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第一章 水果 2

水果选购综合 2

水果的色香味 2

怎样识别激素水果 2

常见洋水果的辨别 2

水果清洗加工综合清洗果蔬须注意 3

水果简易消毒法 3

水果食用综合 3

哪些水果应去皮吃 3

怎样防止去皮水果变色 4

买了生水果怎么办 4

水果储存综合 4

热带、亚热带水果不宜放冰箱 4

如何贮藏各种水果 5

水果保鲜及复鲜法 5

果蔬保存两不宜 5

苹果 6

苹果的分类与鉴别 6

红富士苹果的选购 6

去苹果皮的妙法 6

怎样贮存苹果 7

家庭自制苹果醋 7

梨 7

梨的种类和鉴别 7

怎样选购优质梨 8

梨也分雌雄 8

梨的吃法和妙用 8

桃 9

晚桃的分类与选购 9

桃除毛的方法 9

桃皮怎样去除 9

怎样保存水蜜桃 9

柿子 9

柿子如何脱涩 9

吃柿子的宜与忌 10

柿丸子的做法 10

菠萝 10

如何选购菠萝 10

菠萝怎么去皮 10

菠萝叶和外皮的妙用 11

菠萝怎样吃不麻嘴 11

菠萝沙拉的做法 11

自制菠萝饭 11

芒果 11

如何选购芒果 11

芒果不宜一次吃多 12

自制美味芒果虾仁沙拉 12

芒果鸡的做法 12

香蕉 12

香蕉的分类与鉴别 12

选购香蕉看果皮 13

香蕉与芭蕉的分别 13

香蕉的保鲜方法 13

香蕉的独特吃法 13

自制香蕉草莓酱 13

草莓 14

如何选购草莓 14

洗草莓和吃草莓 14

在家自制草莓酱 14

葡萄 14

怎样选购葡萄 14

储存大量葡萄的方法 14

选购葡萄干的要点 15

葡萄怎么洗才干净 15

把葡萄冻上易剥皮 15

西瓜 15

怎样选购西瓜 15

挑选西瓜应避免“切口” 16

买到厚皮西瓜怎么办 16

贮藏西瓜的方法 16

怎样切熟透的西瓜 16

西瓜皮拌榨菜丝 16

腐乳瓜片腌制法 16

樱桃 17

巧妙选购樱桃 17

樱桃的分类及用途 17

樱桃的另类吃法 17

樱桃怎样保存 17

猕猴桃 17

猕猴桃的选购窍门 17

巧吃猕猴桃 18

猕猴桃的妙用 18

人参果 18

人参果的营养价值 18

人参果可保健 18

如何食用人参果 18

荔枝 19

荔枝的分类与鉴别 19

如何保存荔枝 19

荔枝食用方法要正确 19

龙眼 19

选购龙眼七法 19

真假龙眼的鉴别窍门 20

龙眼的功用和吃法 20

橘子 20

挑选橘子的诀窍 20

橘子保鲜两法 21

巧食酸橘子 21

干橘子复鲜法 21

自制陈皮和橘皮酱 21

橙子 22

怎么挑选橙子 22

如何去橙子皮 22

橙子怎样吃最健康 22

柠檬 22

柠檬的选购 22

柠檬皮上的封蜡怎样去除 22

切开的柠檬怎样保鲜 23

榨柠檬汁的简易方法 23

柠檬的妙用 23

柚子 23

选购柚子的方法 23

柚子的营养功效 24

蜂蜜柚子茶的做法 24

柚皮鲶鱼盅的做法 24

柚子皮的妙用 24

其他水果 24

挑选好吃的火龙果 24

巧妙选购哈密瓜 25

椰子的选购方法 25

杨梅的选购技巧 25

选购枇杷的窍门 25

怎样挑石榴 25

杨桃的分类和吃法 25

怎样挑选木瓜 26

怎样选购槟榔 26

橄榄的选购技巧 26

第二章 蔬菜 28

蔬菜采购综合 28

什么样的蔬菜最新鲜 28

买菜要不要只选嫩菜 28

哪些蔬菜会含有毒物质 28

蔬菜加工清洗综合清洗蔬菜有窍门 29

巧洗菜叶上的虫 30

怎样去除蔬菜上的残留农药 30

蔬菜储存综合 31

蔬菜保鲜的方法 31

家庭贮菜窍门多 32

保鲜膜能保几成鲜 33

蔬菜烹饪综合 33

炒青菜脆嫩的小窍门 33

烹制苦味大和有涩味的蔬菜 33

炒菜应加什么水 34

蔬菜表面有水适合炒菜吗 34

烹炒速冻蔬菜的方法 34

受冻的蔬菜怎样食用 34

白菜 34

合理食用大白菜 34

白菜帮抽筋可变嫩 34

巧制鲜香的腌白菜叶 35

自制芥末白菜墩 35

存点儿小白菜 35

储存大白菜有妙法 35

油菜 35

香肠炒油菜 35

轻松做凉拌油菜 36

香菇油菜的做法 36

辣椒和青椒 36

巧辨辣椒的辣度 36

巧选辣椒 36

不同辣椒的选购方法 36

生食辣椒更健康 37

辣椒怎样切不辣眼 37

青椒蒂怎么去 37

如何炒出脆嫩的青椒 37

青椒怎么存放 37

豆芽 38

怎样识别化肥生的豆芽 38

在家自己发豆芽 38

炒豆芽放醋的好处 38

豆芽可泡水放入冰箱冷藏 38

加黄酒可以去除黄豆芽腥味 38

南瓜 39

