第一章 营养和健康 1
第一节 消化 2
部分参与消化的物质及其功能 3
第二节 吸收 4
血液内营养物质的运转 6
血管途径 6
淋巴途径 6
六种基本营养物质及膳食纤维消化和吸收过程的独特性 6
膳食纤维 6
碳水化合物 7
脂类 7
蛋白质 8
维生素 8
矿物质和水 8
第三节 代谢 9
消化/吸收过程的抑制因素 10
第二章 营养素 11
第一节 常量营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质 12
碳水化合物 12
血糖指数 15
纤维素 18
脂肪 18
食用油的脂肪含量 23
蛋白质 24
第二节 微量营养素：维生素、矿物质和水 28
维生素 29
维生素A 31
B族维生素 38
（硫铵）维生素B1 42
维生素B2（核黄素） 44
维生素B3（烟酸） 47
维生素B5（泛酸） 50
维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺） 52
维生素B12 55
叶酸 59
生物素 62
生物类黄酮 64
维生素C（抗坏血酸） 65
胆碱 71
维生素D 74
维生素E 78
肌醇 84
维生素K 86
泛配子酸 89
对氨基苯甲酸（PABA） 89
矿物质 91
铝 92
铍 94
铋 94
硼 95
镉 96
钙 97
氯 102
铬 104
钴 106
铜 107
氟 110
碘 112
铁 115
铅 120
镁 122
锰 126
汞 129
钼 131
镍 132
钾 134
硒 137
硅 141
钠 143
锶 145
硫 146
锡 147
钒 148
锌 150
水 154
第三节 营养素的特殊功能 157
具有抗氧化作用的营养素 157
植物营养素 160
类胡萝卜素 161
叶黄素 162
玉米黄素 162
番茄红素 162
酚类化合物 163
胡颓子酸 163
莱菔硫烷 163
吲哚类物质 164
植物雌激素 164
染料木素 164
多酚类物质 164
概皮（黄）素 165
花色素 165
大蒜素 165
辣椒辣素 166
第三章 食品、饮料和辅食 167
第一节 食品 169
鸡蛋 169
纤维素 170
鱼和鱼油 170
水果 171
谷物 176
面包、谷类粮食和意大利面食 179
稻谷 179
豆类 180
肉类 182
奶和奶制品 184
黄油 186
奶酪 186
酸奶酪 187
坚果 187
油类 188
调味品、厨用香草、香料提取物 190
种子 193
甜味剂 194
长豆角（角豆树，carob） 195
巧克力和可可果 195
蜂蜜 196
糖蜜 196
蔬菜 196
第二节 饮料 200
酒精类饮料、葡萄酒和啤酒 200
碳酸饮料 201
咖啡 201
果汁和蔬菜汁 202
茶 203
第三节 辅食 204
嗜酸杆菌 204
赤糖糊 205
酿酒酵母 205
红茶菌菇 206
卵磷脂 206
海草和海藻 206
小麦胚芽 207