第一章 水果 2
水果选购综合 2
水果的色香味 2
怎样识别激素水果 2
常见洋水果的辨别 2
水果清洗加工综合清洗果蔬须注意 3
水果简易消毒法 3
水果食用综合 3
哪些水果应去皮吃 3
怎样防止去皮水果变色 4
买了生水果怎么办 4
水果储存综合 4
热带、亚热带水果不宜放冰箱 4
如何贮藏各种水果 5
水果保鲜及复鲜法 5
果蔬保存两不宜 5
苹果 6
苹果的分类与鉴别 6
红富士苹果的选购 6
去苹果皮的妙法 6
怎样贮存苹果 7
家庭自制苹果醋 7
梨 7
梨的种类和鉴别 7
怎样选购优质梨 8
梨也分雌雄 8
梨的吃法和妙用 8
桃 9
晚桃的分类与选购 9
桃除毛的方法 9
桃皮怎样去除 9
怎样保存水蜜桃 9
柿子 9
柿子如何脱涩 9
吃柿子的宜与忌 10
柿丸子的做法 10
菠萝 10
如何选购菠萝 10
菠萝怎么去皮 10
菠萝叶和外皮的妙用 11
菠萝怎样吃不麻嘴 11
菠萝沙拉的做法 11
自制菠萝饭 11
芒果 11
如何选购芒果 11
芒果不宜一次吃多 12
自制美味芒果虾仁沙拉 12
芒果鸡的做法 12
香蕉 12
香蕉的分类与鉴别 12
选购香蕉看果皮 13
香蕉与芭蕉的分别 13
香蕉的保鲜方法 13
香蕉的独特吃法 13
自制香蕉草莓酱 13
草莓 14
如何选购草莓 14
洗草莓和吃草莓 14
在家自制草莓酱 14
葡萄 14
怎样选购葡萄 14
储存大量葡萄的方法 14
选购葡萄干的要点 15
葡萄怎么洗才干净 15
把葡萄冻上易剥皮 15
西瓜 15
怎样选购西瓜 15
挑选西瓜应避免“切口” 16
买到厚皮西瓜怎么办 16
贮藏西瓜的方法 16
怎样切熟透的西瓜 16
西瓜皮拌榨菜丝 16
腐乳瓜片腌制法 16
樱桃 17
巧妙选购樱桃 17
樱桃的分类及用途 17
樱桃的另类吃法 17
樱桃怎样保存 17
猕猴桃 17
猕猴桃的选购窍门 17
巧吃猕猴桃 18
猕猴桃的妙用 18
人参果 18
人参果的营养价值 18
人参果可保健 18
如何食用人参果 18
荔枝 19
荔枝的分类与鉴别 19
如何保存荔枝 19
荔枝食用方法要正确 19
龙眼 19
选购龙眼七法 19
真假龙眼的鉴别窍门 20
龙眼的功用和吃法 20
橘子 20
挑选橘子的诀窍 20
橘子保鲜两法 21
巧食酸橘子 21
干橘子复鲜法 21
自制陈皮和橘皮酱 21
橙子 22
怎么挑选橙子 22
如何去橙子皮 22
橙子怎样吃最健康 22
柠檬 22
柠檬的选购 22
柠檬皮上的封蜡怎样去除 22
切开的柠檬怎样保鲜 23
榨柠檬汁的简易方法 23
柠檬的妙用 23
柚子 23
选购柚子的方法 23
柚子的营养功效 24
蜂蜜柚子茶的做法 24
柚皮鲶鱼盅的做法 24
柚子皮的妙用 24
其他水果 24
挑选好吃的火龙果 24
巧妙选购哈密瓜 25
椰子的选购方法 25
杨梅的选购技巧 25
选购枇杷的窍门 25
怎样挑石榴 25
杨桃的分类和吃法 25
怎样挑选木瓜 26
怎样选购槟榔 26
橄榄的选购技巧 26
第二章 蔬菜 28
蔬菜采购综合 28
什么样的蔬菜最新鲜 28
买菜要不要只选嫩菜 28
哪些蔬菜会含有毒物质 28
蔬菜加工清洗综合清洗蔬菜有窍门 29
巧洗菜叶上的虫 30
怎样去除蔬菜上的残留农药 30
蔬菜储存综合 31
蔬菜保鲜的方法 31
家庭贮菜窍门多 32
保鲜膜能保几成鲜 33
蔬菜烹饪综合 33
炒青菜脆嫩的小窍门 33
烹制苦味大和有涩味的蔬菜 33
炒菜应加什么水 34
蔬菜表面有水适合炒菜吗 34
烹炒速冻蔬菜的方法 34
受冻的蔬菜怎样食用 34
白菜 34
合理食用大白菜 34
白菜帮抽筋可变嫩 34
巧制鲜香的腌白菜叶 35
自制芥末白菜墩 35
存点儿小白菜 35
储存大白菜有妙法 35
油菜 35
香肠炒油菜 35
轻松做凉拌油菜 36
香菇油菜的做法 36
辣椒和青椒 36
巧辨辣椒的辣度 36
巧选辣椒 36
不同辣椒的选购方法 36
生食辣椒更健康 37
辣椒怎样切不辣眼 37
青椒蒂怎么去 37
如何炒出脆嫩的青椒 37
青椒怎么存放 37
豆芽 38
怎样识别化肥生的豆芽 38
在家自己发豆芽 38
炒豆芽放醋的好处 38
豆芽可泡水放入冰箱冷藏 38
加黄酒可以去除黄豆芽腥味 38
南瓜 39
怎样挑选南瓜 39
蒸煮南瓜的小窍门 39
南瓜怎样煮不夹生 39
冬瓜 39
怎样挑选冬瓜 39
排骨冬瓜汤的做法 39