怎样挑选南瓜 39

蒸煮南瓜的小窍门 39

南瓜怎样煮不夹生 39

冬瓜 39

怎样挑选冬瓜 39

排骨冬瓜汤的做法 39

怎样做红烧冬瓜 40

冬瓜的贮存方法 40

丝瓜 40

如何选购丝瓜 40

两种丝瓜汤的做法 40

怎样炒丝瓜不变色 40

苦瓜 41

苦瓜的选购窍门 41

生吃苦瓜好 41

如何除苦瓜的苦味 41

自制蜜汁苦瓜 41

豆角 41

如何选购豆角 41

自己动手制作酸豆角 41

豆角肉丝焖面 42

巧妙存放干豆角 42

四季豆 42

四季豆的选购常识 42

四季豆毒素的去除法 42

怎样清炒四季豆 43

油焖四季豆的做法 43

鲜菌菇 43

菇类的选购 43

鉴别蘑菇是否有毒 43

蘑菇怎样洗干净 44

煮蘑菇有妙法 44

鲜菇怎样挂芡才入味 44

口酥蘑菇的做法 44

巧辨野生冬菇 44

用盐渍保存鲜蘑菇 45

怎样保存香菇 45

怎样炒蘑菇 45

鲜木耳 45

黑木耳选购妙法 45

食醋巧洗脏木耳 45

素炒木耳的小窍门 46

鲜竹笋 46

怎样选竹笋 46

如何切竹笋 46

如何除竹笋涩味 46

贮藏冬笋三法 47

西红柿 47

识别催熟西红柿 47

把西红柿冷冻磨碎来提味 47

西红柿轻松快速去皮 47

美味西红柿酱自制法 47

巧制妙存西红柿汁 48

巧存西红柿三法 48

土豆 48

土豆去皮的方法 48

防土豆变色的窍门 48

烹调土豆的要点 49

怎样炒土豆丝 49

教你炸美味土豆片 49

做香酥味美的土豆丸子 49

自制土豆蛋子 49

发芽土豆不宜食用 50

防止土豆发芽四法 50

芹菜 50

怎样选购芹菜 50

巧吃芹菜叶 50

食芹菜根妙法两则 51

妙制虾油芹菜 51

洋葱 51

切洋葱不辣眼的窍门 51

炒洋葱的小窍门 52

保存洋葱的窍门 52

韭菜、韭黄 52

怎样挑选新鲜韭菜 52

按需选择韭菜 52

韭菜韭黄怎样保鲜 52

自制腌韭菜花 53

黄瓜 53

怎样挑选黄瓜 53

怎样除黄瓜苦味 53

怎样切黄瓜 53

拌出营养好吃的黄瓜 54

黄瓜保鲜的方法及要点 54

怎样防止黄瓜长白毛 54

胡萝卜 54

如何选购胡萝卜 54

胡萝卜去皮妙法 55

胡萝卜做菜应多放油 55

胡萝卜叶也好吃 55

白萝卜 55

怎样选白萝卜 55

萝卜根和叶的吃法 55

巧晒妙存萝卜干 55

萝卜越冬保鲜法 56

蒜薹、蒜黄 56

蒜薹的选购 56

怎样培植蒜黄 56

巧存蒜黄小方法 56

莲藕 56

鲜莲藕的选购 56

清洁球巧擦鲜藕皮 57

炒藕丝怎样不变黑 57

莲藕保存的方法 57

芋头 57

芋头的挑选与调味 57

烤火巧治削芋头手痒 58

蒸煮芋头巧去皮 58

茄子 58

茄子的挑选方法 58

如何保持茄子的色泽 58

烧茄子少用油的方法 58

用微波炉做烧茄子 59

腌蒜茄子和制干茄片 59

茄子烧豆腐 59

山药 59

怎样选山药 59

怎样给山药去皮 60

山药溜肉片 60

香椿 60

选购香椿的要点 60

香椿的吃法 60

香菜 60

香菜选购方法 60

香菜的吃法 61

存放香菜的小窍门 61

菜花 61

怎样选购菜花 61

菜花怎么洗 61

怎样烹调脆嫩的菜花 61

莴笋 62

怎样选购莴笋 62

莴笋的另类吃法 62

莴笋的存放方法 62

空心菜 62

空心菜的选购 62

炒出味美可口的空心菜 62

菠菜 63

菠菜的食用与存放 63

怎样保持菠菜豆腐的营养 63

芥末菠菜粉的做法 63

毛豆、蚕豆和豌豆如何剥毛豆 63

鲜毛豆的保存方法 64

干蚕豆怎样去皮 64

虾仁蚕豆的做法 64

新豌豆的保鲜法 64

其他蔬菜 64

芥蓝该怎样炒 64

牛蒡的购买与去皮 64

烹调前生菜怎样处理 64

西葫芦如何长期保存 65

芦笋的食用小窍门 65

吃魔芋豆腐的方法 65

怎样煮山芋 65

食疗菜肴炒姜丝 65

第三章 熟食、腌制品、豆制品熟食综合巧识劣质香肠 68

腌腊制品巧鉴别 68

腊鸭及其肫、肝的挑选 68

腌制食品的注意要点 69

咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸 69

肉类熟食 69

肉食罐头食用小技巧 69

怎样切出好看的肉冻 69

切熟肉整齐美观的方法 69

咸肉、腌肉和腊肉怎样鉴别咸肉质量 70

咸肉如何退盐及除异味 70

夏天咸肉快速简易制作法 70

做腌肉的小窍门 70

家庭自制腊肉 70

咸肉、腊肉的保存 71

火腿和香肠 71

