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第一章 厨师烹饪入门 3

第一节 烹饪知识 3

烹调基础知识 3

烹调常识 5

调味常识 7

调味的三个阶段 11

火候基本知识 12

菜肴命名的原则及方法 18

第二节 餐饮营养知识 19

人体热能 19

蛋白质 20

食物营养原素成分计算 25

营养素功用 30

营养素供给量的标准 41

瓜菜、药材、干货的营养常识 42

烹调中减少营养损失的措施 46

讲究营养保持原料风味 47

展示筵席特色的方法 48

第三节 厨房和餐厅知识 51

烹调工具及设备 51

切配工具与设备 53

餐厅餐具介绍 54

装盘的方法 59

厨房安全工作标准 62

食品采购和贮藏卫生制度 64

烫伤及其预防的十八个方法 66

第四节 厨师经济头脑 68

计价的基本功 68

饮食业成本核算 69

调味品的成本核算 74

饮食产品成本核算 75

饮食产品价格的核算 77

厨师菜单的制定 79

第二章 原配料的加工处理 87

第一节 原配料知识 87

烹饪原料分类 87

配料的种类 89

干货原料的品质鉴别 91

分档取料的要求和作用 92

第二节 菜蔬的鉴别加工 93

生食菜原料是否鲜活的鉴别 93

生食蔬菜的初加工 94

清除蔬菜瓜果残留农药 95

蔬菜的保鲜法 96

第三节 其他原料的加工 99

干货原料胀法加工 99

鳗鱼的加工 100

鱼翅水发法 101

鱼肚的发制法 102

干鲍鱼种类及涨发 103

鱼唇涨发 104

海蛰的水发法 104

裙边的涨发 104

菜肴原料的初步处理 104

第三章 下厨操作初步 111

第一节 刀工方法与技巧 111

厨师应掌握哪些“刀工” 111

刀工的基本要领 115

刀工的基本要求 116

基本刀法 118

刀法的具体运用 122

原料的刀工形状 124

细加工的方法 132

第二节 配菜技术 144

配菜基本知识 144

配菜的作用和基本原则 149

配菜的基本要求 150

菜肴配菜的基本方法 150

配菜的一般方法及原则 154

配制菜肴的一般规律 156

配菜种类及要求 156

科学、合理着色配色 158

配菜与“切”的关系 160

第三节 不同类别菜的配制 160

配菜的准备 160

筵席菜肴的配制 162

配制花色菜 165

筵席配菜的特点 165

厨房配菜的四个技巧 167

菜肴造型种类 169

凉菜造型 170

配几道异色同形的冷热菜 171

第四章 菜肴制作 175

第一节 菜肴制作要求 175

制作生食菜的三种方法 175

生食菜与凉拌菜的区别 175

制作生食菜的卫生要求 176

第二节 中国主要菜系制作 177

北京菜系 177

山东菜系 178

淮扬菜系 178

江浙菜系 179

福建菜系 180

广东菜系 180

四川菜系 181

湖北菜系 182

湖南菜系 183

中餐的菜系与地方风味 184

第三节 大众菜谱 185

糖醋肉片 185

葱爆肉片 186

炒木须肉（之一） 186

炒木须肉（之二） 187

炒木须肉（之三） 187

滑溜里肌 188

回锅肉（一） 188

回锅肉（二） 188

扣肉 189

板栗烧肉 190

川白肉（东北菜） 190

红烧牛腩 191

干烧鲤鱼 191

香肥带鱼 192

干煸鳝鱼 192

青椒墨鱼丝 193

清蒸甲鱼 193

炒蟹粉 194

红烧狮子头 194

蒜油裙边 195

糟溜三白 195

老姜炖老鸡 196

何首乌炖鸡 196

鸡丝莼菜 197

糯米素烧鹅 197

樟茶鸭子 198

香酥乳鸽 199

锅塌里脊 200

八宝芋泥 200

油煎蟹壳黄 201

蒜泥白肉 202

菠菜熏肉 202

粉皮凉拌白肉 202

米粉肉 203

粉蒸肉 204

酱核桃肉 204

荤素狮子头 205