怎样做红烧冬瓜 40
冬瓜的贮存方法 40
丝瓜 40
如何选购丝瓜 40
两种丝瓜汤的做法 40
怎样炒丝瓜不变色 40
苦瓜 41
苦瓜的选购窍门 41
生吃苦瓜好 41
如何除苦瓜的苦味 41
自制蜜汁苦瓜 41
豆角 41
如何选购豆角 41
自己动手制作酸豆角 41
豆角肉丝焖面 42
巧妙存放干豆角 42
四季豆 42
四季豆的选购常识 42
四季豆毒素的去除法 42
怎样清炒四季豆 43
油焖四季豆的做法 43
鲜菌菇 43
菇类的选购 43
鉴别蘑菇是否有毒 43
蘑菇怎样洗干净 44
煮蘑菇有妙法 44
鲜菇怎样挂芡才入味 44
口酥蘑菇的做法 44
巧辨野生冬菇 44
用盐渍保存鲜蘑菇 45
怎样保存香菇 45
怎样炒蘑菇 45
鲜木耳 45
黑木耳选购妙法 45
食醋巧洗脏木耳 45
素炒木耳的小窍门 46
鲜竹笋 46
怎样选竹笋 46
如何切竹笋 46
如何除竹笋涩味 46
贮藏冬笋三法 47
西红柿 47
识别催熟西红柿 47
把西红柿冷冻磨碎来提味 47
西红柿轻松快速去皮 47
美味西红柿酱自制法 47
巧制妙存西红柿汁 48
巧存西红柿三法 48
土豆 48
土豆去皮的方法 48
防土豆变色的窍门 48
烹调土豆的要点 49
怎样炒土豆丝 49
教你炸美味土豆片 49
做香酥味美的土豆丸子 49
自制土豆蛋子 49
发芽土豆不宜食用 50
防止土豆发芽四法 50
芹菜 50
怎样选购芹菜 50
巧吃芹菜叶 50
食芹菜根妙法两则 51
妙制虾油芹菜 51
洋葱 51
切洋葱不辣眼的窍门 51
炒洋葱的小窍门 52
保存洋葱的窍门 52
韭菜、韭黄 52
怎样挑选新鲜韭菜 52
按需选择韭菜 52
韭菜韭黄怎样保鲜 52
自制腌韭菜花 53
黄瓜 53
怎样挑选黄瓜 53
怎样除黄瓜苦味 53
怎样切黄瓜 53
拌出营养好吃的黄瓜 54
黄瓜保鲜的方法及要点 54
怎样防止黄瓜长白毛 54
胡萝卜 54
如何选购胡萝卜 54
胡萝卜去皮妙法 55
胡萝卜做菜应多放油 55
胡萝卜叶也好吃 55
白萝卜 55
怎样选白萝卜 55
萝卜根和叶的吃法 55
巧晒妙存萝卜干 55
萝卜越冬保鲜法 56
蒜薹、蒜黄 56
蒜薹的选购 56
怎样培植蒜黄 56
巧存蒜黄小方法 56
莲藕 56
鲜莲藕的选购 56
清洁球巧擦鲜藕皮 57
炒藕丝怎样不变黑 57
莲藕保存的方法 57
芋头 57
芋头的挑选与调味 57
烤火巧治削芋头手痒 58
蒸煮芋头巧去皮 58
茄子 58
茄子的挑选方法 58
如何保持茄子的色泽 58
烧茄子少用油的方法 58
用微波炉做烧茄子 59
腌蒜茄子和制干茄片 59
茄子烧豆腐 59
山药 59
怎样选山药 59
怎样给山药去皮 60
山药溜肉片 60
香椿 60
选购香椿的要点 60
香椿的吃法 60
香菜 60
香菜选购方法 60
香菜的吃法 61
存放香菜的小窍门 61
菜花 61
怎样选购菜花 61
菜花怎么洗 61
怎样烹调脆嫩的菜花 61
莴笋 62
怎样选购莴笋 62
莴笋的另类吃法 62
莴笋的存放方法 62
空心菜 62
空心菜的选购 62
炒出味美可口的空心菜 62
菠菜 63
菠菜的食用与存放 63
怎样保持菠菜豆腐的营养 63
芥末菠菜粉的做法 63
毛豆、蚕豆和豌豆如何剥毛豆 63
鲜毛豆的保存方法 64
干蚕豆怎样去皮 64
虾仁蚕豆的做法 64
新豌豆的保鲜法 64
其他蔬菜 64
芥蓝该怎样炒 64
牛蒡的购买与去皮 64
烹调前生菜怎样处理 64
西葫芦如何长期保存 65
芦笋的食用小窍门 65
吃魔芋豆腐的方法 65
怎样煮山芋 65
食疗菜肴炒姜丝 65
第三章 熟食、腌制品、豆制品熟食综合巧识劣质香肠 68
腌腊制品巧鉴别 68
腊鸭及其肫、肝的挑选 68
腌制食品的注意要点 69
咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸 69
肉类熟食 69
肉食罐头食用小技巧 69
怎样切出好看的肉冻 69
切熟肉整齐美观的方法 69
咸肉、腌肉和腊肉怎样鉴别咸肉质量 70
咸肉如何退盐及除异味 70
夏天咸肉快速简易制作法 70
做腌肉的小窍门 70
家庭自制腊肉 70
咸肉、腊肉的保存 71
火腿和香肠 71
如何选购腊肠 71
怎样辨识掺淀粉的香肠 71
用葡萄酒巧腌红润香肠 71
如何鉴别火腿质量 71
火腿的切法及食用 71