如何选购腊肠 71

怎样辨识掺淀粉的香肠 71

用葡萄酒巧腌红润香肠 71

如何鉴别火腿质量 71

火腿的切法及食用 71

香肠、火腿等的保存 72

腌蛋 72

鸡蛋的独特腌法 72

鸭蛋的独特腌法 73

家庭自制腌蛋的方法 73

怎样腌蛋蛋黄出油多 73

咸蛋久存方法 74

咸蛋吃法面面观 74

松花蛋 74

识别松花蛋的优劣 74

松花蛋不能冷冻贮存 74

吹气巧剥松花蛋 75

用丝线巧切松花蛋 75

巧用松花蛋做水晶蛋羹 75

松花蛋怎样吃更美味 75

巧除松花蛋涩味 75

家庭自制绿茶松花蛋 75

腌菜 76

腌菜的方法 76

用碱腌菜可保脆嫩鲜绿 76

加白酒可使腌菜变淡 76

洒白酒巧去腌菜膜 76

贮存小坛咸菜的窍门 76

腌芥菜和榨菜 76

自制山西风味芥菜丝 76

巧制风味芥菜头辣菜 77

自制辣咸菜 77

腌制“牛筋”萝卜片 77

梅干菜扣肉 77

泡菜 77

酸黄瓜汁做泡菜 77

除泡菜坛里的白膜 78

快速泡菜四步法 78

防泡菜坛细菌繁殖小窍门 78

八宝小菜 78

自制豇豆小菜 78

自制酸豇豆 79

自制腊八豆 79

腌黄瓜 79

酱黄瓜家庭腌制法 79

自制甜酱黄瓜 79

风味腌黄瓜制作法 79

酸菜 80

生渍酸菜四步骤 80

熟渍酸菜三步法 80

腌美味酸辣的卷心菜 80

自制酸白菜两法 80

腌蒜 80

腌大蒜的方法 80

做腊八蒜可放白菜帮 81

腌萝卜 81

自制萝卜干四步法 81

制作美味可口的醋萝卜 81

暴腌“心里美” 81

腌辣椒 82

怎样腌制青辣椒 82

巧制香脆腌辣椒 82

腌白菜、干菜 82

朝鲜辣白菜速成法 82

自制冬菜 82

怎样晾晒干菜 82

豆制品 83

豆制品的质量识别 83

盐开水可去豆制品异味 83

豆腐 83

怎样选购豆腐 83

自己动手做豆腐 84

自制冰冻豆腐 84

豆腐保鲜的方法 84

怎样烹制豆腐才不碎 85

怎样煎炸豆腐 85

怎样让孩子爱上蒸豆腐 85

酸甜豆腐的做法 85

麻酱皮蛋豆腐 85

茶叶拌豆腐的做法 85

其他豆制品 86

怎样烹制酱油黄豆 86

怎样让豆腐干入味 86

做美味干丝妙法 86

选购凉粉的窍门 86

第四章 禽蛋 88

禽蛋选购综合 88

买蛋时应注意的两个问题 88

判别鲜蛋有五招 88

如何挑选散养柴鸡蛋 88

六种鸡蛋不能吃 88

禽蛋储藏综合 89

巧贮鲜蛋的方法 89

鸡蛋竖放可保鲜 89

鲜蛋、姜葱不宜一起存放 89

鸡蛋不能水洗后储存 90

鲜蛋不宜直接放入冰箱 90

禽蛋烹饪综合 90

淀粉的妙用 90

巧用色拉酱 90

蛋清蛋黄怎样分开 90

怎样切熟蛋才不碎 90

蛋白蛋黄如何保鲜 90

煎、炒鸡蛋 91

烹炒鸡蛋不要放味精 91

滴酒炒鸡蛋别有风味 91

妙用葱花炒鸡蛋 91

加白砂糖炒鸡蛋 91

鸡蛋怎样炒不会老 91

怎样煎蛋才松软 91

煎鸡蛋的要点 91

荷包蛋的做法 92

鸡蛋羹、蛋花汤蒸嫩蛋羹的小窍门 92

怎样做出漂亮的蛋花汤 92

煮鸡蛋 92

煮鸡蛋的要点 92

骨头汤如何煮鸡蛋 93

煮带壳蛋的窍门 93

快煮半熟蛋 93

不要用冷水冷却熟蛋 93

熟鸡蛋如何不“粘皮” 93

鸡蛋的其他做法巧妙烹制脆皮蛋 94

自制茶叶蛋小技巧 94

蛋皮怎样做春卷 94

自制卤水蛋 94

美味柿子蛋 94

叉烧蛋的做法 94

第五章 新鲜肉食肉食选购综合鲜肉的选购要点 96

怎样鉴别劣质猪肉 96

变质肉和病死畜肉的鉴别 96

猪内脏的选购 97

家禽活宰和死宰的鉴别 97

选购光禽的方法 98

肉食清洗综合 98

怎样清洗猪板油 98

猪内脏的清洗方法 98

去除冻肉异味的方法 98

去除猪脑、牛脑异味的方法 99

去除狗肉异味的方法 99

肉食加工、贮存综合切肉的小窍门 99

怎样切好家禽肉 99

切猪肘的方法 99

冻肉解冻和返鲜的方法 99

涨发蹄筋的方法 99

涨发干猪皮的方法 100

巧烹兔肉 100

巧用芥末保鲜肉食 100

肉食烹饪综合怎样烹调“下水” 100

焯菜与紧肉的注意要点 101

肉中胆固醇的去除方法 101

炒肉的小窍门怎样炒肉片和肉末 101

怎样切爆炒肉片的肉 101

浆过的肉片如何不粘锅 101

避免干煸肉丝干硬的方法 102

怎样加工假鱼肚 102

其他肉类 102

烤肉松软好吃的妙法 102

怎样蒸肉丁白菜 102

血羹的制作方法 102

怎样做扣肉和肘子 103

猪肉 103

猪肉综合 103

怎样鉴别肥猪肉 103

