中式糕点生产技术与配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 中式糕点的起源和发展 1

第二节 中式糕点的分类与特点 4

一、中式糕点的分类 4

二、中式糕点的特点 7

第三节 中式糕点原辅料 8

一、粮食类粉料 8

二、油脂 13

三、糖 15

四、蛋品 16

五、乳品 16

六、疏松剂 17

第四节 中式糕点常用设备与工具 18

一、中式糕点常用设备 18

二、中式糕点常用器具 21

三、糕点设备与器具的养护 25

第五节 糕点制品出品率计算 27

第二章 中式糕点制作工艺 28

第一节 面团调制 28

一、面团形成原理 28

二、影响面团调制的因素 29

三、面团种类 32

四、面团调制方法 33

第二节 馅料加工 37

一、馅料的作用与分类 37

二、甜馅的基本构成和作用 37

三、馅料调制方法 38

第三节 成形与装饰 46

一、成形技术 46

二、装饰技术 50

第四节 熟制工艺 53

一、烘焙技术 53

二、油炸技术 56

三、蒸煮技术 58

第三章 层酥糕点生产技术与配方 61

第一节 层酥糕点制作原理 61

一、层酥糕点特点及分类 61

二、层酥面团的形成与起层原理 61

第二节 层酥糕点制作工艺 63

一、工艺流程 63

二、面团调制 63

三、酥层表现形式与制法 67

四、熟制加工 69

第三节 品种实例 70

酥皮京八件 70

太师饼 73

白绫酥 74

红绫酥 75

黄绫酥 76

吊白月光 77

葱油酥 78

芝麻酥饼 79

一品烧饼 81

黄桥烧饼 82

鲜花饼 83

老婆饼 84

六瓣酥 85

菊花酥饼 86

莲蓉酥角 87

蝴蝶酥 88

象形水果酥 89

龙眼酥 90

三角酥 91

水晶饺 92

大救驾 94

酥合子 95

鸳鸯酥 96

百合酥 97

第四章 混酥糕点生产技术与配方 99

第一节 混酥糕点制作原理 99

一、混酥糕点特点及分类 99

二、混酥面团形成及起酥原理 100

第二节 混酥糕点制作工艺 101

一、工艺流程 101

二、主要制作工序 102

第三节 品种实例 104

核桃酥 104

杏仁酥 105

椒盐薄脆 106

鱼鳞酥 107

到口酥 108

茴香棍 109

葡萄酥 110

少林酥 111

棋盘酥 112

夹心豆沙条 113

花生饼干 114

莲蓉甘露酥 115

双味酥饼 116

芝麻蛋酥 117

猪油松子酥 118

开口笑 119

巧果 120

八宝蛋炸食 121

第五章 糖皮糕点生产技术与配方 124

第一节 糖皮糕点制作原理 124

第二节 糖皮糕点制作工艺 125

一、工艺流程 125

二、面团调制 125

三、整形操作 127

四、熟制加工 127

第三节 品种实例 128

提浆饼 128

生糖麻饼 129

小凤饼（鸡仔饼） 130

浆酥饼 131

松子枣泥麻饼 132

湘城麻饼 133

礼饼（福建礼饼） 134

第六章 糕食类点心生产技术与配方 136

第一节 糕食类点心制作工艺 136

一、糕食类点心特点及分类 136

二、松质糕制作工艺 137

三、黏质糕制作工艺 138

四、炖糕制作工艺 138

第二节 品种实例 139

定胜糕 139

茯苓糕 140

绿豆糕 141

玫瑰印糕 142

云片糕（广式） 143

桃片糕 144

八珍糕 145

重阳糕 146

水晶糕 147

凉卷 148

桂花糖年糕 149

水磨年糕 149

伦教糕 150

嘉兴肉粽 151

第七章 上浆类糕点生产技术与配方 153

第一节 上浆类糕点制作工艺 153

一、糖浆熬制技术 153

二、制作工艺 155

第二节 品种实例 156

糖粘花仁 156

江米条 157

萨其马 158

蜜三刀 159

蜜麻花 160

米花糖 161

芙蓉酥 162

糯米苕丝糖 163

苕丝糖 164

第八章 月饼生产技术与配方 166

第一节 酥皮月饼 166

一、酥皮月饼制作工艺 166

二、酥皮月饼馅心参考配方 167

三、品种实例 168

百果月饼（苏式） 168

鲜肉月饼（苏式） 169

无糖月饼（苏式） 170

苔条月饼（扬式） 171

黑麻椒盐月饼（扬式） 172

净素香蕉月饼（扬式） 173

高桥松饼（沪式） 174

绿豆沙月饼（潮式） 175

第二节 糖浆皮月饼 176

一、糖浆皮月饼制作工艺 176

二、糖浆皮月饼馅心参考配方 178

三、品种实例 179

五仁月饼（广式） 179

叉烧月饼（广式） 180

椰芸月饼（广式） 181

奶果月饼（广式） 182

双仁豆沙月饼（广式） 183

蛋黄莲蓉月饼（广式） 184

净素月饼（广式） 185

提浆月饼（京式） 186

第三节 混酥皮月饼 187

一、混酥皮月饼制作工艺 187

二、品种实例 188

云腿月饼（滇式） 188

红月饼（京式自来红） 189

白月饼（京式自来白） 190

奶油椰子月饼（闽式） 191

台式和生月饼 192

奶酥月饼 193

第四节 新型特色月饼 194

冰皮月饼 194

水晶月饼 195

巧克力月饼 196

桃山月饼 197

参考文献 198