香肠、火腿等的保存 72
腌蛋 72
鸡蛋的独特腌法 72
鸭蛋的独特腌法 73
家庭自制腌蛋的方法 73
怎样腌蛋蛋黄出油多 73
咸蛋久存方法 74
咸蛋吃法面面观 74
松花蛋 74
识别松花蛋的优劣 74
松花蛋不能冷冻贮存 74
吹气巧剥松花蛋 75
用丝线巧切松花蛋 75
巧用松花蛋做水晶蛋羹 75
松花蛋怎样吃更美味 75
巧除松花蛋涩味 75
家庭自制绿茶松花蛋 75
腌菜 76
腌菜的方法 76
用碱腌菜可保脆嫩鲜绿 76
加白酒可使腌菜变淡 76
洒白酒巧去腌菜膜 76
贮存小坛咸菜的窍门 76
腌芥菜和榨菜 76
自制山西风味芥菜丝 76
巧制风味芥菜头辣菜 77
自制辣咸菜 77
腌制“牛筋”萝卜片 77
梅干菜扣肉 77
泡菜 77
酸黄瓜汁做泡菜 77
除泡菜坛里的白膜 78
快速泡菜四步法 78
防泡菜坛细菌繁殖小窍门 78
八宝小菜 78
自制豇豆小菜 78
自制酸豇豆 79
自制腊八豆 79
腌黄瓜 79
酱黄瓜家庭腌制法 79
自制甜酱黄瓜 79
风味腌黄瓜制作法 79
酸菜 80
生渍酸菜四步骤 80
熟渍酸菜三步法 80
腌美味酸辣的卷心菜 80
自制酸白菜两法 80
腌蒜 80
腌大蒜的方法 80
做腊八蒜可放白菜帮 81
腌萝卜 81
自制萝卜干四步法 81
制作美味可口的醋萝卜 81
暴腌“心里美” 81
腌辣椒 82
怎样腌制青辣椒 82
巧制香脆腌辣椒 82
腌白菜、干菜 82
朝鲜辣白菜速成法 82
自制冬菜 82
怎样晾晒干菜 82
豆制品 83
豆制品的质量识别 83
盐开水可去豆制品异味 83
豆腐 83
怎样选购豆腐 83
自己动手做豆腐 84
自制冰冻豆腐 84
豆腐保鲜的方法 84
怎样烹制豆腐才不碎 85
怎样煎炸豆腐 85
怎样让孩子爱上蒸豆腐 85
酸甜豆腐的做法 85
麻酱皮蛋豆腐 85
茶叶拌豆腐的做法 85
其他豆制品 86
怎样烹制酱油黄豆 86
怎样让豆腐干入味 86
做美味干丝妙法 86
选购凉粉的窍门 86
第四章 禽蛋 88
禽蛋选购综合 88
买蛋时应注意的两个问题 88
判别鲜蛋有五招 88
如何挑选散养柴鸡蛋 88
六种鸡蛋不能吃 88
禽蛋储藏综合 89
巧贮鲜蛋的方法 89
鸡蛋竖放可保鲜 89
鲜蛋、姜葱不宜一起存放 89
鸡蛋不能水洗后储存 90
鲜蛋不宜直接放入冰箱 90
禽蛋烹饪综合 90
淀粉的妙用 90
巧用色拉酱 90
蛋清蛋黄怎样分开 90
怎样切熟蛋才不碎 90
蛋白蛋黄如何保鲜 90
煎、炒鸡蛋 91
烹炒鸡蛋不要放味精 91
滴酒炒鸡蛋别有风味 91
妙用葱花炒鸡蛋 91
加白砂糖炒鸡蛋 91
鸡蛋怎样炒不会老 91
怎样煎蛋才松软 91
煎鸡蛋的要点 91
荷包蛋的做法 92
鸡蛋羹、蛋花汤蒸嫩蛋羹的小窍门 92
怎样做出漂亮的蛋花汤 92
煮鸡蛋 92
煮鸡蛋的要点 92
骨头汤如何煮鸡蛋 93
煮带壳蛋的窍门 93
快煮半熟蛋 93
不要用冷水冷却熟蛋 93
熟鸡蛋如何不“粘皮” 93
鸡蛋的其他做法巧妙烹制脆皮蛋 94
自制茶叶蛋小技巧 94
蛋皮怎样做春卷 94
自制卤水蛋 94
美味柿子蛋 94
叉烧蛋的做法 94
第五章 新鲜肉食肉食选购综合鲜肉的选购要点 96
怎样鉴别劣质猪肉 96
变质肉和病死畜肉的鉴别 96
猪内脏的选购 97
家禽活宰和死宰的鉴别 97
选购光禽的方法 98
肉食清洗综合 98
怎样清洗猪板油 98
猪内脏的清洗方法 98
去除冻肉异味的方法 98
去除猪脑、牛脑异味的方法 99
去除狗肉异味的方法 99
肉食加工、贮存综合切肉的小窍门 99
怎样切好家禽肉 99
切猪肘的方法 99
冻肉解冻和返鲜的方法 99
涨发蹄筋的方法 99
涨发干猪皮的方法 100
巧烹兔肉 100
巧用芥末保鲜肉食 100
肉食烹饪综合怎样烹调“下水” 100
焯菜与紧肉的注意要点 101
肉中胆固醇的去除方法 101
炒肉的小窍门怎样炒肉片和肉末 101
怎样切爆炒肉片的肉 101
浆过的肉片如何不粘锅 101
避免干煸肉丝干硬的方法 102
怎样加工假鱼肚 102
其他肉类 102
烤肉松软好吃的妙法 102
怎样蒸肉丁白菜 102
血羹的制作方法 102
怎样做扣肉和肘子 103
猪肉 103
猪肉综合 103
怎样鉴别肥猪肉 103
如何看猪肉上的印章 103
怎么洗猪肉 103
怎么去除肥肉的腻味 104
切猪肉的要点 104
猪肉的保鲜 104
巧用料酒保鲜 104
