序 1
开头的话 1
绪论 1
一、传统筵席选编 1
传统筵席菜单之一 1
满汉全席 1
传统筵席菜单之二 5
满汉席 5
传统筵席菜单之三 6
“重八”席 6
传统筵席菜单之四 8
四套席 8
传统筵席菜单之五 10
“一领四”海碗席 10
传统筵席菜单之六 14
“四四到底”席 14
传统筵席菜单之七 16
“一品锅”席 16
传统筵席菜单之八 17
四季全席 17
传统筵席菜单之九 22
“三鲜盆”席 22
传统筵席菜单之十 23
“四·六两大件”席 23
传统筵席菜单之十一 25
“三八”席 25
传统筵席菜单之十二 26
“宾盘大碗”席 26
传统筵席菜单之十三 27
两套席 27
传统筵席菜单之十四 29
“十大件·一品锅”席 29
传统筵席菜单之十五 30
春饼火锅席 30
传统筵席菜单之十六 31
“八八”席 31
传统筵席菜单之十七 31
“重六”席 31
传统筵席菜单之十八 31
“三台”席 31
传统筵席菜单之十九 32
“八仙庆寿”席 32
传统筵席菜单之二十 33
“华冠十全”席 33
传统筵席菜单之二十一 34
“十三太保”席 34
传统筵席菜单之二十二 34
“四四”席 34
传统筵席菜单之二十三 35
“八碟八碗”席 35
传统筵席菜单之二十四 35
“三品华目”席 35
传统筵席菜单之二十五 36
“十大碗”席 36
传统筵席菜单之二十六 37
“八八”席 37
传统筵席菜单之二十七 39
“八八与八四”席 39
传统筵席菜单之二十八 40
“名筵十七花” 40
传统筵席菜单之二十九 42
“海参头八八”席 42
传统筵席菜单之三十 43
“八六”席 43
传统筵席菜单之三十一 44
“盒子”席 44
传统筵席菜单之三十二 45
“六六”席 45
传统筵席菜单之三十三 46
福寿筵八件 46
传统筵席菜单之三十四 46
婚庆筵八件 46
传统筵席菜单之三十五 47
“八碟四碗一火锅”席 47
传统筵席菜单之三十六 47
八碗席 47
面席 47
佛教斋菜席 50
三滴水 52
其他席 52
二、传统菜肴 54
晋菜简述 54
山珍海味类 58
鸽蛋燕菜 58
冰糖燕菜 59
美人鱼翅卷 59
三丝鱼翅 60
红焖猴头 61
海烩猴头 62
烩乌鱼蛋 63
烩江池 63
乌龙戏珠 64
葱烧海参 65
红炖驼掌 65
禽蛋类 67
神仙鸡 67
金凤卧雪 68
台蘑蒸鸡 69
焖炉烤鸭 69
挂炉鸡、鸭 71
松炸鸡脯 72
红焖鸡块 73
铁碗蕨菜鸡丝 74
芙蓉鸡 75
钟铃鸡 76
捶鸡饼 77
冬瓜鸡盅 77
莲蓬砂锅鸡 78
芙蓉鸡片 79
枸杞鸡仁 80
杏仁炒鸡丁 80
里鸡肉 81
酱瓜熘山鸡 82
芙蓉鸭子 82
酱汁鸭子 83
锅烧全鸭 84
红烧仔鸽 85
木耳圪背 86
稷山酿木耳 86
金钱豆腐饺 87
静乐蛋饺 88
鸳鸯蛋 89
水产类 90
凤翅长寿鱼 90
红炖甲鱼 91
鲤鱼跳龙门 92
糖醋鲤鱼 93
苏三鱼 94
蟠龙闹海 95
慢吃活鱼 96
红烧鱼 97
清炖天池鲤鱼 98
湛香鱼片 98
沙棘菊花鱼 100
畜肉类 101
过油肉 101
冰糖肘子 102
云吞虎皮肘 102
万荣带把肘子 103
干烧肘子 104
大同小烧肉 105
阳城肉罐肉 106
红烧杂烩 107
腐乳肉 107
米粉肉 108
猪头肉糕 109
豹眼 109
胡八肉 110
紫酥刀背 111
喇嘛肉 111
皮箱豆腐 112
薛瑄全家福 113
山西蒸肉 114
福荣肉 115
带皮酥 116
清蒸丸子 116
脆皮花油千 117
烧大葱 118
烤白菜卷 119
锅？腰片 119
熘腰花 120
油纳肝 121
烧猪肝 122
鹌鹑茄子 122
酿茄子 123
糖醋茄盒 124
枸杞烧牛冲 125
龙眼柏籽羊肉 125
黄芪煨羊肉 126
葱爆柏籽羊肉 127
烤羊腿 128
锅烧羊肉 128
香菜炒羊肉丝 129
盐煎羊肉 130
杏梅肉 130
雪花羊肉 131
