第一章 安徽名菜概述 1
第一节 安徽菜系的形成与发展 1
第二节 徽州菜系的地位与影响 5
第二章 徽菜烹饪原料知识 12
第一节 烹饪原料的基本常识 12
第二节 家畜类原料 16
第三节 家禽及蛋品 26
第四节 水产类原料 34
第五节 蔬菜类原料 44
第六节 干货制品 67
第七节 调味料 74
第三章 徽菜烹饪原料的营养知识 87
第一节 肉类的营养价值 87
第二节 水产类的营养价值 90
第三节 豆类及其制品的营养价值 93
第四节 果蔬类原料的营养价值 95
第五节 水果类原料的营养价值 97
第六节 蛋类的营养价值 101
第七节 乳类及其制品的营养价值 104
第八节 调味品的营养价值 109
第九节 食用油脂的营养价值 114
第四章 家畜类原料名菜 120
一、红烧鹅颈 120
二、珍珠圆子 121
三、酥糊里脊 122
四、腐乳爆肉 123
五、番茄肉片 124
六、寸金肉 124
七、云雾肉 125
八、卷筒粉蒸肉 126
九、蛏干烧肉 127
十、荠菜圆子 128
十一、枣核肉 129
十二、冬笋肉丝卷 130
十三、干炸网子肉 131
十四、脆浆裹肉 132
十五、杨梅元子 132
十六、玛瑙肉 133
十七、熘核桃肉 134
十八、泾县小烧 135
十九、茶香排骨 136
二十、金银蹄鸡 136
二十一、徽式卤舌 137
二十二、生炒肚尖 138
二十三、佛手肚头 139
二十四、桂花肚 140
二十五、炒腰脑 141
二十六、淡菜酥腰 142
二十七、锅贴腰子 143
二十八、麻油肠卷 144
二十九、焦炸象眼 145
三十、冰炖桥尾 146
三十一、苔干羊肉丝 146
三十二、银针羊肉丝 147
三十三、焦炸羊肉 148
三十四、风羊火锅 149
三十五、红扒羊蹄 150
三十六、炸牛肉 151
三十七、牛蹄花 151
三十八、六味牛肉脯 152
第五章 禽蛋类原料名菜 154
一、徽州蒸鸡 154
二、脆皮鸡 155
三、石耳炖鸡 156
四、荷叶包鸡 157
五、捶鸡 158
六、奶油雪衣鸡 159
七、百子凤腿 160
八、缠丝鸡饼 161
九、白切鸡 162
十、荷花鸡 162
十一、风炖牡丹 163
十二、核桃鸡 164
十三、珍珠鸡 165
十四、菊花鸡丝 166
十五、虾籽黄焖鸡 167
十六、清香沙焐鸡 168
十七、椒盐米鸡 169
十八、百花朝凤 170
十九、雪淋鸡 171
二十、芝麻鸡排 172
二十一、纸包鸡 173
二十二、卷筒鸡 173
二十三、酥炸凤翼 174
二十四、炸鸡丝卷 175
二十五、风味鸡 176
二十六、杏仁鸡饼 177
二十七、椿芽拌鸡丝 178
二十八、符离集烧鸡 178
二十九、生熏仔鸡 179
三十、茶叶熏鸡 180
三十一、翡翠鸭 181
三十二、茶笋老鸭煲 182
三十三、酒卤鸭 183
三十四、鸭双味 184
三十五、贻贝炖鸭 185
三十六、饽饽鸭 185
三十七、烹鸭条 186
三十八、炸饼鸭卷 187
三十九、三河酥鸭 188
四十、无为熏鸭 189
四十一、黄山炖鸽 190
四十二、香酥鹌鹑 191
四十三、芙蓉鸡腰 192
四十四、鸭肝蛋卷 193
四十五、八宝蛋 194
四十六、椿芽焖蛋 195