巧用茶水保鲜 104
巧用酱油保鲜 104
炒猪肉的小窍门怎样炒猪肉片 105
怎样把肉炒香 105
怎样做红烧肉 105
蒸、煮、炖猪肉为什么有时肉煮得不香 105
怎样把肉炖得又酥又烂 105
怎样做猪头肉 105
怎样烹制酱汁肉 106
怎样做香糟肉 106
肉皮 106
肉皮的营养价值 106
切肉皮的方法 106
如何做肉皮汤 106
猪肉的其他做法制作肉泥的方法 107
怎样烹制走油肥肉 107
怎样做碧螺里脊 107
猪内脏 107
猪肝 107
怎样鉴别猪肝 107
怎么清洗猪肝 108
猪肝应充分泡洗 108
怎样去除猪肝异味 108
巧存鲜肝 108
怎样切猪肝 108
肝泥的制作方法 108
烹调猪肝的妙法 108
如何烹制卤味猪肝 109
怎样鉴别肝的生熟 109
猪肚 109
怎么清洗猪肚 109
猪肚防缩、防硬的窍门 110
如何做脆肚 110
猪腰子 110
怎么清洗猪腰子 110
怎样烹制猪腰子 110
烹制色香味俱佳的猪腰子 111
怎样做麻酱腰片 111
猪心、猪肺和猪大肠如何鉴别猪心 111
巧洗猪心 111
怎么清洗猪肺 111
如何清洗猪大肠 111
猪蹄、骨头怎样清除猪蹄毛垢 112
巧断大棒骨 112
如何切猪大骨 112
猪蹄、排骨的烹饪营养猪蹄的做法 112
怎样不流失骨髓 112
如何蒸排骨 112
怎样炸猪排 113
巧用色拉酱做猪排 113
怎样做家庭风味猪排 113
肉馅、丸子 113
肉馅的制作和保存如何增加肉馅黏性 113
巧用鸡蛋做肉馅 113
肉馅鲜美的秘密 113
巧妙保存肉馅 114
制作丸子肉馅 114
怎样剁丸子肉馅 114
巧“打”肉丸 114
搅匀肉馅防炸锅 114
怎样使丸子鲜美 114
怎样在丸子馅中加淀粉 115
丸子的其他馅 115
巧用剩米饭制丸子 115
辨别鱼丸生熟的方法 115
烹饪丸子时怎样不散 115
羊肉、牛肉 115
羊肉的鉴别、清洗鉴别羊肉的小窍门 115
如何烹饪冷冻羊肉 116
怎么去除羊肉膻味 116
加工、烹饪羊肉巧切羊肉 116
巧炖羊肉 117
巧做香酥羊肉 117
牛肉综合 117
怎样鉴别牛肉 117
去除牛肝异味的方法 117
怎么切牛肉 118
怎样让老牛肉返嫩 118
巧炖牛肉 118
牛肉怎么炖熟得快 118
怎么让牛肉鲜美 118
炖牛肉时的注意事项 118
牛肉不缩的方法 118
炒牛肉的小窍门巧做牛肉菜 119
烧牛肉的方法 119
怎样嫩炒牛肉片 119
炒不韧牛肉的妙法 119
鸡肉、鸭肉 119
鸡肉的鉴别 119
怎样鉴别肉食鸡 119
老、嫩鸡的鉴别 119
注水鸡鸭的鉴别 120
怎样鉴别白条鸡 120
怎样鉴选病鸡 120
怎样鉴别烧鸡 120
鸡的加工和贮存如何煺掉鸡鸭毛 121
怎样去除鸡肉腥味 121
怎么快速脱骨 121
怎样保鲜鸡血 121
怎样贮存鸡肉 121
炖鸡 122
怎样炖鸡肉 122
怎样快速炖鸡肉 122
巧炖老鸡和小鸡 122
炖鸡怎么加调料 122
炖鸡何时加盐 122
鉴别鸡肉生熟的方法 123
如何让老鸡肉返嫩 123
烹制特色鸡 123
怎么用鸡做菜 123
如何烹制白斩鸡 123
汽锅鸡烹制方法 124
巧做银芽拌鸡丝 124
如何做银条鸡丝 124
鸡肉的其他吃法怎样炸鸡肉 124
怎么蒸醉鸡 125
怎么做出土鸡味 125
怎样腌渍鸡胸肉 125
老母鸡煲高汤最好 125
如何制鸡肝松 125
鸭的加工和烹饪烹制肥鸭妙法 125
如何煲老鸭煲 126
怎么加热烤鸭 126
第六章 水产品水产选购综合鉴别鲜鱼的要点 128
鉴别劣质鱼的小窍门 128
几种鱼的鉴别 128
怎样购买海鲜 129
受污染鱼虾的鉴别 129
如何选海蜇 129
水产品的加工 129
水产品的清洗 129
鱼类巧洗两法 129
如何洗乌贼 129
巧洗海蜇皮 130
巧妙杀鱼 130
杀鱼时怎么防滑 130
巧妙收拾两种鱼 130
去鱼鳞的方法 130
做鱼除腥的方法 131
妙除海鲜腥味 131
巧除鱼胆苦味 131
妙除鱼泥味 131
怎么去除鱼的骨头和内脏 131
加工和泡发鱼 132
巧妙加工鱼 132
如何切鱼片 132
怎么切生乌贼 132
如何解冻雪鱼 133
如何泡发海茄子 133
泡发鱼骨的技巧 133
涨发燕窝的妙法 133
泡发鱼翅的方法 133
鱼的保鲜 134
活鱼保鲜妙法 134
加热再冷冻可保鲜 134