如何看猪肉上的印章 103

怎么洗猪肉 103

怎么去除肥肉的腻味 104

切猪肉的要点 104

猪肉的保鲜 104

巧用料酒保鲜 104

巧用茶水保鲜 104

巧用酱油保鲜 104

炒猪肉的小窍门怎样炒猪肉片 105

怎样把肉炒香 105

怎样做红烧肉 105

蒸、煮、炖猪肉为什么有时肉煮得不香 105

怎样把肉炖得又酥又烂 105

怎样做猪头肉 105

怎样烹制酱汁肉 106

怎样做香糟肉 106

肉皮 106

肉皮的营养价值 106

切肉皮的方法 106

如何做肉皮汤 106

猪肉的其他做法制作肉泥的方法 107

怎样烹制走油肥肉 107

怎样做碧螺里脊 107

猪内脏 107

猪肝 107

怎样鉴别猪肝 107

怎么清洗猪肝 108

猪肝应充分泡洗 108

怎样去除猪肝异味 108

巧存鲜肝 108

怎样切猪肝 108

肝泥的制作方法 108

烹调猪肝的妙法 108

如何烹制卤味猪肝 109

怎样鉴别肝的生熟 109

猪肚 109

怎么清洗猪肚 109

猪肚防缩、防硬的窍门 110

如何做脆肚 110

猪腰子 110

怎么清洗猪腰子 110

怎样烹制猪腰子 110

烹制色香味俱佳的猪腰子 111

怎样做麻酱腰片 111

猪心、猪肺和猪大肠如何鉴别猪心 111

巧洗猪心 111

怎么清洗猪肺 111

如何清洗猪大肠 111

猪蹄、骨头怎样清除猪蹄毛垢 112

巧断大棒骨 112

如何切猪大骨 112

猪蹄、排骨的烹饪营养猪蹄的做法 112

怎样不流失骨髓 112

如何蒸排骨 112

怎样炸猪排 113

巧用色拉酱做猪排 113

怎样做家庭风味猪排 113

肉馅、丸子 113

肉馅的制作和保存如何增加肉馅黏性 113

巧用鸡蛋做肉馅 113

肉馅鲜美的秘密 113

巧妙保存肉馅 114

制作丸子肉馅 114

怎样剁丸子肉馅 114

巧“打”肉丸 114

搅匀肉馅防炸锅 114

怎样使丸子鲜美 114

怎样在丸子馅中加淀粉 115

丸子的其他馅 115

巧用剩米饭制丸子 115

辨别鱼丸生熟的方法 115

烹饪丸子时怎样不散 115

羊肉、牛肉 115

羊肉的鉴别、清洗鉴别羊肉的小窍门 115

如何烹饪冷冻羊肉 116

怎么去除羊肉膻味 116

加工、烹饪羊肉巧切羊肉 116

巧炖羊肉 117

巧做香酥羊肉 117

牛肉综合 117

怎样鉴别牛肉 117

去除牛肝异味的方法 117

怎么切牛肉 118

怎样让老牛肉返嫩 118

巧炖牛肉 118

牛肉怎么炖熟得快 118

怎么让牛肉鲜美 118

炖牛肉时的注意事项 118

牛肉不缩的方法 118

炒牛肉的小窍门巧做牛肉菜 119

烧牛肉的方法 119

怎样嫩炒牛肉片 119

炒不韧牛肉的妙法 119

鸡肉、鸭肉 119

鸡肉的鉴别 119

怎样鉴别肉食鸡 119

老、嫩鸡的鉴别 119

注水鸡鸭的鉴别 120

怎样鉴别白条鸡 120

怎样鉴选病鸡 120

怎样鉴别烧鸡 120

鸡的加工和贮存如何煺掉鸡鸭毛 121

怎样去除鸡肉腥味 121

怎么快速脱骨 121

怎样保鲜鸡血 121

怎样贮存鸡肉 121

炖鸡 122

怎样炖鸡肉 122

怎样快速炖鸡肉 122

巧炖老鸡和小鸡 122

炖鸡怎么加调料 122

炖鸡何时加盐 122

鉴别鸡肉生熟的方法 123

如何让老鸡肉返嫩 123

烹制特色鸡 123

怎么用鸡做菜 123

如何烹制白斩鸡 123

汽锅鸡烹制方法 124

巧做银芽拌鸡丝 124

如何做银条鸡丝 124

鸡肉的其他吃法怎样炸鸡肉 124

怎么蒸醉鸡 125

怎么做出土鸡味 125

怎样腌渍鸡胸肉 125

老母鸡煲高汤最好 125

如何制鸡肝松 125

鸭的加工和烹饪烹制肥鸭妙法 125

如何煲老鸭煲 126

怎么加热烤鸭 126

第六章 水产品水产选购综合鉴别鲜鱼的要点 128

鉴别劣质鱼的小窍门 128

几种鱼的鉴别 128

怎样购买海鲜 129

受污染鱼虾的鉴别 129

如何选海蜇 129

水产品的加工 129

水产品的清洗 129

鱼类巧洗两法 129

如何洗乌贼 129

巧洗海蜇皮 130

巧妙杀鱼 130

杀鱼时怎么防滑 130

巧妙收拾两种鱼 130

去鱼鳞的方法 130

做鱼除腥的方法 131

妙除海鲜腥味 131

巧除鱼胆苦味 131

妙除鱼泥味 131

怎么去除鱼的骨头和内脏 131

加工和泡发鱼 132

巧妙加工鱼 132

如何切鱼片 132

怎么切生乌贼 132

如何解冻雪鱼 133

如何泡发海茄子 133

泡发鱼骨的技巧 133

