序 1
Part1 职业要求与礼仪规范 1
餐厅服务员职业要求 1
餐厅服务员礼仪规范 5
Part2 饮食习俗与就餐心理 10
饮食习俗 10
不同顾客的就餐心理 17
Part3 饮食卫生、餐具清洗与服务安全知识 22
餐饮卫生知识 22
餐具清洗知识 26
服务安全知识 29
Part4 端托服务 33
端托知识 33
轻托 34
重托 36
端托行进的步伐 38
Part5 餐巾折花 39
餐巾花的种类、选择与摆放艺术 39
餐巾折花的基本技法 42
餐巾折花步骤图解20例 47
Part6 摆台服务 66
餐台及台布的种类与规格 66
中餐摆台 68
西餐摆台 77
Part7 酒水服务 84
中国酒的分类及特点 84
外国酒的分类及特点 87
软饮料的种类与特点 89
酒水服务技巧 93
酒水服务程序 95
Part8 上菜与分菜 101
菜品知识 101
中餐上菜与分菜 106
西餐上菜与分菜 111
Part9 撤换餐用具 114
中餐台面撤换餐用具 114
西餐台面撤换餐用具 117
Part10 餐厅服务基本程序 119
中餐零点早餐服务程序 119
中餐零点餐厅午、晚餐服务程序 122
咖啡厅早餐服务程序 129
咖啡厅午、晚餐服务程序 131
餐厅服务用语 133
附录1 餐厅服务员初级基础知识自测试卷 136
附录2 餐厅服务员初级操作技能自测题 142