绪论 1
第一篇 食品安全篇 7
第一章 食品安全管理体系 7
第一节 食品安全性评价 7
第二节 质量控制标准及法规 12
第二章 食品原料安全 20
第一节 食品原料及分类 20
第二节 食品原料生产中的污染 22
第三节 食品原料安全性问题 23
第四节 食品原料生产的安全保障及生态农业 24
第五节 食品原料安全控制的发展趋势 27
第三章 食品加工安全 30
第一节 良好操作规范（GMP）简介 30
第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则 30
第三节 乳制品加工的GMP要素 32
第四节 速冻食品加工的GMP要素 39
第五节 碳酸饮料类加工安全 47
第四章 食品储运安全 57
第一节 食品包装 57
第二节 食品储藏安全 66
第三节 食品运输安全 78
第四节 食品运输规范 80
第五节 我国食品运输的现状 83
第五章 食品样品的采集和前处理技术 87
第一节 样品的采集 87
第二节 样品的前处理技术 89
第二篇 食品检测篇 95
第六章 食品的感官与物理检验法 95
第一节 食品的感官检验法 95
第二节 物理检验法 99
第七章 食品营养成分的检验 109
第一节 水分的测定 109
第二节 灰分的测定 114
第三节 酸度的测定 115
第四节 脂类的测定 120
第五节 碳水化合物的测定 127
第六节 蛋白质及氨基酸的测定 145
第七节 维生素的测定 158
第八章 食品添加剂的测定 184
第一节 概述 184
第二节 甜味剂的测定 186
第三节 防腐剂的测定 191
第四节 护色剂的测定 198
第五节 漂白剂的测定 203
第六节 着色剂的测定 207
第七节 抗氧化剂的测定 212
第八节 品质改良剂的测定 219
第九章 食品中微量元素的测定 222
第一节 概述 222
第二节 微量金属元素的测定 227
第三节 微量非金属元素的测定 246
第十章 食品中有害有毒物质的测定 256
第一节 食品中农药残留的测定 256
第二节 食品中兽药残留的测定 260
第三节 食品中毒素（天然毒素）的检测 266
第四节 食品中激素的测定 276
第五节 食品中源于包装材料有害物质的检测 282
第六节 食品加工过程中形成的有害物质的测定 288
第十一章 食品中食品卫生微生物的测定 298
第一节 概述 298
第二节 菌落总数的测定 302
第三节 大肠菌群的测定 305
第四节 其他致病菌及检验 312
第十二章 食品检测应用 334
第一节 粮食类 334
第二节 畜禽类 348
第三节 调味品类 354
第四节 酒及饮料类 365
第十三章 食品检测技术展望 389