巧用酵母保鲜鱼 134
芥末保鲜鱼肉 134
冰箱保鲜 134
去除鱼内脏保鲜 135
几种海产品的保鲜巧存鲜虾 135
怎样保鲜海蜇 135
怎样保鲜鳕鱼 135
怎样防苍蝇叮 135
水产品烹饪 136
鱼烹饪的小窍门怎样烹调鱼 136
不同鱼的妙用 136
做醋拌鱼的妙法 137
何时放生姜 137
怎样去除油中的鱼腥味 137
烧鱼的小窍门怎样烧出完整不碎的鱼 137
如何让烧鱼入味 138
鱼片怎么烧 138
什么鱼可以红烧 138
怎么烧冻鱼 138
什么鱼适合炒鱼片 138
煎鱼的小窍门怎么做煎鱼 138
煎鱼怎么不粘锅 139
怎么烹制菊花鱼 139
怎么烤小鱼 139
煮鱼和蒸鱼 139
如何煮鱼 139
烹鱼要放酒和醋 139
怎么烹制鲜鱼冻 140
如何烹制鱼鳞冻 140
如何食用大马哈鱼 140
用开水蒸鱼 140
什么鱼适合清蒸 140
水果炖鱼 140
炖鱼何时放姜 141
鲜鱼与豆腐合吃能强身 141
妙烹几种特色鱼菜巧烹瓜姜鱼丝 141
巧烹京酱鱼块 141
巧烹美味墨鱼 142
如何鱼香汁 142
如何烹制糟鱼 142
如何做怪味清冻 142
巧做五香鱼 142
烹制虾和其他海产品吃鲜美虾皮妙法 143
用桂皮做鲜虾味鲜美 143
巧用小苏打使海蜇变脆 143
鱼类菜肴怎样回锅 143
鲤鱼、鲫鱼和草鱼怎么分辨鲤鱼和鲫鱼 143
怎么去除鲤鱼腥味 144
如何去鲤鱼的白筋 144
鲫鱼可在冰箱内存活 144
麦利鲫鱼的烹制 144
怎么做清蒸茶鲫鱼 144
如何鉴别青鱼和草鱼 145
螃蟹 145
鉴别、清洗螃蟹如何鉴别螃蟹 145
如何清洗螃蟹 145
必须要除掉四样东西 145
保存、烹饪螃蟹怎样使活蟹变肥 146
巧存活蟹 146
怎样贮藏鲜蟹肉 146
怎样巧取蟹肉 146
煮蟹妙法 146
怎么使蒸蟹不掉脚 147
虾类 147
鉴别虾类 147
怎么鉴别鲜虾 147
如何鉴别对虾 147
怎么鉴别冰虾仁 147
怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾 147
鉴别小龙虾的方法 148
虾加工的小窍门如何清洗虾仁 148
怎么去除虾仁腥味 148
如何初加工大虾 148
如何取出虾仁 148
冷冻保鲜虾仁 149
加大蒜保鲜干虾 149
烹饪虾的小窍门巧炒鲜虾 149
妙吃虾头 149
怎么煮白灼虾 149
虾仁何时放料酒 149
龙虾何时下锅 150
怎么做蒜蓉虾、芝士虾 150
怎么烹制虾皮小菜 150
怎么剁虾蓉 150
贝类、螺类 150
贝类的鉴别 150
怎么鉴别贝类 150
怎么鉴别扇贝 150
怎么鉴别海螺干 150
牡蛎的鉴别方法 151
鲜蚬的鉴别方法 151
怎么鉴别蚶 151
贝类加工小窍门除去贝类泥沙的方法 151
加工贝类原料的妙法 151
漂洗蛤蜊肉的方法 151
如何保鲜蚶 151
怎么保鲜蛏、蛤 151
烹饪贝的小窍门鲜贝如何上浆 152
怎么泡发干贝 152
如何烹制河蚌烧菜薹 152
怎么泡发蛏子 152
如何食用螺蛳 152
甲鱼 153
如何鉴别甲鱼 153
清洗甲鱼的方法 153
巧除甲鱼腥味 153
收拾甲鱼妙法 153
如何做红烧甲鱼 153
鳝鱼 154
如何选购鳝丝 154
如何清洗鳝鱼 154
怎么收拾鳝鱼 154
如何烹调鳝鱼 154
怎么食用鳝鱼 155
海参 155
怎样鉴别海参 155
怎么去除海参苦涩味 155
怎么贮存海参 155
如何泡发海参 156
如何烹制海参 156
带鱼 156
如何鉴别三种带鱼 156
如何清洗带鱼 157
去带鱼腥味的方法 157
带鱼如何去鳞 157
如何炸带鱼 157
如何烹制营养带鱼 157
其他鱼类 157
收拾黄鱼妙法 157
怎么做黄鱼干 157
如何鉴别鲍鱼干 157
鉴别鱿鱼和乌贼的方法 158
加烧碱生发鱿鱼 158
炒的鱿鱼为什么不卷 158
清洗泥鳅的妙法 158
海带 158
鉴别、清洗海带 158
如何煮海带 159
如何使海带柔软可口 159
脆爆海带块的方法 159
烹制油炸海带 159
第七章 干货 162
干货选购综合 162
鉴别紫菜的方法 162
怎么鉴别百合干 162
黄花菜的鉴别方法 162
如何鉴别玉兰片 162
干货清理和加工综合芝麻皮去除方法 162
快速去除蚕豆皮妙法 163
如何迅速泡发干货 163
竹荪的涨发技巧 163
如何泡发百合 163