涨发燕窝的妙法 133

泡发鱼翅的方法 133

鱼的保鲜 134

活鱼保鲜妙法 134

加热再冷冻可保鲜 134

巧用酵母保鲜鱼 134

芥末保鲜鱼肉 134

冰箱保鲜 134

去除鱼内脏保鲜 135

几种海产品的保鲜巧存鲜虾 135

怎样保鲜海蜇 135

怎样保鲜鳕鱼 135

怎样防苍蝇叮 135

水产品烹饪 136

鱼烹饪的小窍门怎样烹调鱼 136

不同鱼的妙用 136

做醋拌鱼的妙法 137

何时放生姜 137

怎样去除油中的鱼腥味 137

烧鱼的小窍门怎样烧出完整不碎的鱼 137

如何让烧鱼入味 138

鱼片怎么烧 138

什么鱼可以红烧 138

怎么烧冻鱼 138

什么鱼适合炒鱼片 138

煎鱼的小窍门怎么做煎鱼 138

煎鱼怎么不粘锅 139

怎么烹制菊花鱼 139

怎么烤小鱼 139

煮鱼和蒸鱼 139

如何煮鱼 139

烹鱼要放酒和醋 139

怎么烹制鲜鱼冻 140

如何烹制鱼鳞冻 140

如何食用大马哈鱼 140

用开水蒸鱼 140

什么鱼适合清蒸 140

水果炖鱼 140

炖鱼何时放姜 141

鲜鱼与豆腐合吃能强身 141

妙烹几种特色鱼菜巧烹瓜姜鱼丝 141

巧烹京酱鱼块 141

巧烹美味墨鱼 142

如何鱼香汁 142

如何烹制糟鱼 142

如何做怪味清冻 142

巧做五香鱼 142

烹制虾和其他海产品吃鲜美虾皮妙法 143

用桂皮做鲜虾味鲜美 143

巧用小苏打使海蜇变脆 143

鱼类菜肴怎样回锅 143

鲤鱼、鲫鱼和草鱼怎么分辨鲤鱼和鲫鱼 143

怎么去除鲤鱼腥味 144

如何去鲤鱼的白筋 144

鲫鱼可在冰箱内存活 144

麦利鲫鱼的烹制 144

怎么做清蒸茶鲫鱼 144

如何鉴别青鱼和草鱼 145

螃蟹 145

鉴别、清洗螃蟹如何鉴别螃蟹 145

如何清洗螃蟹 145

必须要除掉四样东西 145

保存、烹饪螃蟹怎样使活蟹变肥 146

巧存活蟹 146

怎样贮藏鲜蟹肉 146

怎样巧取蟹肉 146

煮蟹妙法 146

怎么使蒸蟹不掉脚 147

虾类 147

鉴别虾类 147

怎么鉴别鲜虾 147

如何鉴别对虾 147

怎么鉴别冰虾仁 147

怎么分辨养殖海虾和捕捞海虾 147

鉴别小龙虾的方法 148

虾加工的小窍门如何清洗虾仁 148

怎么去除虾仁腥味 148

如何初加工大虾 148

如何取出虾仁 148

冷冻保鲜虾仁 149

加大蒜保鲜干虾 149

烹饪虾的小窍门巧炒鲜虾 149

妙吃虾头 149

怎么煮白灼虾 149

虾仁何时放料酒 149

龙虾何时下锅 150

怎么做蒜蓉虾、芝士虾 150

怎么烹制虾皮小菜 150

怎么剁虾蓉 150

贝类、螺类 150

贝类的鉴别 150

怎么鉴别贝类 150

怎么鉴别扇贝 150

怎么鉴别海螺干 150

牡蛎的鉴别方法 151

鲜蚬的鉴别方法 151

怎么鉴别蚶 151

贝类加工小窍门除去贝类泥沙的方法 151

加工贝类原料的妙法 151

漂洗蛤蜊肉的方法 151

如何保鲜蚶 151

怎么保鲜蛏、蛤 151

烹饪贝的小窍门鲜贝如何上浆 152

怎么泡发干贝 152

如何烹制河蚌烧菜薹 152

怎么泡发蛏子 152

如何食用螺蛳 152

甲鱼 153

如何鉴别甲鱼 153

清洗甲鱼的方法 153

巧除甲鱼腥味 153

收拾甲鱼妙法 153

如何做红烧甲鱼 153

鳝鱼 154

如何选购鳝丝 154

如何清洗鳝鱼 154

怎么收拾鳝鱼 154

如何烹调鳝鱼 154

怎么食用鳝鱼 155

海参 155

怎样鉴别海参 155

怎么去除海参苦涩味 155

怎么贮存海参 155

如何泡发海参 156

如何烹制海参 156

带鱼 156

如何鉴别三种带鱼 156

如何清洗带鱼 157

去带鱼腥味的方法 157

带鱼如何去鳞 157

如何炸带鱼 157

如何烹制营养带鱼 157

其他鱼类 157

收拾黄鱼妙法 157

怎么做黄鱼干 157

如何鉴别鲍鱼干 157

鉴别鱿鱼和乌贼的方法 158

加烧碱生发鱿鱼 158

炒的鱿鱼为什么不卷 158

清洗泥鳅的妙法 158

海带 158

鉴别、清洗海带 158

如何煮海带 159

如何使海带柔软可口 159

脆爆海带块的方法 159

烹制油炸海带 159

第七章 干货 162

干货选购综合 162

鉴别紫菜的方法 162

怎么鉴别百合干 162

黄花菜的鉴别方法 162

如何鉴别玉兰片 162

干货清理和加工综合芝麻皮去除方法 162

快速去除蚕豆皮妙法 163

如何迅速泡发干货 163

竹荪的涨发技巧 163

