《啤酒,面包,奶酪 生物工艺与美食》PDF下载

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  • 作  者:(德)莱因哈德·伦内贝格原著
  • 出 版 社:北京:科学出版社
  • 出版年份:2009
  • ISBN:9787030242129
  • 页数:76 页
图书介绍:长期以来,生物技术一直被人类广泛运用。早在史前时期,人类就已经发现并能够利用微生物为自己制造一些食品了,虽然当时人们并不知道微生物的存在,也不知道在这些食品的制作过程中究竟发生了什么。路易斯·巴斯德是第一个对此进行研究的人,为微生物发酵的应用奠定了基础,堪称现代生物技术之父。其实“微生物”只是一种通称,包括所有体形微小、结构简单的低等生物。用于食品生产的微生物通过无氧发酵可以提高食品营养价值、改善食物品质、增添风味。食品加工中最常用到的微生物就是酵母,它的无氧应急代谢模式会将葡萄糖不完全燃烧产生乙醇和二氧化碳。利用此原理生产出的美味不胜枚举,如啤酒、葡萄酒、酱油、醋、奶酪、面包、茶、香肠等等。想知道法国上等干邑葡萄酒、意大利摩德纳的传统黑葡萄醋、法国Camembert软质乳酪、旧金山法式酸酵头面包等这些世界级美食的发展史和加工原理吗?本书将为您一一解密。

1 酒文化伊始 1

2 酵母:发酵背后的秘密 7

3 时至今日,啤酒酿造的原材料依然是酵母、水、麦芽和啤酒花 17

4 万物生长靠太阳 26

5 酒精发酵:酵母生存的应急措施 32

6 蒸馏:一种有效的酒精提纯法 35

7 细菌与食品贮藏 37

8 咖啡、可可、香精、烟草:发酵使它们更美味 51

9 霉菌与细菌:乳酪生产中的联盟军 54

10 酱油与清酒 65

11 究竟何谓发酵? 68

小测验 73

参考文献与推荐读物 74

相关网络链接 76

知识框1 生物技术的历史:列文虎克 4

知识框2 现代啤酒酿造技术 14

知识框3 葡萄酒与烈性酒 19

知识框4 解密葡萄酒历史 23

知识框5 葡萄糖的氧化分解 28

知识框6 由酸乳衍生的乳制品 42

知识框7 面包中的经典:旧金山酸酵头面包 45

知识框8 生物技术的历史:动植物养殖及食物贮藏的历史意义 56

知识框9 清酒、酱油及其他产自亚洲的发酵食品 66

知识框10 生物技术的历史:巴斯德、李比希、特劳贝,究竟什么是发酵? 69