蒸糯米圆子 206

骨酱芋艿 206

咸肉豆腐 207

咸肉菜心 207

红烧牛肉 208

栗子鸡 208

元盅鸡 209

怪味鸡 209

猴头蘑 210

竹荪 211

鲜蕃茄炒蛋 212

摊鸡蛋 213

冰糖莲子汤 213

扒奶汁白菜 214

拌芹菜 214

炒苋菜 214

糇腐竹菠菜 215

烧茄子 216

辣味茄丝 216

青椒炒豆豉 217

焖扁豆 217

素炒黄豆芽 217

青煸鲜蚕豆 218

葱油发芽豆 218

家常豆腐 218

麻辣豆腐 219

蚌肉豆腐 219

绿豆芽拌干丝 220

肉丝炒葱头 220

烩乌鱼蛋 221

第五章 烹饪技能厨艺 225

第一节 烹饪方法及要求 225

现代烹调法 225

热菜烹调方法 231

冷菜的烹调方法 236

凉菜烹调制作方法 237

其它烹调方法 243

炒菜的方法与特点 244

甜菜制作 245

冷菜制作的几种常见方法 249

凉拌菜的制作方法 250

菜肴与盛具的装盘技术 251

烹调阶段的调控管理 253

第二节 常见菜的制作 255

与炒菜相关的几个问题 255

“炸”菜制作 257

“酥炸”菜制作 259

“熘”菜制作 260

“焦熘”菜制作 263

“爆”菜制作 265

“炒”菜制作 267

“软炒”菜制作 272

“红烧”菜制作 273

“塌”菜制作 274

“扒”菜制作 275

“焗”菜制作 277

“蒸”菜制作 278

“炖”、“焖”菜制作 279

第三节 芡汁浆糊的调制技术 282

芡的种类 282

勾芡的种类和作用 286

勾芡的方法及操作关键 288

汁芡配备表 289

烹调时怎样勾芡 294

烹调时菜肴怎样挂糊 296

第六章 主食面点制作 301

第一节 主食制作 301

蒸馒头 301

湖州大馄饨 301

千层饼 302

冬菇炒面 303

麻团 304

麻心元宵 304

包子（天津风味） 305

油饼 306

法国通心面 306

肉酱面 307

松丝汤包 307

虾肉小笼 308

桃酥包 309

菊花酥 310

核桃酪 311

糖火烧 312

酥火烧 312

年糕 313

酥皮月饼（苏式） 313

鸳鸯酥合 314

豌豆黄 314

元宵 315

春饼（荷叶饼） 315

第二节 面点制作技术 316

风味食品的自制方法 316

制作点心的操作 320

揉面的技术及作用 321

揉面的方法 321

豆沙馅的制作方法 322

沸水面团的制作方法及特点 322

温水面团制作方法及特点 323

面团的调制对面点制作的作用 323

米粉面团的制作方法及特点 323

蛋和面团的制作方法及特点 324

发酵的种类及作用 324

面粉质量的检验标准及方法 325

水调面团特点、种类及用途 326

冷水面团的制作方法及特点 326

开水面团的制作方法及特点 327

第三节 制汤技术 327

制汤的分类和原理 327

汤的制作及关键问题 332

氽与涮 339

白汤的加工方法 341

如何做出美味羹汤 341

第七章 厨师培训和管理 345

第一节 厨师人员培训及标准 345

厨师的业务培训 345

配菜人员的培训与管理 346

中式面点师国家职业标准规范 349

初级中式烹调师技术标准 362

中级中式烹调师技术标准 363

高级中式烹调师技术标准 365

餐饮业务技术等级标准 366

西式烹调师 370

面点专业标准 374

第二节 厨房管理 377

厨房管理知识 377

厨房岗位管理知识 379

厨房卫生消毒 386

厨房备品管理标准 388

厨房的卫生标准 389

去除厨房污垢的方法 390

厨房害虫防治 391

厨房管理的作用 391

厨师厨房生产流程控制 392

入厨的卫生要求 393

入厨卫生常识 394

熟肉食品污染的防护措施 395

餐厅卫生制度 396

厨房的成本管理 400