如何泡发笋干 163
干货烹饪综合 163
如何做美味紫菜 163
巧发西米 164
如何炸干果 164
木耳、银耳 164
如何鉴别假木耳 164
如何鉴别人造木耳 164
鉴别黑木耳的方法 164
如何泡发木耳 165
如何携带干木耳 165
如何鉴别银耳 165
蘑菇 165
如何清洗蘑菇 165
泡干蘑菇的妙法 166
如何食用黑底蘑菇 166
怎么泡发猴头菇 166
泡发干香菇的方法 166
海鲜干品 166
如何鉴别虾皮 166
鱼干的鉴别技巧 166
如何储藏海味 167
泡发海米的方法 167
如何泡发鱿鱼干 167
如何鉴别鱼翅 167
如何涨发墨鱼干 167
红枣、山楂和莲子如何鉴别干枣 168
巧妙保存红枣 168
山楂饼的鉴别方法 168
如何挑选莲子 168
巧去莲子皮 169
如何鉴别莲心 169
桂圆、板栗 169
桂圆的鉴别妙法 169
巧做桂圆 169
如何选购板栗 169
怎样使栗子剥皮容易 169
巧妙烹制板栗 170
如何贮藏板栗 170
花生 170
巧妙鉴别花生仁 170
油炸花生米保脆法 170
如何贮存花生米 171
炸出酥脆花生米 171
妙用电烤箱炸花生米 171
煮花生米的方法 171
如何自制奶油花生 171
核桃 172
鉴别核桃的诀窍 172
巧妙去除核桃壳、皮 172
如何巧制核桃粥 172
其他干果 172
鉴别松子妙法 172
如何鉴别杏仁 173
怎么选购白果 173
第八章 米面 176
米面选购和清洗如何鉴别面粉 176
巧妙洗米 176
淘米注意事项 176
如何泡江米 177
米面储藏综合 177
巧存米和面 177
如何储米 177
巧用陈米 178
正确存放米和面粉 178
夏季防米生虫小窍门 178
面食不变硬的窍门 178
存放面粉的容器 178
面粉如何除虫 179
粮食和食品的保存夏季如何贮粮 179
如何保存剩饭 179
淀粉类食物不宜放冰箱 180
大米 180
大米鉴别和保存鉴别大米品质的要点 180
巧妙鉴别新、陈大米 180
怎么鉴别“毒大米” 181
如何淘米 181
贮存大米的妙法 181
熬米粥的小窍门怎么煮米粥 181
如何把粥熬得黏稠 182
煮豆粥和菜粥的妙法 182
如何用老玉米煮粥 182
如何熬荞麦粥 182
巧做泡粥 182
怎样煮绿豆粥又快又香 183
剩饭可煮粥 183
焖米饭的小窍门焖米饭的要点 183
同时焖米饭、蒸白薯 183
焖韭菜花饭的方法 183
煮米饭和蒸米饭巧煮米饭 184
如何煮烂饭 184
如何煮籼米饭 184
蒸米饭的四种方法 184
如何巧做荷叶饭 185
炒米饭和热米饭炒米饭的妙法 185
巧炒剩米饭 185
巧做花椒热狗炒饭 185
如何热剩米饭 186
如何除剩饭异味 186
夹生米饭如何补救 186
如何处理串烟味的米饭 186
两样米饭同时做 186
巧用捞饭米汤 186
小米和黑米 187
鉴别小米 187
如何煮小米 187
如何鉴别黑米 187
如何煮黑米 187
粉丝 188
如何鉴别粉丝 188
凉拌粉丝怎么做 188
如何做油豆腐粉丝鸡 188
巧炒河粉 189
面条 189
加工、保存面条如何吃面营养高 189
和面时加水的技巧 189
巧妙去除面条碱味 189
巧使切面保鲜法 189
炒面条的方法 189
挂面和凉面 190
怎样鉴别挂面质量 190
巧煮挂面 190
如何做鸡蛋挂面 190
如何保存挂面 190
巧做凉面 191
凉面的食用 191
如何做鸡丝凉面 191
手工面 191
巧妙辨识手工拉面和机制面 191
如何使面条筋道 192
巧煮手擀面 192
如何做刀削面 192
如何做抻面 192
巧煮面条 192
饺子 193
肉馅饺子 193
巧使肉馅香 193
巧调饺子馅 193
肉馅如何放盐 193
如何轻松加定量馅料 193
如何确定肉馅肥瘦比例 193
如何让肉馅更鲜美 193
菜馅饺子 194
白菜馅脱水方法 194
巧用豆腐、茶叶做馅 194
如何做西红柿馅饺子 194
妙用饺子馅水分 194
如何使饺子馅不出水 194
饺子馅里怎么放油 195
饺子皮 195
巧加鸡蛋和面 195
饺子皮如何做 195
如何让水饺不粘连 195
巧包翡翠饺子 196
土豆可做饺子皮 196
煮饺子 196
煮饺子时怎么不粘锅 196
如何打馅不出汤 196
煮饺子开锅与盖锅的方法 196
如何快速煮饺子 196
