什么？ 610

48．乳制品分哪几个种类？它们所含水分各是多少？ 611

49．乳制品在西点制作中有什么作用？ 611

50．什么是人造奶油？ 611

51．什么叫油脂？油的物理特性是什么？ 611

52．制作西点使用什么油最佳？它们各有什么特点？ 611

53．制作西点加入油脂能起到什么作用？ 612

54．油脂酸败的原因是什么？ 612

55．怎样才能防止油脂酸败？ 612

56．食糖的种类大体分为几种？什么样的糖制作西点比较理想？ 612

57．制作糖花应注意什么？ 612

58．食糖在西点中的作用有哪些？ 613

59．白砂糖、白绵糖各有哪些特点？它们所含的蔗糖各是多少？ 613

60．白绵糖的感官特征是什么？ 613

61．砂糖的感官特征是什么？ 614

62．怎样熬制白马糖？白马糖可用在哪些西点中？ 614

63．溶化巧克力时应注意什么？ 614

64．鸡蛋在西点制作中的作用有哪些？ 614

65．什么是冰蛋？ 615

66．什么是冻粉？其用途有哪些？ 615

67．冻粉蛋白膏的作用有哪些？ 615

68．制作冻粉蛋白膏需注意什么？ 615

69．简述制作西点常用的疏松剂有哪些？作用是什么？ 615

70．使用化学疏松剂应注意什么？ 615

71．碳酸氢钠在制品中有什么作用？ 616

72．国家规定香精用量为多少？糖精限量为多少？ 616

73．怎样制作点心中的水果脯？ 616

74．花生仁、核桃仁各含什么成分？ 616

75．制品成熟的原理是什么？ 616

76．什么是油炸制品？ 616

77．什么是烘烤制品？ 617

78．烘烤的作用是什么？ 617

79．西点烘烤加热包括哪几个方面？ 617

80．烘烤过程中制品中的糖起什么作用？ 617

81．西式点心分为几大类？蛋白点心的烘烤特点是什么？ 617

82．什么叫糕点？其特点是什么？ 618

83．制作西点应掌握哪些环节？ 618

84．奶油青酥点心有什么特点？ 618

85．奶油青酥大点心的特点是什么？ 618

86．制作青酥点心应注意哪些方面？ 618

87．青酥点心的折叠方法有几种？ 619

88．青酥点心的烘烤方法及要求是什么？ 619

89．青酥点心在制作烘烤中为什么有时能跑油？怎样才能预防？ 619

90．青混酥手扣的特点是什么？ 620

91．怎样调制奶油青酥皮？ 620

92．什么是混酥点心？ 620

93．奶油混酥类点心的特点是什么？ 620

94．混酥面团是怎样调制而成的？ 620

95．调制奶油混酥点心面团应该注意哪些事项？ 621

96．装饰奶油混酥点心应注意什么？ 621

97．混酥点心成型要注意哪几方面？ 621

98．奶油混酥点心与奶油茶酥点心有什么不同？ 621

99．奶油茶酥的特点是什么？ 622

100．简述奶油茶酥的调制方法。 622

101．制作茶酥点心应注意什么？ 622

102．蛋白点心的特点是什么？ 622

103．气鼓有什么特点？其馅心有哪几种？ 622

104．英法式和俄式装饰大点心各有什么特点？ 623

105．英法式水点心与俄式水点心有哪些不同？ 623

106．大点心的外形图案设计有什么意义？ 623

西式点心考核品种 624

蛋白糖粉膏 624

琼脂蛋白膏 624

奶油克林母膏 625

奶油糖粉膏 626

奶油糖水膏 626

熬制琼脂块 626

果酱琼脂膏 627

奶油什锦小面包 627

丹麦式甜面包 628

法式面包圈 629

主食大面包 630

酥合利大面包 631

法式奶油编花小面包 632

法式羊角面包 632

油炸崩司克 633

精美糖架子 634

蛋白精美大礼点 635

火烤冰淇淋 636

酒烧冰糕 637

奶油哈斗 638

油炸奶油哈斗 639

奶油开盖长条哈斗 640

油炸果酱哈斗 640

菱形块奶油哈斗 641

油炸活洛斯 642

牛肉炸包 643

奶油混酥果酱排 644

奶油花生排 645

奶油核桃排 646

奶油杏仁排 647

奶油核桃酥 648

奶油樱桃混酥卷 649

法式苹果卷 650

美式苹果排 651

奶油香蕉排 651

混酥长条苹果排 652

蛋白混酥克林母派 653

奶油巧克力干点心 654

奶油混酥核桃塔 654

奶油混酥小花篮 655

奶油牛角酥 656

奶油乌鱼酥 658

奶油小燕酥 659

奶油青混酥手扣 660

奶油拿破仑青酥点心 660

奶油青酥鸡肉盒 661

奶油青酥大包子 662

奶油青酥苹果馅大包子 663

奶油青酥咸条点心 664

奶油青酥蝴蝶 665

奶油捷克斯 666

西凡尼蛋糕 667

奶油蛋清茶酥 668

奶油桃形点心 669

奶油可可条酥 670

奶油水纹酥 670

奶油小白片 671

蛋白草菇酥 672

奶油黄酱蛋白小点心 673

蛋白花生酥小点心 674

米连筋脆酥 674

糖蛋白蚌蛤点心 675

奶油精制条酥茶点 676

奶油什锦于点心 677

奶油可可喇叭号 677

巧克力蛋白酥 678

水果蛋白酥 679

巧克力糖杏仁蛋白小点心 680

精美糖蛋白螺旋酥 681

蛋白麻香酥 682

手指杏仁饼干 682

杏仁饼干 683

蛋黄饼干 684

立瓦吉小饼干 685

日式芝麻酥 685

砂盖小点心 686

奶油可可大点心 687

美式核桃大蛋糕 688

瑞士风梨夹心蛋糕 689

巧克力大点心 690

八宝大蛋糕 690

圣诞大蛋糕 691

琼脂蛋白大点心 692

蛋白水果大点心 693

黑白长条小块水点心 694

小蛋糕动物水果什锦点心 695

奶油比陈尼 696

奶油茶花酥 697

奶油花朵酥 698

精致蛋黄小点心 698

奶油蛋黄巧克力茶酥 699

克林母圆形开盖气鼓 700

美式轻松蛋糕 700

白兰地酒可可蛋糕 701

金字塔形蛋糕 702

水晶菠萝蛋糕 702

奶油水点心 703

水果奶油水点心 705

奶油大点心 706

琼脂小块水点心 706

圆形奶油水点心 707

杏酱奶油小圆水点心 708

蛋白冻粉小动物水点心 709

奶油生日大蛋糕 710

奶油青酥开花点心 711

奶油青酥大点心 712

奶油青酥水果大点心 713

奶油青酥牛肉卷 713

奶油青酥花生小包子 714

海绵蛋糕 715

奶油可可香蕉卷糕 716

迷你卡通蛋糕 717

三色蛋糕 718

名茶蛋糕 719

水杯蛋糕 720