四十七、绣球鸡蛋 195
第六章 水产类原料名菜 197
一、芝麻鱼条 197
二、炸鱼排 198
三、双色鱼丝 198
四、菊花鱼 200
五、清汤鱼丸 201
六、荷包鲤鱼 201
七、酱汁虾 202
八、明珠甲鱼 203
九、凤尾虾排 204
十、油爆虾 205
十一、奶汁肥王鱼 205
十二、方腊鱼 206
十三、白汁鳜鱼 207
十四、馄饨鱼 208
十五、五丝驼龙鱼 209
十六、三丝鱼卷 210
十七、莲蓬鱼 211
十八、鱼白三鲜 212
十九、流星赶月 213
二十、鱼咬羊 214
二十一、包公鱼 215
二十二、麦穗鱼 215
二十三、熘鱼片 216
二十四、柳叶鱼丝 217
二十五、扒冰鱼 218
二十六、腌鲜鳜鱼 219
二十七、桃花鳜鱼 220
二十八、红烧划水 221
二十九、桐花鱼 221
三十、网油鳜鱼 222
三十一、葡萄鱼 223
三十二、软兜冰鱼 224
三十三、火烧鳜鱼 225
三十四、火烘鱼 226
三十五、银鱼煎蛋 227
三十六、糟香冰鱼 227
三十七、梅花鱼茸汤 228
三十八、桂花鳊 229
三十九、泾县琴鱼 230
四十、熏刀鱼 231
四十一、菊花虾 231
四十二、夹心虾糕 232
四十三、虾仁芙蓉蛋 233
四十四、炒虾丝 234
四十五、什锦虾球 235
四十六、燕巢凤尾虾 236
四十七、雪衣虾卷 237
四十八、锅贴虾饼 238
四十九、炸桂花鳝 239
五十、清炒鳝糊 239
五十一、马鞍鳝 240
五十二、烹松丝 241
五十三、蟹黄海参 242
五十四、炸蟹卷 243
五十五、屯溪醉蟹 244
五十六、清炖马蹄鳖 244
五十七、明珠甲鱼 245
五十八、老蚌怀珠 246
五十九、腊肉炖河蚌 247
六十、干贝糊 248
六十一、干贝萝卜 249
六十二、菊蟹鱿鱼 250
六十三、海鲜明珠 250
六十四、李鸿章杂烩 251
六十五、花蕊海参 252
六十六、珍珠鱼翅 253
六十七、鲨皮二脘 254
第七章 山珍类原料名菜 256
一、葛粉圆子 256
二、炸冬菇 257
三、火腿炖鞭笋 257
四、茶笋炖排骨 258
五、软炸石鸡 259
六、香菇盒 260
七、玛瑙兔肉 261
八、五香兔脯 262
九、双燕还巢 262
十、黄山炖鸽 264
十一、油淋仔鸽 264
十二、荠菜山鸡片 265
十三、花菇石鸡 266
第八章 植物及甜菜类原料名菜 268
一、朱洪武豆腐 268
二、八公山豆腐 269
三、徽州毛豆腐 270
四、蜂窝豆腐 270
五、白玉饺 271
六、中爪腐衣 272
七、四季豆腐 273
八、鸭胰豆腐 274
九、寿桃豆腐 275
十、如意笋 276
十一、问政山笋 276
十二、兰花银耳 277
十三、皱纱南瓜苞 278
十四、八宝面筋 279
十五、金雀舌 280
十六、雪湖玉藕 280
十七、咸蛋黄焗丝瓜 281
十八、三潭枇杷 282
十九、蜜汁红芋 282
二十、挂霜排骨 283
二十一、裹烧白兰花 284
二十二、荸荠元子 285
二十三、细沙炸肉 286
二十四、蜜汁猕猴桃 287
二十五、樱橘哈士蟆 287
二十六、干蒸莲子 288
二十七、水晶山药球 289
二十八、酒醉核桃仁 290
参考文献 291
后记 293