第一章 厨师烹饪入门 3
第一节 烹饪知识 3
烹调基础知识 3
烹调常识 5
调味常识 7
调味的三个阶段 11
火候基本知识 12
菜肴命名的原则及方法 18
第二节 餐饮营养知识 19
人体热能 19
蛋白质 20
食物营养原素成分计算 25
营养素功用 30
营养素供给量的标准 41
瓜菜、药材、干货的营养常识 42
烹调中减少营养损失的措施 46
讲究营养保持原料风味 47
展示筵席特色的方法 48
第三节 厨房和餐厅知识 51
烹调工具及设备 51
切配工具与设备 53
餐厅餐具介绍 54
装盘的方法 59
厨房安全工作标准 62
食品采购和贮藏卫生制度 64
烫伤及其预防的十八个方法 66
第四节 厨师经济头脑 68
计价的基本功 68
饮食业成本核算 69
调味品的成本核算 74
饮食产品成本核算 75
饮食产品价格的核算 77
厨师菜单的制定 79
第二章 原配料的加工处理 87
第一节 原配料知识 87
烹饪原料分类 87
配料的种类 89
干货原料的品质鉴别 91
分档取料的要求和作用 92
第二节 菜蔬的鉴别加工 93
生食菜原料是否鲜活的鉴别 93
生食蔬菜的初加工 94
清除蔬菜瓜果残留农药 95
蔬菜的保鲜法 96
第三节 其他原料的加工 99
干货原料胀法加工 99
鳗鱼的加工 100
鱼翅水发法 101
鱼肚的发制法 102
干鲍鱼种类及涨发 103
鱼唇涨发 104
海蛰的水发法 104
裙边的涨发 104
菜肴原料的初步处理 104
第三章 下厨操作初步 111
第一节 刀工方法与技巧 111
厨师应掌握哪些“刀工” 111
刀工的基本要领 115
刀工的基本要求 116
基本刀法 118
刀法的具体运用 122
原料的刀工形状 124
细加工的方法 132
第二节 配菜技术 144
配菜基本知识 144
配菜的作用和基本原则 149
配菜的基本要求 150
菜肴配菜的基本方法 150
配菜的一般方法及原则 154
配制菜肴的一般规律 156
配菜种类及要求 156
科学、合理着色配色 158
配菜与“切”的关系 160
第三节 不同类别菜的配制 160
配菜的准备 160
筵席菜肴的配制 162
配制花色菜 165
筵席配菜的特点 165
厨房配菜的四个技巧 167
菜肴造型种类 169
凉菜造型 170
配几道异色同形的冷热菜 171
第四章 菜肴制作 175
第一节 菜肴制作要求 175
制作生食菜的三种方法 175
生食菜与凉拌菜的区别 175
制作生食菜的卫生要求 176
第二节 中国主要菜系制作 177
北京菜系 177
山东菜系 178
淮扬菜系 178
江浙菜系 179
福建菜系 180
广东菜系 180
四川菜系 181
湖北菜系 182
湖南菜系 183
中餐的菜系与地方风味 184
第三节 大众菜谱 185
糖醋肉片 185
葱爆肉片 186
炒木须肉（之一） 186
炒木须肉（之二） 187
炒木须肉（之三） 187
滑溜里肌 188
回锅肉（一） 188
回锅肉（二） 188
扣肉 189
板栗烧肉 190
川白肉（东北菜） 190
红烧牛腩 191
干烧鲤鱼 191
香肥带鱼 192
干煸鳝鱼 192
青椒墨鱼丝 193
清蒸甲鱼 193
炒蟹粉 194
红烧狮子头 194
蒜油裙边 195
糟溜三白 195
老姜炖老鸡 196
何首乌炖鸡 196
鸡丝莼菜 197
糯米素烧鹅 197
樟茶鸭子 198
香酥乳鸽 199
锅塌里脊 200
八宝芋泥 200
油煎蟹壳黄 201
蒜泥白肉 202
菠菜熏肉 202
粉皮凉拌白肉 202
米粉肉 203
粉蒸肉 204
酱核桃肉 204
荤素狮子头 205
蒸糯米圆子 206
骨酱芋艿 206