同时蒸饺、煮饺的方法 197
什么容器煮饺子好 197
巧存饺子、馒头和包子 197
馒头、窝头 197
蒸馒头的准备如何检验酵母 197
蜂蜜的妙用 197
怎样发大块面团 197
如何快速发面 198
如何看发面的酸碱度 198
蒸馒头的小窍门蒸面食的方法 198
如何馏馒头不沾水 198
冬天怎么蒸馒头 199
巧用啤酒、豆浆蒸馒头 199
巧用凉水蒸馒头 199
如何用高压锅蒸馒头 199
如何自制好吃的馒头 199
馒头没熟或酸怎么办 200
馒头的其他吃法巧炸馒头 200
巧做馒头片 200
如何热剩馒头 201
巧吃剩馒头 201
巧用剩食做佳肴 201
速冻食品 201
购买速冻食品的要点 201
怎样鉴别冷冻食品的种类 201
重复冷冻食品不好 202
饼 202
面食饼 202
妙用高压锅贴饼 202
妙用高压锅做烙饼 202
巧用平底锅做贴饼 202
春饼的烹制方法 203
如何做西红柿鸡蛋面饼 203
馅饼新做法 203
其他饼 203
怎么做白薯饼 203
怎么做土豆烙饼 203
怎么油煎柿子面饼 203
如何加热剩烙饼 204
其他面食 204
花卷、春卷 204
妙用猪油做花卷 204
怎么炸春卷 204
怎么做春卷馅 204
锅贴、锅巴 204
平底锅可煎锅贴 204
怎么用高压锅煎锅贴 204
如何自制锅巴 205
元宵 205
如何使汤圆不裂 205
炸元宵油不外溅的方法 205
巧煮元宵 205
怎么保存元宵 205
馄饨和烧麦 206
巧用馄饨皮 206
如何做烧麦 206
玉米 206
如何选购、存放玉米 206
如何保鲜玉米 206
巧用电烤箱烤玉米 206
玉米皮的妙用 206
玉米怎么防虫蛀 207
如何煮玉米 207
其他小吃 207
如何煮粽子 207
贮存年糕的方法 207
烤地瓜的妙法 207
如何贮存白薯 208
怎么煮豆沙 208
月饼新吃法 208
第九章 油料和调料油料、调料综合如何鉴别食用油质量 210
如何鉴别假胡椒粉 210
如何鉴别五香粉 210
选购桂皮的要点 210
如何防止调料变潮 211
油料、调料烹饪综合如何添加调料 211
如何搭配调料 211
补救调味失当的方法 211
如何放食醋和料酒 212
食用油 212
植物油 212
如何选购植物油 212
去菜子油异味的方法 213
色拉油不宜久存 213
巧存植物油 213
花生油 213
识别伪劣花生油的方法 213
巧去花生油腥味 214
保存花生油的妙法 214
豆油 214
如何鉴别大豆油 214
豆油怎么吃 214
除豆油异味的方法 214
动物油 214
如何识别虾油质量 214
如何熬猪油 215
炸过鱼的油如何除腥 215
如何保持猪油不变味 215
如何快速冻结猪油 215
如何保鲜猪油 215
食用油的妙用 215
烹调中如何淋油 215
巧妙增加油香味 216
食用油的保存 216
精制油不可久存 216
怎么贮存食油 216
巧选容器保存油 216
二次用油 217
如何辨识剩油 217
如何处理重复用油 217
香油 217
香油的鉴别方法 217
如何放香油 218
如何保鲜小磨香油 218
酱油 218
如何选购酱油 218
怎么使酱油鲜美 219
做菜放酱油的时机 219
巧使酱油夏天不长醭 219
盐 219
如何鉴别食盐 219
吃盐量多少适宜 220
烧菜如何放盐 220
巧做盐发干料 220
加盐能提味 220
甜食也加盐 220
如何让蒸炸食品松软可口 220
加盐除异味 220
酱料 221
如何巧存西红柿酱 221
如何自制香辣酱 221
如何自制西瓜酱 221
巧用剩馒头做面酱 221
巧食芝麻酱 221
自制花生芝麻酱 222
如何自制怪味酱 222
怎样用豆豉调味 222
烹制酱 222
做炸酱小窍门 222
如何巧食花生酱 222
蜂蜜 223
如何鉴别蜂蜜质量 223
如何使蜂蜜的沉淀溶化 224
如何贮存蜂蜜 224
糖 224
鉴别食糖的小技巧 224
如何妙用白糖 224
炒菜放糖的最佳时机 225
如何炒好糖色 225
红糖不宜久存 225
巧贮红糖 225
如何解开白糖板结 226
淀粉 226
什么淀粉适合勾芡 226
勾芡后不宜加调味品 226
妙用芡汁 226
味精、鸡精 227
如何鉴别味精 227
什么是鸡精 227
巧分鸡精与味精 227
正确使用味精的要点 228
增加味精技巧 228
