第一章 法规与职业道德 1
第一节 法规节选 1
第二节 法律要求 22
第三节 职业道德 27
第四节 违法案例选 33
第二章 健康检查与禁忌疾病 74
第一节 健康检查的卫生学意义 74
第二节 食品工作的禁忌疾病 75
第三节 食品禁忌疾病病人的调离 78
第三章 食品污染 81
第一节 生物性污染 81
第二节 化学性污染 86
第三节 放射性污染 89
第四节 运输污染 91
第四章 畜禽屠宰及其制品卫生 94
第一节 畜类屠宰卫生 94
第二节 禽类屠宰卫生 100
第三节 肉制品卫生 102
第五章 奶及奶制品卫生 104
第一节 饲养与挤奶卫生 105
第二节 鲜奶消毒工艺卫生 110
第三节 奶粉生产工艺卫生 115
第六章 糕点、糖果卫生 119
第一节 糕点生产卫生 119
第二节 糖果生产卫生 125
第三节 糕点质量与保管 126
第七章 罐头食品卫生 129
第一节 果类罐头 129
第二节 肉类罐头 133
第八章 调味品卫生 139
第一节 酱油卫生 139
第二节 食醋卫生 148
第三节 酱类卫生 150
第四节 酱腌菜卫生 153
第五节 豆腐乳卫生 156
第九章 豆制品卫生 161
第一节 豆腐生产卫生 161
第二节 干豆腐生产卫生 168
第三节 豆芽卫生 171
第四节 豆浆卫生 173
第十章 冷食、饮料卫生 177
第一节 冰果生产卫生 177
第二节 小人冰淇凌生产卫生 182
第三节 软冰淇凌生产卫生 191
第四节 汽水生产卫生 196
第五节 汽酒生产卫生 200
第六节 酒类生产卫生 202
第十一章 粮、油供应卫生 213
第一节 粮站卫生 213
第二节 挂面厂卫生 217
第三节 面制品卫生 218
第十二章 副食品商店卫生 221
第一节 建筑卫生要求 221
第二节 卫生设施要求 223
第三节 经营卫生要求 227
第四节 商亭、食杂店卫生 232
第十三章 食堂、饭店卫生 235
第一节 建筑设备卫生 235
第二节 食品原料卫生 241
第三节 烹饪卫生要求 251
第四节 炊具、用具消毒 256
第十四章 城乡集市贸易卫生 260
第一节 集市场所、设备卫生 260
第二节 禁止销售食品及其原因 263
第三节 食品掺伪简易鉴定方法 269
第十五章 小食品卫生 276
第一节 瓜籽卫生 276
第二节 凉粉卫生 279
第三节 凉拌菜卫生 281
第四节 山楂小食品卫生 283
第五节 膨化食品卫生 285
第六节 仿生食品卫生 287
第七节 小吃食品卫生 288
第八节 小食品销售卫生 289
第十六章 食品用具容器卫生 292
第一节 食品容器材料种类 292
第二节 食品容器洗消保洁 295
第三节 消毒方法 297
第十七章 餐车的食品卫生 301