如何泡发百合 163

如何泡发笋干 163

干货烹饪综合 163

如何做美味紫菜 163

巧发西米 164

如何炸干果 164

木耳、银耳 164

如何鉴别假木耳 164

如何鉴别人造木耳 164

鉴别黑木耳的方法 164

如何泡发木耳 165

如何携带干木耳 165

如何鉴别银耳 165

蘑菇 165

如何清洗蘑菇 165

泡干蘑菇的妙法 166

如何食用黑底蘑菇 166

怎么泡发猴头菇 166

泡发干香菇的方法 166

海鲜干品 166

如何鉴别虾皮 166

鱼干的鉴别技巧 166

如何储藏海味 167

泡发海米的方法 167

如何泡发鱿鱼干 167

如何鉴别鱼翅 167

如何涨发墨鱼干 167

红枣、山楂和莲子如何鉴别干枣 168

巧妙保存红枣 168

山楂饼的鉴别方法 168

如何挑选莲子 168

巧去莲子皮 169

如何鉴别莲心 169

桂圆、板栗 169

桂圆的鉴别妙法 169

巧做桂圆 169

如何选购板栗 169

怎样使栗子剥皮容易 169

巧妙烹制板栗 170

如何贮藏板栗 170

花生 170

巧妙鉴别花生仁 170

油炸花生米保脆法 170

如何贮存花生米 171

炸出酥脆花生米 171

妙用电烤箱炸花生米 171

煮花生米的方法 171

如何自制奶油花生 171

核桃 172

鉴别核桃的诀窍 172

巧妙去除核桃壳、皮 172

如何巧制核桃粥 172

其他干果 172

鉴别松子妙法 172

如何鉴别杏仁 173

怎么选购白果 173

第八章 米面 176

米面选购和清洗如何鉴别面粉 176

巧妙洗米 176

淘米注意事项 176

如何泡江米 177

米面储藏综合 177

巧存米和面 177

如何储米 177

巧用陈米 178

正确存放米和面粉 178

夏季防米生虫小窍门 178

面食不变硬的窍门 178

存放面粉的容器 178

面粉如何除虫 179

粮食和食品的保存夏季如何贮粮 179

如何保存剩饭 179

淀粉类食物不宜放冰箱 180

大米 180

大米鉴别和保存鉴别大米品质的要点 180

巧妙鉴别新、陈大米 180

怎么鉴别“毒大米” 181

如何淘米 181

贮存大米的妙法 181

熬米粥的小窍门怎么煮米粥 181

如何把粥熬得黏稠 182

煮豆粥和菜粥的妙法 182

如何用老玉米煮粥 182

如何熬荞麦粥 182

巧做泡粥 182

怎样煮绿豆粥又快又香 183

剩饭可煮粥 183

焖米饭的小窍门焖米饭的要点 183

同时焖米饭、蒸白薯 183

焖韭菜花饭的方法 183

煮米饭和蒸米饭巧煮米饭 184

如何煮烂饭 184

如何煮籼米饭 184

蒸米饭的四种方法 184

如何巧做荷叶饭 185

炒米饭和热米饭炒米饭的妙法 185

巧炒剩米饭 185

巧做花椒热狗炒饭 185

如何热剩米饭 186

如何除剩饭异味 186

夹生米饭如何补救 186

如何处理串烟味的米饭 186

两样米饭同时做 186

巧用捞饭米汤 186

小米和黑米 187

鉴别小米 187

如何煮小米 187

如何鉴别黑米 187

如何煮黑米 187

粉丝 188

如何鉴别粉丝 188

凉拌粉丝怎么做 188

如何做油豆腐粉丝鸡 188

巧炒河粉 189

面条 189

加工、保存面条如何吃面营养高 189

和面时加水的技巧 189

巧妙去除面条碱味 189

巧使切面保鲜法 189

炒面条的方法 189

挂面和凉面 190

怎样鉴别挂面质量 190

巧煮挂面 190

如何做鸡蛋挂面 190

如何保存挂面 190

巧做凉面 191

凉面的食用 191

如何做鸡丝凉面 191

手工面 191

巧妙辨识手工拉面和机制面 191

如何使面条筋道 192

巧煮手擀面 192

如何做刀削面 192

如何做抻面 192

巧煮面条 192

饺子 193

肉馅饺子 193

巧使肉馅香 193

巧调饺子馅 193

肉馅如何放盐 193

如何轻松加定量馅料 193

如何确定肉馅肥瘦比例 193

如何让肉馅更鲜美 193

菜馅饺子 194

白菜馅脱水方法 194

巧用豆腐、茶叶做馅 194

如何做西红柿馅饺子 194

妙用饺子馅水分 194

如何使饺子馅不出水 194

饺子馅里怎么放油 195

饺子皮 195

巧加鸡蛋和面 195

饺子皮如何做 195

如何让水饺不粘连 195

巧包翡翠饺子 196

土豆可做饺子皮 196

煮饺子 196

煮饺子时怎么不粘锅 196

如何打馅不出汤 196

煮饺子开锅与盖锅的方法 196