有些调味品可代替味精 228
醋 228
巧分酿制醋和配制醋 228
如何自制醋卤 229
如何使醋变香 229
炒菜时要加醋 229
做什么菜用什么醋 229
醋放多了如何补救 229
装醋的最佳容器 229
如何保存酱油和醋 229
酒类的烹调妙用烧菜放酒的时机 230
如何妙用白酒 230
米酒和料酒 230
如何妙用米酒 230
如何使食物变松软 231
如何使用料酒 231
什么可以代替料酒 231
料酒、白酒不可相互代替 232
如何保存料酒 232
啤酒和葡萄酒的妙用妙用啤酒 232
啤酒在肉食品中的妙用 232
如何去除啤酒的苦味 233
如何防粘锅和炒焦 233
辣椒 233
如何选购辣椒粉 233
辣味调味品小常识 233
如何制作与使用辣椒油 233
如何用辣酱制辣油 234
如何炸好辣椒油 234
自制开胃辣椒油 234
花椒 234
如何鉴别花椒 234
如何鉴别真假花椒面 235
花椒的妙用 235
花椒的特殊用途 235
如何制作与使用椒盐 235
大料 235
如何鉴别真假大料 235
大料的用途 236
葱 236
如何切长葱 236
如何妙用大葱 236
如何加葱姜爆锅 236
如何贮存大葱 237
姜 237
如何选购生姜 237
如何鉴别姜粉 237
如何清洗生姜 237
如何妙用生姜 237
如何调制鲜姜汁 238
怎么自制酱生姜和糖醋姜 238
如何自制鲜姜粉 238
保存鲜姜的方法 238
蒜 239
如何妙用大蒜 239
“老蒜”新吃 239
如何使大蒜不粘刀和砧板 239
除大蒜臭味的方法 239
如何快速剥大蒜皮 239
巧捣蒜泥 240
如何用葱姜蒜炝锅 240
如何保鲜大蒜头 240
其他调料 240
怎么发好芥末 240
巧去芥末的辣味 241
如何自制五香粉 241
如何正确使用咖喱粉 241
第十章 烹饪技巧炒炒菜的火候烹调火候小技巧 244
如何掌握油温 244
炒菜时的油温 244
如何爆锅 244
如何“爆” 245
炒的小窍门 245
如何炒出美味菜 245
炒菜加凉开水效果好 245
巧用水烹制菜肴 246
炒蔬菜何时盖锅 246
如何做特色蔬菜 246
如何以水省油 246
炒肉宜热锅凉油 246
如何炒芝麻 246
炒菜注意事项 247
如何过油 247
做菜的注意事项 247
烹调时如何保留精华 247
如何防止菜肴偏咸 247
蒸和焖 248
蒸食物的妙法 248
如何代替屉布 248
什么是“焖” 248
蒸鱼的方法 248
如何蒸牛奶不溢不粘 248
如何加热菜肴 249
油炸 249
油炸的小窍门 249
如何做油炸食品 249
如何判断油炸时的温度 249
如何炸制才能里嫩外脆 249
如何快速涮食 250
油炸的油 250
如何防止沸油外溢 250
如何使油不黑 250
如何使热油消沫 250
怎么用回锅油 250
如何净化炸油 250
如何炸得酥脆 250
如何去除多余的油脂 251
油炸食品 251
如何辨别油炸食品 251
炸元宵的方法 251
油炸元宵如何防裂 251
汤 251
做汤的小窍门 251
如何熬制清彻透明的汤 251
如何巧除菜汤的异味 252
什么材质的炊具煨鲜汤效果好 252
如何做汤味鲜美 252
如何煲靓汤 252
如何把炭火锅烧好 253
补救汤咸的方法 253
鱼汤 253
如何使鱼汤鲜美 253
汆鱼汤的方法 253
如何让鲜鱼汤变奶白 253
骨头汤 254
如何做骨头汤 254
如何让骨头汤无渣 254
善用原汤和老汤 254
如何巧存老汤 254
做肉汤的小窍门做汤要一次加足水 255
如何让肉汤清香 255
巧除汤中油腻 255
如何让汤鲜起来 255
如何让浓汤变清 255
如何除去汤面的浮油 255
炖肉汤的方法 255
绿豆汤 256
如何快速熬绿豆汤 256
巧煮绿色绿豆汤 256
巧煲绿豆汤 256
蛋汤和甜汤 256
如何做奶油味蛋汤 256
如何做风味独特的皮蛋汤 256
做奶汤用什么火 257
如何做芒果甜汤 257
微波炉的妙用 257
微波炉是如何加热的 257
微波炉做菜营养高 257
巧用微波炉烤干月饼 257
巧用微波炉“炒”瓜子 257
微波炉可速煮土豆 258
微波炉可速做鸡肉菜 258
巧用微波炉做番薯 258
用微波炉做红烧黄豆排骨 258
凉拌菜 258
什么菜适合凉拌 258
如何拌凉菜 259
拌凉菜的常用调料 259