羊头肉拌粉 131
网油烤兔 132
油焖兔块 133
汤菜类 135
襄汾蒸盆 135
一品锅 137
三鲜盆 137
十全大补汤 138
什锦火锅 139
烧肉砂火锅 140
蒲州砂锅 141
海底捞月 142
肉汆汤 143
肚丝汤 144
甜菜类 146
一品百合 146
山药寿桃 147
高丽夹沙肉 147
蜜汁八宝西红柿 148
什锦酿南瓜 149
拔丝龙眼葡萄 149
拔丝蜜枣 150
拔丝山药 151
蜜汁天鹅蛋 151
蜜汁葫芦 152
蜜汁素樱桃肉 153
脂油枣泥卷 153
斋菜·素菜类 155
慈航普渡 155
莲蓬献佛 156
天王琵琶 157
白云绕黛螺 157
罗汉斋菜 158
山丹金粟锅巴 159
黄花素鱼翅 160
百花长寿菜 161
羊肚菌烧冬笋 162
发菜素烩 162
珍珠玉米笋 163
酥腿海参 164
烧梢鱼儿 165
烧稔头 165
素炒过油肉 166
芹黄炒素肉丝 167
糖醋素排骨 167
高平烧豆腐 168
虎皮豆腐 169
虎皮青椒 170
炸玻璃翠 170
粉蒸南瓜 171
附录：面饭浇头 172
一、盖浇类 173
猪肉炸酱 173
蟹黄炸酱 174
海鲜什锦炸酱 175
虾仁炸酱 175
蕃茄肉炸酱 176
什锦素炸酱 177
蕃茄鸡蛋酱 177
炸黄酱 178
肉片打卤 178
虾片打卤 179
三鲜打卤 180
什锦素打卤 181
素三丁卤 181
蕃茄卤 182
肉片汆卤 182
宽汁里脊丝 183
鸡丝清汤卤 184
牛肉清汤卤 184
酸菜豆腐卤 184
附：酸菜腌制方法 185
葱花酱醋卤 186
生煎猪肉 186
宽汁过油肉 187
烩什锦 188
小炒猪肉臊子 188
羊肉片臊子 189
小炒羊肉臊子 189
台蘑羊肉丁 190
红烧大肉 190
红焖排骨 191
蕃茄牛肉臊子 192
酸菜肉片 192
油拉茄子 193
二、汤料类 194
清汤 194
三鲜汤 195
汆虾片汤 195
鱼肚汤 196
鸡丝汤 196
肉丝汤 197
汆羊肉汤 197
羊汤 198
蘑菇汤 198
油豆腐汤 199
鸡蛋甩果汤 200
萝卜丝汤 200
酸辣豆腐汤 201
紫菜汤 201
葱花芫荽汤 202
生鸡丝炝锅 202
什锦炝锅 203
肉丝炝锅 203
肚丝炝锅 204
猪肝炝锅 205
砂锅烩什锦 205
砂锅鱼汤 206
桃花面料 206
窝蛋炝锅 207
清素炝锅 208
浆水面料 208
三、凉拌及蘸汁类 209
什锦凉面料 209
什锦卤汁凉面料 210
麻酱凉面料 211
醋蒜凉面料 211
芥末凉面料 212
鸡丝凉面料 212
珊瑚凉面料 213
五香麻辣面料 213
红油凉面料 214
油炝面料 214
红油醋卤汁 215
酸辣菜汁 215
蕃茄蘸汁 216
多味蘸汁 217
蒜辣蘸汁 217
虾酱蘸汁 217
生蒸羊肉 218
炒肉末 218
四、四季菜码与小料 219
1．春季 220
胡萝卜 220
绿豆芽 220
莲菜丝 220
白菜丝 221
菠菜段 221
香椿芽 221
香干丝 222
水萝卜丝 222
糖醋萝卜丝 222
海米芹菜 223
香椿豆腐 223
小葱拌豆腐 223
芥末白菜墩 224
三丁五香豆 224
2．夏季 225
黄瓜丝 225
莴笋丝 225
油菜丝 226
豆角丝 226
圆白菜丝 226
葫芦丝 227
青椒丝 227
麻酱豆角 227
酱油葫芦 228
金钱莴笋 228
鸡丝拉皮 229
3．秋季 230
青萝卜丝 230
白萝卜条 230
豆腐皮丝 230
拌黄瓜 231
雪花莲菜 231
蒜拌茄子 231
酱油茄子 232
蒜泥豆角 232
珊瑚瓜卷 233
芹菜黄豆 233
芥菜丝 234
4．冬季 234
白菜头 234
豆腐条 235
土豆丝 235
拌香干 235
泡菜 236
榨菜丝 236
珊瑚白菜 236
炝莲菜 237
盐水花生 237
黄豆嘴 238
5．小料 238
后记 239