第一章 概述 1
第一节 中式糕点的起源和发展 1
第二节 中式糕点的分类与特点 4
一、中式糕点的分类 4
二、中式糕点的特点 7
第三节 中式糕点原辅料 8
一、粮食类粉料 8
二、油脂 13
三、糖 15
四、蛋品 16
五、乳品 16
六、疏松剂 17
第四节 中式糕点常用设备与工具 18
一、中式糕点常用设备 18
二、中式糕点常用器具 21
三、糕点设备与器具的养护 25
第五节 糕点制品出品率计算 27
第二章 中式糕点制作工艺 28
第一节 面团调制 28
一、面团形成原理 28
二、影响面团调制的因素 29
三、面团种类 32
四、面团调制方法 33
第二节 馅料加工 37
一、馅料的作用与分类 37
二、甜馅的基本构成和作用 37
三、馅料调制方法 38
第三节 成形与装饰 46
一、成形技术 46
二、装饰技术 50
第四节 熟制工艺 53
一、烘焙技术 53
二、油炸技术 56
三、蒸煮技术 58
第三章 层酥糕点生产技术与配方 61
第一节 层酥糕点制作原理 61
一、层酥糕点特点及分类 61
二、层酥面团的形成与起层原理 61
第二节 层酥糕点制作工艺 63
一、工艺流程 63
二、面团调制 63
三、酥层表现形式与制法 67
四、熟制加工 69
第三节 品种实例 70
酥皮京八件 70
太师饼 73
白绫酥 74
红绫酥 75
黄绫酥 76
吊白月光 77
葱油酥 78
芝麻酥饼 79
一品烧饼 81
黄桥烧饼 82
鲜花饼 83
老婆饼 84
六瓣酥 85
菊花酥饼 86
莲蓉酥角 87
蝴蝶酥 88
象形水果酥 89
龙眼酥 90
三角酥 91
水晶饺 92
大救驾 94
酥合子 95
鸳鸯酥 96
百合酥 97
第四章 混酥糕点生产技术与配方 99
第一节 混酥糕点制作原理 99
一、混酥糕点特点及分类 99
二、混酥面团形成及起酥原理 100
第二节 混酥糕点制作工艺 101
一、工艺流程 101
二、主要制作工序 102
第三节 品种实例 104
核桃酥 104
杏仁酥 105
椒盐薄脆 106
鱼鳞酥 107
到口酥 108
茴香棍 109
葡萄酥 110
少林酥 111
棋盘酥 112
夹心豆沙条 113
花生饼干 114
莲蓉甘露酥 115
双味酥饼 116
芝麻蛋酥 117
猪油松子酥 118
开口笑 119
巧果 120
八宝蛋炸食 121
第五章 糖皮糕点生产技术与配方 124
第一节 糖皮糕点制作原理 124
第二节 糖皮糕点制作工艺 125
一、工艺流程 125
二、面团调制 125
三、整形操作 127
四、熟制加工 127
第三节 品种实例 128
提浆饼 128
生糖麻饼 129
小凤饼（鸡仔饼） 130
浆酥饼 131
松子枣泥麻饼 132
湘城麻饼 133
礼饼（福建礼饼） 134
第六章 糕食类点心生产技术与配方 136
第一节 糕食类点心制作工艺 136
一、糕食类点心特点及分类 136
二、松质糕制作工艺 137
三、黏质糕制作工艺 138
四、炖糕制作工艺 138
第二节 品种实例 139
定胜糕 139
茯苓糕 140
绿豆糕 141
玫瑰印糕 142
云片糕（广式） 143
桃片糕 144
八珍糕 145
重阳糕 146
水晶糕 147
凉卷 148
桂花糖年糕 149
水磨年糕 149
伦教糕 150
嘉兴肉粽 151
第七章 上浆类糕点生产技术与配方 153
第一节 上浆类糕点制作工艺 153
一、糖浆熬制技术 153
二、制作工艺 155
第二节 品种实例 156
糖粘花仁 156
江米条 157
萨其马 158
蜜三刀 159
蜜麻花 160
米花糖 161
芙蓉酥 162
糯米苕丝糖 163
苕丝糖 164
第八章 月饼生产技术与配方 166
第一节 酥皮月饼 166
一、酥皮月饼制作工艺 166
二、酥皮月饼馅心参考配方 167
三、品种实例 168
百果月饼（苏式） 168
鲜肉月饼（苏式） 169
无糖月饼（苏式） 170
苔条月饼（扬式） 171
黑麻椒盐月饼（扬式） 172
净素香蕉月饼（扬式） 173
高桥松饼（沪式） 174
绿豆沙月饼（潮式） 175
第二节 糖浆皮月饼 176
一、糖浆皮月饼制作工艺 176
二、糖浆皮月饼馅心参考配方 178
三、品种实例 179
五仁月饼（广式） 179
叉烧月饼（广式） 180
椰芸月饼（广式） 181
奶果月饼（广式） 182
双仁豆沙月饼（广式） 183
蛋黄莲蓉月饼（广式） 184
净素月饼（广式） 185
提浆月饼（京式） 186
第三节 混酥皮月饼 187
一、混酥皮月饼制作工艺 187
二、品种实例 188
云腿月饼（滇式） 188
红月饼（京式自来红） 189
白月饼（京式自来白） 190
奶油椰子月饼（闽式） 191
台式和生月饼 192
奶酥月饼 193
第四节 新型特色月饼 194
冰皮月饼 194
水晶月饼 195
巧克力月饼 196
桃山月饼 197
参考文献 198