西饼生产技术与配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 西饼的分类 1

第二节 西饼的特点 2

第二章 西饼原辅材料 4

第一节 西饼主要原料 4

一、面粉 4

二、油脂 6

三、糖 8

四、鸡蛋 11

五、乳及乳制品 13

第二节 西饼辅助原料 15

一、膨松剂 15

二、赋香剂 18

三、食用色素 20

四、胶凝剂 21

五、巧克力与可可粉 23

六、果料 27

七、香辛料 28

八、淀粉及其他粉料 28

第三章 西饼设备与器具 31

第一节 西饼常用设备 31

一、工作台 31

二、多功能搅拌机 32

三、起酥机 33

四、烤炉 34

第二节 西饼常用器具 36

一、量具 36

二、辅助用具 36

三、刀具 37

四、成形模具 39

五、成熟用具 43

第四章 起酥点心生产技术与配方 46

第一节 起酥点心制作原理 46

一、起酥制品的特点 46

二、起酥制品分层原理 46

三、原料选用原则 47

第二节 起酥制作工艺与品种实例 48

一、工艺流程 48

二、基本配方 49

三、主要工艺环节 49

四、品种实例 53

千层三角酥 53

风车酥 54

领结酥 56

果酱酥 57

拿破仑 58

咖喱酥饺 59

羊角酥 60

淇淋筒 61

花生酥条 62

干果排 63

扭纹酥 64

蝴蝶酥 65

砂糖千层酥 66

第五章 派、塔生产技术与配方 68

第一节 派、塔制作原理 68

一、派、塔类点心特点及分类 68

二、油酥面团的形成及起酥原理 69

三、原料选用原则 70

第二节 派、塔制作工艺与品种实例 71

一、工艺流程 71

二、派（塔）皮基本配方 72

三、主要工艺环节 72

四、品种实例 75

柠檬派 75

美式苹果派 77

香蕉派 78

卡士挞洋梨派 79

南瓜派 81

柳橙芝士塔 82

双皮什锦果派 83

草莓芝士派 84

蓝莓果酱派 85

黑樱桃派 86

芒果布丁派 87

洋葱腌肉芝士塔 88

蛋塔 89

葡式蛋塔 90

椰子塔 91

巧克力塔 92

核桃塔 94

鲜果塔 94

第六章 小西饼生产技术与配方 97

第一节 小西饼的分类 97

一、依照产品的性质和使用材料分类 97

二、依照制作方法分类 99

第二节 小西饼的制作工艺 99

一、主要工艺环节 99

二、品种实例 101

菊花曲奇 101

巧克力曲奇 102

杏仁瓦片 102

芝麻薄脆 103

可可饼干 104

丹麦奶酥饼干 105

巧克力奶酥 106

全麦肉桂饼干 106

果酱奶酥饼 107

椰子酥饼 108

核桃杏仁酥 109

凤梨酥 110

巧克力杏果酥 111

燕麦酥饼 112

椰子酥 113

葡萄奶酥饼 114

红茶饼干 114

杂粮瓦片 115

芝麻薄脆饼干 116

香草杏仁饼干 117

抹茶饼干 118

马赛克小西饼 119

芝士饼干 120

草莓饼干 121

海苔饼干 122

大理石饼干 122

香橙饼干 123

迷迭香饼干 124

奶油核桃片 125

巧克力脆饼 126

胚芽奶茶饼干 127

咖啡小西饼 128

手指饼干 129

草莓蛋白饼干 130

柠檬蛋黄饼干 131

橘子夹心饼干 132

椰子球 132

法式蛋白饼 133

蛋黄椰子球 134

第七章 泡芙生产技术与配方 136

一、泡芙制作工艺 136

二、品种实例 139

奶油泡芙 139

巧克力泡芙 140

脆皮泡芙 141

水果泡芙 142

泡芙圈 143

天鹅泡芙 144

意大利蛋奶泡芙 145

火腿沙拉泡芙 146

情人草莓泡芙环 147

泡芙塔 148

第八章 冷冻类甜点生产技术与配方 150

第一节 果冻 150

一、果冻的特点 150

二、果冻制作工艺 150

三、果冻的成形 151

四、果冻的定型 152

五、品种实例 153

水晶鲜果冻 153

香橙果冻 154

咖啡果冻 154

红酒果冻 155

杏仁牛奶果冻 156

芒果果冻 157

双色啫喱果冻杯 157

蛋奶果冻布丁 158

草莓果冻布丁 159

柠檬果皮果冻 160

葡萄柚果冻 161

牛奶果冻 162

草莓鲜果冻 162

蛋黄果冻 163

什锦红豆果冻 164

西米果冻 165

红茶果冻 166

三色果冻 167

第二节 慕斯 167

一、慕斯的特点 168

二、慕斯制作工艺 168

三、品种实例 169

提拉米苏 169

芒果慕斯 170

香橙慕斯 171

三色慕斯 172

覆盆子巧克力慕斯 174

柠檬蜂蜜慕斯 175

蜂蜜黄桃慕斯 176

巧克力慕斯杯 177

香蕉慕斯 178

香梨慕斯 179

草莓慕斯 180

巧克力黄桃慕斯 181

参考文献 183