专题一 餐饮管理基础 1
教学要求 1
引导案例 2
1.1 餐饮业发展历史回顾 3
1.2 餐饮业的基本特征及地位 8
1.3 餐饮企业组织机构 10
1.4 餐饮种类及其特点 15
1.5 餐饮管理的特点及工作要领 20
专题小结 26
思考与练习 27
专题二 餐饮经营计划 28
教学要求 28
引导案例 29
2.1 餐饮管理的市场定位 29
2.2 餐饮经营计划的内容和任务 31
2.3 餐饮管理经营指标预测 35
2.4 编写餐饮经营计划书 44
专题小结 50
思考与练习 50
专题三 餐饮经营策略管理 51
教学要求 51
引导案例 52
3.1 餐饮经营策略概述 53
3.2 餐饮品牌管理 56
3.3 新型餐饮营销观念 66
3.4 餐饮客源市场分析 69
专题小结 75
思考与练习 75
专题四 餐饮预算和价格管理 76
教学要求 76
引导案例 77
4.1 餐饮预算管理概述 77
4.2 餐饮预算方案的编制与实施控制 81
4.3 餐饮产品价格管理基本原理 87
4.4 餐饮产品的定价策略 91
4.5 餐饮产品的价格调整 101
专题小结 107
思考与练习 107
专题五 菜单设计 108
教学要求 108
引导案例 109
5.1 固定菜单设计 110
5.2 变动菜单 121
5.3 酒单筹划与设计 133
专题小结 138
思考与练习 138
专题六 餐饮原材料供应链管理 139
教学要求 139
引导案例 140
6.1 餐饮原料采购管理 141
6.2 餐饮原料验收管理 148
6.3 餐饮原料保存管理 153
6.4 餐饮原料的发放管理 160
6.5 餐饮原料的盘存管理 163
专题小结 169
思考与练习 170
专题七 厨房布局和制品生产管理 171
教学要求 171
引导案例 172
7.1 厨房布局 172
7.2 餐饮生产管理 177
7.3 餐饮生产质量控制 190
7.4 餐饮产品的生产折损控制 192
7.5 饮品生产管理 195
专题小结 200
思考与练习 200
专题八 中餐生产原理 201
教学要求 201
引导案例 202
8.1 中餐概述 203
8.2 中餐菜系 206
8.3 中餐生产原理 212
专题小结 223
思考与练习 223
专题九 西餐生产原理 224
教学要求 224
引导案例 225
9.1 西餐概述 226
9.2 西餐菜系 231
9.3 西餐生产原理 235
专题小结 241
思考与练习 241
专题十 餐饮服务管理 242
教学要求 242
引导案例 243
10.1 餐饮服务管理概述 244
10.2 餐厅服务及管理 249
10.3 宴会、酒吧服务及管理 255
10.4 餐饮服务质量的控制 261
专题小结 269
思考与练习 269
专题十一 餐饮成本控制 270
教学要求 270
引导案例 271
11.1 餐饮成本概述 272
11.2 食品原材料成本控制 278
11.3 饮料成本控制 281
11.4 餐饮用工成本控制 286
11.5 餐饮成本核算及成本分析 293
专题小结 301
思考与练习 301
参考文献 302