安徽名菜PDF电子书下载

第一章 安徽名菜概述 1

第一节 安徽菜系的形成与发展 1

第二节 徽州菜系的地位与影响 5

第二章 徽菜烹饪原料知识 12

第一节 烹饪原料的基本常识 12

第二节 家畜类原料 16

第三节 家禽及蛋品 26

第四节 水产类原料 34

第五节 蔬菜类原料 44

第六节 干货制品 67

第七节 调味料 74

第三章 徽菜烹饪原料的营养知识 87

第一节 肉类的营养价值 87

第二节 水产类的营养价值 90

第三节 豆类及其制品的营养价值 93

第四节 果蔬类原料的营养价值 95

第五节 水果类原料的营养价值 97

第六节 蛋类的营养价值 101

第七节 乳类及其制品的营养价值 104

第八节 调味品的营养价值 109

第九节 食用油脂的营养价值 114

第四章 家畜类原料名菜 120

一、红烧鹅颈 120

二、珍珠圆子 121

三、酥糊里脊 122

四、腐乳爆肉 123

五、番茄肉片 124

六、寸金肉 124

七、云雾肉 125

八、卷筒粉蒸肉 126

九、蛏干烧肉 127

十、荠菜圆子 128

十一、枣核肉 129

十二、冬笋肉丝卷 130

十三、干炸网子肉 131

十四、脆浆裹肉 132

十五、杨梅元子 132

十六、玛瑙肉 133

十七、熘核桃肉 134

十八、泾县小烧 135

十九、茶香排骨 136

二十、金银蹄鸡 136

二十一、徽式卤舌 137

二十二、生炒肚尖 138

二十三、佛手肚头 139

二十四、桂花肚 140

二十五、炒腰脑 141

二十六、淡菜酥腰 142

二十七、锅贴腰子 143

二十八、麻油肠卷 144

二十九、焦炸象眼 145

三十、冰炖桥尾 146

三十一、苔干羊肉丝 146

三十二、银针羊肉丝 147

三十三、焦炸羊肉 148

三十四、风羊火锅 149

三十五、红扒羊蹄 150

三十六、炸牛肉 151

三十七、牛蹄花 151

三十八、六味牛肉脯 152

第五章 禽蛋类原料名菜 154

一、徽州蒸鸡 154

二、脆皮鸡 155

三、石耳炖鸡 156

四、荷叶包鸡 157

五、捶鸡 158

六、奶油雪衣鸡 159

七、百子凤腿 160

八、缠丝鸡饼 161

九、白切鸡 162

十、荷花鸡 162

十一、风炖牡丹 163

十二、核桃鸡 164

十三、珍珠鸡 165

十四、菊花鸡丝 166

十五、虾籽黄焖鸡 167

十六、清香沙焐鸡 168

十七、椒盐米鸡 169

十八、百花朝凤 170

十九、雪淋鸡 171

二十、芝麻鸡排 172

二十一、纸包鸡 173

二十二、卷筒鸡 173

二十三、酥炸凤翼 174

二十四、炸鸡丝卷 175

二十五、风味鸡 176

二十六、杏仁鸡饼 177

二十七、椿芽拌鸡丝 178

二十八、符离集烧鸡 178

二十九、生熏仔鸡 179

三十、茶叶熏鸡 180

三十一、翡翠鸭 181

三十二、茶笋老鸭煲 182

三十三、酒卤鸭 183

三十四、鸭双味 184

三十五、贻贝炖鸭 185

三十六、饽饽鸭 185

三十七、烹鸭条 186

三十八、炸饼鸭卷 187

三十九、三河酥鸭 188

四十、无为熏鸭 189

四十一、黄山炖鸽 190

四十二、香酥鹌鹑 191

四十三、芙蓉鸡腰 192

四十四、鸭肝蛋卷 193

四十五、八宝蛋 194

四十六、椿芽焖蛋 195

