第1章 练好入门基本功—舍本逐末万事难 2
第一节 酒店餐饮业的类型与等级 2
酒店的类型 2
酒店的等级 4
第二节 酒店餐饮业经营概念及特点 6
酒店餐饮业经营概念 6
酒店餐饮业的经营特点 7
酒店餐饮业经营运作内容 10
第三节 酒店餐饮业的经营理念 11
服务理念 11
人本理念 12
竞争理念 13
创新理念 15
第四节 酒店餐饮业经营管理的目标与任务 15
酒店餐饮业经营管理的目标 15
酒店餐饮业经营管理的主要任务 16
第五节 酒店餐饮业会计核算的主要特点 18
第六节 酒店餐饮业常用的会计科目和费用明细项目 21
新增会计科目的使用 22
新企业会计准则有关酒店常用的会计科目 23
第2章 投资部经理必备的财务知识—一本万利不是梦 30
第一节 确定最佳的投资规模 30
确定理论上最佳投资规模的条件 30
确定实际可行投资规模的分析 31
第二节 酒店投资分类 33
第三节 酒店投资的管理 34
酒店餐饮业固定资产投资管理的意义 34
酒店餐饮业固定资产投资管理的要求 35
酒店投资管理步骤 35
第四节 酒店餐饮业投资项目的财务评价 36
静态指标 36
动态指标 38
在资金有限的条件下固定资产投资决策分析 40
第五节 合理规避投资风险 41
投资风险概念 41
投资风险的衡量 42
酒店投资风险的处理对策 42
第六节 编制酒店财务预算 44
财务预算的含义 44
财务预算的编制 44
酒店编制预算的作用 45
第七节 节税从投资开始 46
第八节 酒店投入资本及其核算 48
酒店投人资本的概念 48
酒店投人资本的来源 49
酒店资本的投人形式 50
酒店投入资本的计价方法 50
第3章 客房管理部经理必备财务知识—精打细算样样通 56
第一节 客房管理概述 56
客房部的地位和作用 56
客房部的业务特点 57
客房管理的基本环节 58
客房部的组织结构示例 59
第二节 客房价格种类与定价方法 59
客房价格分类 59
客房定价方法 61
第三节 宾客入住以及离店的管理 63
宾客人住的管理 63
宾客离店的管理 64
第四节 客房主营业务收入的核算 64
客房主营业务收人的人账时间 64
客房主营业务收人的结算方式 65
客房主营业务收入的账务处理 66
第五节 客房营业费用的管理和核算 67
客房营业费用的管理 67
客房营业费用的控制 70
客房营业费用的核算 71
第六节 客房税金的核算 77
第4章 餐饮管理部经理必备的财务知识—力创低成本高收入 80
第一节 餐饮管理概述 80
餐饮部概述 80
餐饮服务的意义和作用 81
餐饮服务的基本特点 82
第二节 科学合理的菜单设计 86
菜单的作用 86
菜单设计的依据 89
科学合理的菜单 93
第三节 餐饮营业收入的管理和核算 95
餐饮营业收人的管理 95
餐饮营业收人的核算 98
第四节 餐饮原材料的管理和核算 99
原材料等物资购进的管理 99
原材料等物资采购的核算 101
原材料等物资发出的核算 102
自制原材料核算 102
原材料出售的核算 103
第五节 餐饮成本及费用的管理和核算 104
餐饮成本的管理 104
餐饮成本核算 106
餐饮费用的管理和核算 108
第六节 餐饮保本点的测算 109
第七节 餐饮促销的几种有效方法 111
广告促销 111
专职人员促销 112
员工促销 112
公共关系与宣传 113
第5章 采购部经理必备的财务知识—成本概念深入人心 116
第一节 食品采购 116
第二节 采供工作的控制与管理 117
第三节 正确进行验收与储藏 120
验收 120
储藏 121
第四节 发料与加工 124
发料 124
加工 126
第五节 采购和库存的核算 126
采购环节 126
验收 127
库存和收发 127
第六节 原材料、燃料和物料用品的核算 129
原材料的核算 129
燃料的核算 130
物料用品的核算 130
第七节 食品原材料初加工的核算 132
一料一档的计算方法 132
一料多档的计算方法 133
成本系数法 133
第八节 食品成本控制 135
标准成本及售价的确定 135
标准成本与实际成本的比较 137
食品成本日报表 138
第6章 其他经营部门经理必备的财务知识—左辅右弼功难没 142
第一节 商品部经营业务的核算 142
商品的核算方法 142
商品购进的核算 143
商品销售的核算 144
商品主营业务成本核算 144
购进商品退补的核算 146
应交税金的核算 146
商品储存的核算 147
第二节 康乐部经营业务的核算 148
康乐部概述 148
康乐部营业收人的核算 151
美容美发外包业务的核算 152
第三节 洗衣部经营业务的核算 153
洗染收人 153
洗染主营业务成本 154
大宗洗染 155
赔偿损失 155
第四节 商务中心经营业务的核算 156
商务中心概念 156
商务中心业务核算 156
第7章 酒店餐饮业总经理必备的财务知识—指挥若定万金来 160
第一节 正确进行酒店财务分析 160
财务分析概述 160
酒店财务分析的程序与方法 161
酒店财务分析 164
第二节 酒店餐饮业管理的科学方法 169
效益管理方法 170
任务管理方法 171
系统管理方法 172
人本管理方法 173
目标管理方法 175
第三节 把握财务目标与企业发展目标的一致 177
第四节 对盈利能力要心中有数 179
第五节 做企业金库的守护神 182
第六节 财务预警分析知多少 184
定性预警分析 185
定量预警分析 185
第七节 纳税环节要清楚 187
第八节 开源节流的资金预算 189
第九节 为企业设置最佳现金存量 192
置存现金的三大动机 193
如何设置最佳现金余额 193
加强对现金的管理 196
第8章 安全卫生部经理必备的知识—防患于未然不可少 198
第一节 酒店安全管理的特点及内容 198
酒店安全管理的特点 199
酒店餐饮业安全管理的基本要求 200
酒店餐饮业安全管理的重要性 200
酒店餐饮业安全管理的主要内容 201
第二节 建立健全安全网络与安全组织 206
安全网络 206
安全组织与安全职责 207
第三节 犯罪、盗窃的防范和控制 210
客人生命、财产的安全控制与管理 211
员工的安全控制与管理 214
酒店餐饮业财产的安全控制与管理 216
第四节 防火安全计划与消防管理 218
酒店餐饮业火灾原因分析 218
酒店火灾人员伤亡原因分析 219
防火安全计划与消防管理 220
火灾紧急计划与控制和管理 221
火灾疏散计划与管理 223
灭火计划与管理 223
其他常见安全事故的防范计划与管理措施 224
第五节 紧急情况的应对处理 225
国内客人违法的处理 226
涉外案件处理 226
对宾客死亡的处理 227
爆炸事件的紧急处理 227
客人意外受伤、病危事故的处理 228
对宾客财物报失的处理 228
遇到自然灾害的处理 229
对停电事故的处理 229
食物中毒事故处理 230
第六节 做好酒店餐饮业的卫生管理 231
酒店卫生管理的特点 232
酒店卫生管理的要求 233
酒店卫生管理的主要内容 234
酒店卫生管理方式 237