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第一章 营养和健康 1

第一节 消化 2

部分参与消化的物质及其功能 3

第二节 吸收 4

血液内营养物质的运转 6

血管途径 6

淋巴途径 6

六种基本营养物质及膳食纤维消化和吸收过程的独特性 6

膳食纤维 6

碳水化合物 7

脂类 7

蛋白质 8

维生素 8

矿物质和水 8

第三节 代谢 9

消化/吸收过程的抑制因素 10

第二章 营养素 11

第一节 常量营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质 12

碳水化合物 12

血糖指数 15

纤维素 18

脂肪 18

食用油的脂肪含量 23

蛋白质 24

第二节 微量营养素：维生素、矿物质和水 28

维生素 29

维生素A 31

B族维生素 38

（硫铵）维生素B1 42

维生素B2（核黄素） 44

维生素B3（烟酸） 47

维生素B5（泛酸） 50

维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺） 52

维生素B12 55

叶酸 59

生物素 62

生物类黄酮 64

维生素C（抗坏血酸） 65

胆碱 71

维生素D 74

维生素E 78

肌醇 84

维生素K 86

泛配子酸 89

对氨基苯甲酸（PABA） 89

矿物质 91

铝 92

铍 94

铋 94

硼 95

镉 96

钙 97

氯 102

铬 104

钴 106

铜 107

氟 110

碘 112

铁 115

铅 120

镁 122

锰 126

汞 129

钼 131

镍 132

钾 134

硒 137

硅 141

钠 143

锶 145

硫 146

锡 147

钒 148

锌 150

水 154

第三节 营养素的特殊功能 157

具有抗氧化作用的营养素 157

植物营养素 160

类胡萝卜素 161

叶黄素 162

玉米黄素 162

番茄红素 162

酚类化合物 163

胡颓子酸 163

莱菔硫烷 163

吲哚类物质 164

植物雌激素 164

染料木素 164

多酚类物质 164

概皮（黄）素 165

花色素 165

大蒜素 165

辣椒辣素 166

第三章 食品、饮料和辅食 167

第一节 食品 169

鸡蛋 169

纤维素 170

鱼和鱼油 170

水果 171

谷物 176

面包、谷类粮食和意大利面食 179

稻谷 179

豆类 180

肉类 182

奶和奶制品 184

黄油 186

奶酪 186

酸奶酪 187

坚果 187

油类 188

调味品、厨用香草、香料提取物 190

种子 193

甜味剂 194

长豆角（角豆树，carob） 195

巧克力和可可果 195

蜂蜜 196

糖蜜 196

蔬菜 196

第二节 饮料 200

酒精类饮料、葡萄酒和啤酒 200

碳酸饮料 201

咖啡 201

果汁和蔬菜汁 202

茶 203

第三节 辅食 204

嗜酸杆菌 204

赤糖糊 205

酿酒酵母 205

红茶菌菇 206

卵磷脂 206

海草和海藻 206

小麦胚芽 207