四十七、绣球鸡蛋 195

第六章 水产类原料名菜 197

一、芝麻鱼条 197

二、炸鱼排 198

三、双色鱼丝 198

四、菊花鱼 200

五、清汤鱼丸 201

六、荷包鲤鱼 201

七、酱汁虾 202

八、明珠甲鱼 203

九、凤尾虾排 204

十、油爆虾 205

十一、奶汁肥王鱼 205

十二、方腊鱼 206

十三、白汁鳜鱼 207

十四、馄饨鱼 208

十五、五丝驼龙鱼 209

十六、三丝鱼卷 210

十七、莲蓬鱼 211

十八、鱼白三鲜 212

十九、流星赶月 213

二十、鱼咬羊 214

二十一、包公鱼 215

二十二、麦穗鱼 215

二十三、熘鱼片 216

二十四、柳叶鱼丝 217

二十五、扒冰鱼 218

二十六、腌鲜鳜鱼 219

二十七、桃花鳜鱼 220

二十八、红烧划水 221

二十九、桐花鱼 221

三十、网油鳜鱼 222

三十一、葡萄鱼 223

三十二、软兜冰鱼 224

三十三、火烧鳜鱼 225

三十四、火烘鱼 226

三十五、银鱼煎蛋 227

三十六、糟香冰鱼 227

三十七、梅花鱼茸汤 228

三十八、桂花鳊 229

三十九、泾县琴鱼 230

四十、熏刀鱼 231

四十一、菊花虾 231

四十二、夹心虾糕 232

四十三、虾仁芙蓉蛋 233

四十四、炒虾丝 234

四十五、什锦虾球 235

四十六、燕巢凤尾虾 236

四十七、雪衣虾卷 237

四十八、锅贴虾饼 238

四十九、炸桂花鳝 239

五十、清炒鳝糊 239

五十一、马鞍鳝 240

五十二、烹松丝 241

五十三、蟹黄海参 242

五十四、炸蟹卷 243

五十五、屯溪醉蟹 244

五十六、清炖马蹄鳖 244

五十七、明珠甲鱼 245

五十八、老蚌怀珠 246

五十九、腊肉炖河蚌 247

六十、干贝糊 248

六十一、干贝萝卜 249

六十二、菊蟹鱿鱼 250

六十三、海鲜明珠 250

六十四、李鸿章杂烩 251

六十五、花蕊海参 252

六十六、珍珠鱼翅 253

六十七、鲨皮二脘 254

第七章 山珍类原料名菜 256

一、葛粉圆子 256

二、炸冬菇 257

三、火腿炖鞭笋 257

四、茶笋炖排骨 258

五、软炸石鸡 259

六、香菇盒 260

七、玛瑙兔肉 261

八、五香兔脯 262

九、双燕还巢 262

十、黄山炖鸽 264

十一、油淋仔鸽 264

十二、荠菜山鸡片 265

十三、花菇石鸡 266

第八章 植物及甜菜类原料名菜 268

一、朱洪武豆腐 268

二、八公山豆腐 269

三、徽州毛豆腐 270

四、蜂窝豆腐 270

五、白玉饺 271

六、中爪腐衣 272

七、四季豆腐 273

八、鸭胰豆腐 274

九、寿桃豆腐 275

十、如意笋 276

十一、问政山笋 276

十二、兰花银耳 277

十三、皱纱南瓜苞 278

十四、八宝面筋 279

十五、金雀舌 280

十六、雪湖玉藕 280

十七、咸蛋黄焗丝瓜 281

十八、三潭枇杷 282

十九、蜜汁红芋 282

二十、挂霜排骨 283

二十一、裹烧白兰花 284

二十二、荸荠元子 285

二十三、细沙炸肉 286

二十四、蜜汁猕猴桃 287

二十五、樱橘哈士蟆 287

二十六、干蒸莲子 288

二十七、水晶山药球 289

二十八、酒醉核桃仁 290

参考文献 291

后记 293