餐饮运营与管理PDF电子书下载

专题一　餐饮管理基础 1

教学要求 1

引导案例 2

1.1　餐饮业发展历史回顾 3

1.2　餐饮业的基本特征及地位 8

1.3　餐饮企业组织机构 10

1.4　餐饮种类及其特点 15

1.5　餐饮管理的特点及工作要领 20

专题小结 26

思考与练习 27

专题二　餐饮经营计划 28

教学要求 28

引导案例 29

2.1　餐饮管理的市场定位 29

2.2　餐饮经营计划的内容和任务 31

2.3　餐饮管理经营指标预测 35

2.4　编写餐饮经营计划书 44

专题小结 50

思考与练习 50

专题三　餐饮经营策略管理 51

教学要求 51

引导案例 52

3.1　餐饮经营策略概述 53

3.2　餐饮品牌管理 56

3.3　新型餐饮营销观念 66

3.4　餐饮客源市场分析 69

专题小结 75

思考与练习 75

专题四　餐饮预算和价格管理 76

教学要求 76

引导案例 77

4.1　餐饮预算管理概述 77

4.2　餐饮预算方案的编制与实施控制 81

4.3　餐饮产品价格管理基本原理 87

4.4　餐饮产品的定价策略 91

4.5　餐饮产品的价格调整 101

专题小结 107

思考与练习 107

专题五　菜单设计 108

教学要求 108

引导案例 109

5.1　固定菜单设计 110

5.2　变动菜单 121

5.3　酒单筹划与设计 133

专题小结 138

思考与练习 138

专题六　餐饮原材料供应链管理 139

教学要求 139

引导案例 140

6.1　餐饮原料采购管理 141

6.2　餐饮原料验收管理 148

6.3　餐饮原料保存管理 153

6.4　餐饮原料的发放管理 160

6.5　餐饮原料的盘存管理 163

专题小结 169

思考与练习 170

专题七　厨房布局和制品生产管理 171

教学要求 171

引导案例 172

7.1　厨房布局 172

7.2　餐饮生产管理 177

7.3　餐饮生产质量控制 190

7.4　餐饮产品的生产折损控制 192

7.5　饮品生产管理 195

专题小结 200

思考与练习 200

专题八　中餐生产原理 201

教学要求 201

引导案例 202

8.1　中餐概述 203

8.2　中餐菜系 206

8.3　中餐生产原理 212

专题小结 223

思考与练习 223

专题九　西餐生产原理 224

教学要求 224

引导案例 225

9.1　西餐概述 226

9.2　西餐菜系 231

9.3　西餐生产原理 235

专题小结 241

思考与练习 241

专题十　餐饮服务管理 242

教学要求 242

引导案例 243

10.1　餐饮服务管理概述 244

10.2　餐厅服务及管理 249

10.3　宴会、酒吧服务及管理 255

10.4　餐饮服务质量的控制 261

专题小结 269

思考与练习 269

专题十一　餐饮成本控制 270

教学要求 270

引导案例 271

11.1　餐饮成本概述 272

11.2　食品原材料成本控制 278

11.3　饮料成本控制 281

11.4　餐饮用工成本控制 286

11.5　餐饮成本核算及成本分析 293

专题小结 301

思考与练习 301

参考文献 302