第一章 概述 1
第一节 西饼的分类 1
第二节 西饼的特点 2
第二章 西饼原辅材料 4
第一节 西饼主要原料 4
一、面粉 4
二、油脂 6
三、糖 8
四、鸡蛋 11
五、乳及乳制品 13
第二节 西饼辅助原料 15
一、膨松剂 15
二、赋香剂 18
三、食用色素 20
四、胶凝剂 21
五、巧克力与可可粉 23
六、果料 27
七、香辛料 28
八、淀粉及其他粉料 28
第三章 西饼设备与器具 31
第一节 西饼常用设备 31
一、工作台 31
二、多功能搅拌机 32
三、起酥机 33
四、烤炉 34
第二节 西饼常用器具 36
一、量具 36
二、辅助用具 36
三、刀具 37
四、成形模具 39
五、成熟用具 43
第四章 起酥点心生产技术与配方 46
第一节 起酥点心制作原理 46
一、起酥制品的特点 46
二、起酥制品分层原理 46
三、原料选用原则 47
第二节 起酥制作工艺与品种实例 48
一、工艺流程 48
二、基本配方 49
三、主要工艺环节 49
四、品种实例 53
千层三角酥 53
风车酥 54
领结酥 56
果酱酥 57
拿破仑 58
咖喱酥饺 59
羊角酥 60
淇淋筒 61
花生酥条 62
干果排 63
扭纹酥 64
蝴蝶酥 65
砂糖千层酥 66
第五章 派、塔生产技术与配方 68
第一节 派、塔制作原理 68
一、派、塔类点心特点及分类 68
二、油酥面团的形成及起酥原理 69
三、原料选用原则 70
第二节 派、塔制作工艺与品种实例 71
一、工艺流程 71
二、派（塔）皮基本配方 72
三、主要工艺环节 72
四、品种实例 75
柠檬派 75
美式苹果派 77
香蕉派 78
卡士挞洋梨派 79
南瓜派 81
柳橙芝士塔 82
双皮什锦果派 83
草莓芝士派 84
蓝莓果酱派 85
黑樱桃派 86
芒果布丁派 87
洋葱腌肉芝士塔 88
蛋塔 89
葡式蛋塔 90
椰子塔 91
巧克力塔 92
核桃塔 94
鲜果塔 94
第六章 小西饼生产技术与配方 97
第一节 小西饼的分类 97
一、依照产品的性质和使用材料分类 97
二、依照制作方法分类 99
第二节 小西饼的制作工艺 99
一、主要工艺环节 99
二、品种实例 101
菊花曲奇 101
巧克力曲奇 102
杏仁瓦片 102
芝麻薄脆 103
可可饼干 104
丹麦奶酥饼干 105
巧克力奶酥 106
全麦肉桂饼干 106
果酱奶酥饼 107
椰子酥饼 108
核桃杏仁酥 109
凤梨酥 110
巧克力杏果酥 111
燕麦酥饼 112
椰子酥 113
葡萄奶酥饼 114
红茶饼干 114
杂粮瓦片 115
芝麻薄脆饼干 116
香草杏仁饼干 117
抹茶饼干 118
马赛克小西饼 119
芝士饼干 120
草莓饼干 121
海苔饼干 122
大理石饼干 122
香橙饼干 123
迷迭香饼干 124
奶油核桃片 125
巧克力脆饼 126
胚芽奶茶饼干 127
咖啡小西饼 128
手指饼干 129
草莓蛋白饼干 130
柠檬蛋黄饼干 131
橘子夹心饼干 132
椰子球 132
法式蛋白饼 133
蛋黄椰子球 134
第七章 泡芙生产技术与配方 136
一、泡芙制作工艺 136
二、品种实例 139
奶油泡芙 139
巧克力泡芙 140
脆皮泡芙 141
水果泡芙 142
泡芙圈 143
天鹅泡芙 144
意大利蛋奶泡芙 145
火腿沙拉泡芙 146
情人草莓泡芙环 147
泡芙塔 148
第八章 冷冻类甜点生产技术与配方 150
第一节 果冻 150
一、果冻的特点 150
二、果冻制作工艺 150
三、果冻的成形 151
四、果冻的定型 152
五、品种实例 153
水晶鲜果冻 153
香橙果冻 154
咖啡果冻 154
红酒果冻 155
杏仁牛奶果冻 156
芒果果冻 157
双色啫喱果冻杯 157
蛋奶果冻布丁 158
草莓果冻布丁 159
柠檬果皮果冻 160
葡萄柚果冻 161
牛奶果冻 162
草莓鲜果冻 162
蛋黄果冻 163
什锦红豆果冻 164
西米果冻 165
红茶果冻 166
三色果冻 167
第二节 慕斯 167
一、慕斯的特点 168
二、慕斯制作工艺 168
三、品种实例 169
提拉米苏 169
芒果慕斯 170
香橙慕斯 171
三色慕斯 172
覆盆子巧克力慕斯 174
柠檬蜂蜜慕斯 175
蜂蜜黄桃慕斯 176
巧克力慕斯杯 177
香蕉慕斯 178
香梨慕斯 179
草莓慕斯 180
巧克力黄桃慕斯 181
参考文献 183