第1章 饭店餐饮概述 1
学习目标 1
1.1 餐饮业发展概况 2
1.2 餐饮部的地位和任务 5
1.3 餐饮部的经营特点 8
1.4 餐饮部的组织机构与部际关系 11
典型案例 16
本章小结 17
关键概念 17
课堂讨论题 17
复习思考题 17
实训题 17
自测题 17
第2章 餐饮服务所需的基本技能 18
学习目标 18
2.1 托盘 19
2.2 餐巾折花 21
2.3 摆台 23
2.4 斟酒 31
典型案例 34
本章小结 35
关键概念 35
课堂讨论题 35
复习思考题 35
实训题 35
自测题 35
第3章 用餐服务方式 36
学习目标 36
3.1 西餐常用服务方式 37
3.2 中餐常用服务方式 38
3.3 自助餐服务方式 41
典型案例 45
本章小结 45
关键概念 45
课堂讨论题 45
复习思考题 45
实训题 45
自测题 46
第4章 餐饮服务的主要环节 47
学习目标 47
4.1 餐前准备环节 48
4.2 开餐服务环节 54
4.3 就餐服务环节 59
4.4 餐后服务环节 65
典型案例 67
本章小结 67
关键概念 67
课堂讨论题 67
复习思考题 68
实训题 68
自测题 68
第5章 菜单的筹划设计与制作实施 69
学习目标 69
5.1 固定菜单的筹划、设计、制作 70
5.2 变动菜单的筹划与实施 85
典型案例 101
本章小结 102
关键概念 102
课堂讨论题 102
复习思考题 102
实训题 102
自测题 102
第6章 餐饮原料的采购与库存管理 104
学习目标 104
6.1 食品原料采购管理 105
6.2 食品原料库存管理 129
典型案例 141
本章小结 141
关键概念 141
课堂讨论题 141
复习思考题 141
实训题 141
自测题 141
第7章 餐饮产品的生产管理 142
学习目标 142
7.1 餐饮生产管理概述 143
7.2 餐饮生产组织机构及人员配置 146
7.3 餐饮生产场所的安排与布局 153
7.4 餐饮生产质量控制 157
7.5 饮品生产管理 172
典型案例 175
本章小结 175
关键概念 175
课堂讨论题 175
复习思考题 176
实训题 176
自测题 176
第8章 餐饮销售管理 177
学习目标 177
8.1 餐饮产品销售计划 178
8.2 餐饮产品价格制定 184
8.3 餐饮营业场所的销售决策 193
8.4 餐饮销售控制 197
典型案例 202
本章小结 203
关键概念 203
课堂讨论题 203
复习思考题 203
实训题 203
自测题 204
第9章 餐饮服务管理 205
学习目标 205
9.1 餐饮服务环境的布置与安排 206
9.2 餐饮服务质量控制 211
9.3 餐饮服务中零点餐厅的收银控制 219
典型案例 231
本章小结 232
关键概念 232
课堂讨论题 232
复习思考题 232
实训题 232
自测题 232
自测题参考答案 233
主要参考书目 235