如何快速煮饺子 196

同时蒸饺、煮饺的方法 197

什么容器煮饺子好 197

巧存饺子、馒头和包子 197

馒头、窝头 197

蒸馒头的准备如何检验酵母 197

蜂蜜的妙用 197

怎样发大块面团 197

如何快速发面 198

如何看发面的酸碱度 198

蒸馒头的小窍门蒸面食的方法 198

如何馏馒头不沾水 198

冬天怎么蒸馒头 199

巧用啤酒、豆浆蒸馒头 199

巧用凉水蒸馒头 199

如何用高压锅蒸馒头 199

如何自制好吃的馒头 199

馒头没熟或酸怎么办 200

馒头的其他吃法巧炸馒头 200

巧做馒头片 200

如何热剩馒头 201

巧吃剩馒头 201

巧用剩食做佳肴 201

速冻食品 201

购买速冻食品的要点 201

怎样鉴别冷冻食品的种类 201

重复冷冻食品不好 202

饼 202

面食饼 202

妙用高压锅贴饼 202

妙用高压锅做烙饼 202

巧用平底锅做贴饼 202

春饼的烹制方法 203

如何做西红柿鸡蛋面饼 203

馅饼新做法 203

其他饼 203

怎么做白薯饼 203

怎么做土豆烙饼 203

怎么油煎柿子面饼 203

如何加热剩烙饼 204

其他面食 204

花卷、春卷 204

妙用猪油做花卷 204

怎么炸春卷 204

怎么做春卷馅 204

锅贴、锅巴 204

平底锅可煎锅贴 204

怎么用高压锅煎锅贴 204

如何自制锅巴 205

元宵 205

如何使汤圆不裂 205

炸元宵油不外溅的方法 205

巧煮元宵 205

怎么保存元宵 205

馄饨和烧麦 206

巧用馄饨皮 206

如何做烧麦 206

玉米 206

如何选购、存放玉米 206

如何保鲜玉米 206

巧用电烤箱烤玉米 206

玉米皮的妙用 206

玉米怎么防虫蛀 207

如何煮玉米 207

其他小吃 207

如何煮粽子 207

贮存年糕的方法 207

烤地瓜的妙法 207

如何贮存白薯 208

怎么煮豆沙 208

月饼新吃法 208

第九章 油料和调料油料、调料综合如何鉴别食用油质量 210

如何鉴别假胡椒粉 210

如何鉴别五香粉 210

选购桂皮的要点 210

如何防止调料变潮 211

油料、调料烹饪综合如何添加调料 211

如何搭配调料 211

补救调味失当的方法 211

如何放食醋和料酒 212

食用油 212

植物油 212

如何选购植物油 212

去菜子油异味的方法 213

色拉油不宜久存 213

巧存植物油 213

花生油 213

识别伪劣花生油的方法 213

巧去花生油腥味 214

保存花生油的妙法 214

豆油 214

如何鉴别大豆油 214

豆油怎么吃 214

除豆油异味的方法 214

动物油 214

如何识别虾油质量 214

如何熬猪油 215

炸过鱼的油如何除腥 215

如何保持猪油不变味 215

如何快速冻结猪油 215

如何保鲜猪油 215

食用油的妙用 215

烹调中如何淋油 215

巧妙增加油香味 216

食用油的保存 216

精制油不可久存 216

怎么贮存食油 216

巧选容器保存油 216

二次用油 217

如何辨识剩油 217

如何处理重复用油 217

香油 217

香油的鉴别方法 217

如何放香油 218

如何保鲜小磨香油 218

酱油 218

如何选购酱油 218

怎么使酱油鲜美 219

做菜放酱油的时机 219

巧使酱油夏天不长醭 219

盐 219

如何鉴别食盐 219

吃盐量多少适宜 220

烧菜如何放盐 220

巧做盐发干料 220

加盐能提味 220

甜食也加盐 220

如何让蒸炸食品松软可口 220

加盐除异味 220

酱料 221

如何巧存西红柿酱 221

如何自制香辣酱 221

如何自制西瓜酱 221

巧用剩馒头做面酱 221

巧食芝麻酱 221

自制花生芝麻酱 222

如何自制怪味酱 222

怎样用豆豉调味 222

烹制酱 222

做炸酱小窍门 222

如何巧食花生酱 222

蜂蜜 223

如何鉴别蜂蜜质量 223

如何使蜂蜜的沉淀溶化 224

如何贮存蜂蜜 224

糖 224

鉴别食糖的小技巧 224

如何妙用白糖 224

炒菜放糖的最佳时机 225

如何炒好糖色 225

红糖不宜久存 225

巧贮红糖 225

如何解开白糖板结 226

淀粉 226

什么淀粉适合勾芡 226

勾芡后不宜加调味品 226

妙用芡汁 226

味精、鸡精 227

如何鉴别味精 227

什么是鸡精 227

巧分鸡精与味精 227

正确使用味精的要点 228