咸肉豆腐 207
咸肉菜心 207
红烧牛肉 208
栗子鸡 208
元盅鸡 209
怪味鸡 209
猴头蘑 210
竹荪 211
鲜蕃茄炒蛋 212
摊鸡蛋 213
冰糖莲子汤 213
扒奶汁白菜 214
拌芹菜 214
炒苋菜 214
糇腐竹菠菜 215
烧茄子 216
辣味茄丝 216
青椒炒豆豉 217
焖扁豆 217
素炒黄豆芽 217
青煸鲜蚕豆 218
葱油发芽豆 218
家常豆腐 218
麻辣豆腐 219
蚌肉豆腐 219
绿豆芽拌干丝 220
肉丝炒葱头 220
烩乌鱼蛋 221
第五章 烹饪技能厨艺 225
第一节 烹饪方法及要求 225
现代烹调法 225
热菜烹调方法 231
冷菜的烹调方法 236
凉菜烹调制作方法 237
其它烹调方法 243
炒菜的方法与特点 244
甜菜制作 245
冷菜制作的几种常见方法 249
凉拌菜的制作方法 250
菜肴与盛具的装盘技术 251
烹调阶段的调控管理 253
第二节 常见菜的制作 255
与炒菜相关的几个问题 255
“炸”菜制作 257
“酥炸”菜制作 259
“熘”菜制作 260
“焦熘”菜制作 263
“爆”菜制作 265
“炒”菜制作 267
“软炒”菜制作 272
“红烧”菜制作 273
“塌”菜制作 274
“扒”菜制作 275
“焗”菜制作 277
“蒸”菜制作 278
“炖”、“焖”菜制作 279
第三节 芡汁浆糊的调制技术 282
芡的种类 282
勾芡的种类和作用 286
勾芡的方法及操作关键 288
汁芡配备表 289
烹调时怎样勾芡 294
烹调时菜肴怎样挂糊 296
第六章 主食面点制作 301
第一节 主食制作 301
蒸馒头 301
湖州大馄饨 301
千层饼 302
冬菇炒面 303
麻团 304
麻心元宵 304
包子（天津风味） 305
油饼 306
法国通心面 306
肉酱面 307
松丝汤包 307
虾肉小笼 308
桃酥包 309
菊花酥 310
核桃酪 311
糖火烧 312
酥火烧 312
年糕 313
酥皮月饼（苏式） 313
鸳鸯酥合 314
豌豆黄 314
元宵 315
春饼（荷叶饼） 315
第二节 面点制作技术 316
风味食品的自制方法 316
制作点心的操作 320
揉面的技术及作用 321
揉面的方法 321
豆沙馅的制作方法 322
沸水面团的制作方法及特点 322
温水面团制作方法及特点 323
面团的调制对面点制作的作用 323
米粉面团的制作方法及特点 323
蛋和面团的制作方法及特点 324
发酵的种类及作用 324
面粉质量的检验标准及方法 325
水调面团特点、种类及用途 326
冷水面团的制作方法及特点 326
开水面团的制作方法及特点 327
第三节 制汤技术 327
制汤的分类和原理 327
汤的制作及关键问题 332
氽与涮 339
白汤的加工方法 341
如何做出美味羹汤 341
第七章 厨师培训和管理 345
第一节 厨师人员培训及标准 345
厨师的业务培训 345
配菜人员的培训与管理 346
中式面点师国家职业标准规范 349
初级中式烹调师技术标准 362
中级中式烹调师技术标准 363
高级中式烹调师技术标准 365
餐饮业务技术等级标准 366
西式烹调师 370
面点专业标准 374
第二节 厨房管理 377
厨房管理知识 377
厨房岗位管理知识 379
厨房卫生消毒 386
厨房备品管理标准 388
厨房的卫生标准 389
去除厨房污垢的方法 390
厨房害虫防治 391
厨房管理的作用 391
厨师厨房生产流程控制 392
入厨的卫生要求 393
入厨卫生常识 394
熟肉食品污染的防护措施 395
餐厅卫生制度 396
厨房的成本管理 400