增加味精技巧 228

有些调味品可代替味精 228

醋 228

巧分酿制醋和配制醋 228

如何自制醋卤 229

如何使醋变香 229

炒菜时要加醋 229

做什么菜用什么醋 229

醋放多了如何补救 229

装醋的最佳容器 229

如何保存酱油和醋 229

酒类的烹调妙用烧菜放酒的时机 230

如何妙用白酒 230

米酒和料酒 230

如何妙用米酒 230

如何使食物变松软 231

如何使用料酒 231

什么可以代替料酒 231

料酒、白酒不可相互代替 232

如何保存料酒 232

啤酒和葡萄酒的妙用妙用啤酒 232

啤酒在肉食品中的妙用 232

如何去除啤酒的苦味 233

如何防粘锅和炒焦 233

辣椒 233

如何选购辣椒粉 233

辣味调味品小常识 233

如何制作与使用辣椒油 233

如何用辣酱制辣油 234

如何炸好辣椒油 234

自制开胃辣椒油 234

花椒 234

如何鉴别花椒 234

如何鉴别真假花椒面 235

花椒的妙用 235

花椒的特殊用途 235

如何制作与使用椒盐 235

大料 235

如何鉴别真假大料 235

大料的用途 236

葱 236

如何切长葱 236

如何妙用大葱 236

如何加葱姜爆锅 236

如何贮存大葱 237

姜 237

如何选购生姜 237

如何鉴别姜粉 237

如何清洗生姜 237

如何妙用生姜 237

如何调制鲜姜汁 238

怎么自制酱生姜和糖醋姜 238

如何自制鲜姜粉 238

保存鲜姜的方法 238

蒜 239

如何妙用大蒜 239

“老蒜”新吃 239

如何使大蒜不粘刀和砧板 239

除大蒜臭味的方法 239

如何快速剥大蒜皮 239

巧捣蒜泥 240

如何用葱姜蒜炝锅 240

如何保鲜大蒜头 240

其他调料 240

怎么发好芥末 240

巧去芥末的辣味 241

如何自制五香粉 241

如何正确使用咖喱粉 241

第十章 烹饪技巧炒炒菜的火候烹调火候小技巧 244

如何掌握油温 244

炒菜时的油温 244

如何爆锅 244

如何“爆” 245

炒的小窍门 245

如何炒出美味菜 245

炒菜加凉开水效果好 245

巧用水烹制菜肴 246

炒蔬菜何时盖锅 246

如何做特色蔬菜 246

如何以水省油 246

炒肉宜热锅凉油 246

如何炒芝麻 246

炒菜注意事项 247

如何过油 247

做菜的注意事项 247

烹调时如何保留精华 247

如何防止菜肴偏咸 247

蒸和焖 248

蒸食物的妙法 248

如何代替屉布 248

什么是“焖” 248

蒸鱼的方法 248

如何蒸牛奶不溢不粘 248

如何加热菜肴 249

油炸 249

油炸的小窍门 249

如何做油炸食品 249

如何判断油炸时的温度 249

如何炸制才能里嫩外脆 249

如何快速涮食 250

油炸的油 250

如何防止沸油外溢 250

如何使油不黑 250

如何使热油消沫 250

怎么用回锅油 250

如何净化炸油 250

如何炸得酥脆 250

如何去除多余的油脂 251

油炸食品 251

如何辨别油炸食品 251

炸元宵的方法 251

油炸元宵如何防裂 251

汤 251

做汤的小窍门 251

如何熬制清彻透明的汤 251

如何巧除菜汤的异味 252

什么材质的炊具煨鲜汤效果好 252

如何做汤味鲜美 252

如何煲靓汤 252

如何把炭火锅烧好 253

补救汤咸的方法 253

鱼汤 253

如何使鱼汤鲜美 253

汆鱼汤的方法 253

如何让鲜鱼汤变奶白 253

骨头汤 254

如何做骨头汤 254

如何让骨头汤无渣 254

善用原汤和老汤 254

如何巧存老汤 254

做肉汤的小窍门做汤要一次加足水 255

如何让肉汤清香 255

巧除汤中油腻 255

如何让汤鲜起来 255

如何让浓汤变清 255

如何除去汤面的浮油 255

炖肉汤的方法 255

绿豆汤 256

如何快速熬绿豆汤 256

巧煮绿色绿豆汤 256

巧煲绿豆汤 256

蛋汤和甜汤 256

如何做奶油味蛋汤 256

如何做风味独特的皮蛋汤 256

做奶汤用什么火 257

如何做芒果甜汤 257

微波炉的妙用 257

微波炉是如何加热的 257

微波炉做菜营养高 257

巧用微波炉烤干月饼 257

巧用微波炉“炒”瓜子 257

微波炉可速煮土豆 258

微波炉可速做鸡肉菜 258

巧用微波炉做番薯 258

用微波炉做红烧黄豆排骨 258

凉拌菜 258

什么菜适合凉拌 258

如何拌凉菜 259

拌凉菜的常用调料 259