筵席与菜肴PDF电子书下载

序 1

开头的话 1

绪论 1

一、传统筵席选编 1

传统筵席菜单之一 1

满汉全席 1

传统筵席菜单之二 5

满汉席 5

传统筵席菜单之三 6

“重八”席 6

传统筵席菜单之四 8

四套席 8

传统筵席菜单之五 10

“一领四”海碗席 10

传统筵席菜单之六 14

“四四到底”席 14

传统筵席菜单之七 16

“一品锅”席 16

传统筵席菜单之八 17

四季全席 17

传统筵席菜单之九 22

“三鲜盆”席 22

传统筵席菜单之十 23

“四·六两大件”席 23

传统筵席菜单之十一 25

“三八”席 25

传统筵席菜单之十二 26

“宾盘大碗”席 26

传统筵席菜单之十三 27

两套席 27

传统筵席菜单之十四 29

“十大件·一品锅”席 29

传统筵席菜单之十五 30

春饼火锅席 30

传统筵席菜单之十六 31

“八八”席 31

传统筵席菜单之十七 31

“重六”席 31

传统筵席菜单之十八 31

“三台”席 31

传统筵席菜单之十九 32

“八仙庆寿”席 32

传统筵席菜单之二十 33

“华冠十全”席 33

传统筵席菜单之二十一 34

“十三太保”席 34

传统筵席菜单之二十二 34

“四四”席 34

传统筵席菜单之二十三 35

“八碟八碗”席 35

传统筵席菜单之二十四 35

“三品华目”席 35

传统筵席菜单之二十五 36

“十大碗”席 36

传统筵席菜单之二十六 37

“八八”席 37

传统筵席菜单之二十七 39

“八八与八四”席 39

传统筵席菜单之二十八 40

“名筵十七花” 40

传统筵席菜单之二十九 42

“海参头八八”席 42

传统筵席菜单之三十 43

“八六”席 43

传统筵席菜单之三十一 44

“盒子”席 44

传统筵席菜单之三十二 45

“六六”席 45

传统筵席菜单之三十三 46

福寿筵八件 46

传统筵席菜单之三十四 46

婚庆筵八件 46

传统筵席菜单之三十五 47

“八碟四碗一火锅”席 47

传统筵席菜单之三十六 47

八碗席 47

面席 47

佛教斋菜席 50

三滴水 52

其他席 52

二、传统菜肴 54

晋菜简述 54

山珍海味类 58

鸽蛋燕菜 58

冰糖燕菜 59

美人鱼翅卷 59

三丝鱼翅 60

红焖猴头 61

海烩猴头 62

烩乌鱼蛋 63

烩江池 63

乌龙戏珠 64

葱烧海参 65

红炖驼掌 65

禽蛋类 67

神仙鸡 67

金凤卧雪 68

台蘑蒸鸡 69

焖炉烤鸭 69

挂炉鸡、鸭 71

松炸鸡脯 72

红焖鸡块 73

铁碗蕨菜鸡丝 74

芙蓉鸡 75

钟铃鸡 76

捶鸡饼 77

冬瓜鸡盅 77

莲蓬砂锅鸡 78

芙蓉鸡片 79

枸杞鸡仁 80

杏仁炒鸡丁 80

里鸡肉 81

酱瓜熘山鸡 82

芙蓉鸭子 82

酱汁鸭子 83

锅烧全鸭 84

红烧仔鸽 85

木耳圪背 86

稷山酿木耳 86

金钱豆腐饺 87

静乐蛋饺 88

鸳鸯蛋 89

水产类 90

凤翅长寿鱼 90

红炖甲鱼 91

鲤鱼跳龙门 92

糖醋鲤鱼 93

苏三鱼 94

蟠龙闹海 95

慢吃活鱼 96

红烧鱼 97

清炖天池鲤鱼 98

湛香鱼片 98

沙棘菊花鱼 100

畜肉类 101

过油肉 101

冰糖肘子 102

云吞虎皮肘 102

万荣带把肘子 103

干烧肘子 104

大同小烧肉 105

阳城肉罐肉 106

红烧杂烩 107

腐乳肉 107

米粉肉 108

猪头肉糕 109

豹眼 109

胡八肉 110

紫酥刀背 111

喇嘛肉 111

皮箱豆腐 112

薛瑄全家福 113

山西蒸肉 114

福荣肉 115

带皮酥 116

清蒸丸子 116

脆皮花油千 117

烧大葱 118

烤白菜卷 119

锅？腰片 119

熘腰花 120

油纳肝 121

烧猪肝 122

鹌鹑茄子 122

酿茄子 123

糖醋茄盒 124

枸杞烧牛冲 125

龙眼柏籽羊肉 125

黄芪煨羊肉 126

葱爆柏籽羊肉 127

烤羊腿 128

锅烧羊肉 128

香菜炒羊肉丝 129

盐煎羊肉 130

杏梅肉 130

雪花羊肉 131

羊头肉拌粉 131

网油烤兔 132

油焖兔块 133

汤菜类 135

襄汾蒸盆 135

一品锅 137

三鲜盆 137

十全大补汤 138

什锦火锅 139

烧肉砂火锅 140

蒲州砂锅 141

海底捞月 142

肉汆汤 143

肚丝汤 144

甜菜类 146

一品百合 146

山药寿桃 147

高丽夹沙肉 147

蜜汁八宝西红柿 148

什锦酿南瓜 149

拔丝龙眼葡萄 149

拔丝蜜枣 150

拔丝山药 151

蜜汁天鹅蛋 151

蜜汁葫芦 152

蜜汁素樱桃肉 153

脂油枣泥卷 153

斋菜·素菜类 155

慈航普渡 155

莲蓬献佛 156

天王琵琶 157

白云绕黛螺 157

罗汉斋菜 158

山丹金粟锅巴 159

黄花素鱼翅 160

百花长寿菜 161

羊肚菌烧冬笋 162

发菜素烩 162

珍珠玉米笋 163

酥腿海参 164

烧梢鱼儿 165

烧稔头 165

素炒过油肉 166

芹黄炒素肉丝 167

糖醋素排骨 167

高平烧豆腐 168

虎皮豆腐 169

虎皮青椒 170

炸玻璃翠 170

粉蒸南瓜 171

附录：面饭浇头 172

一、盖浇类 173

猪肉炸酱 173

蟹黄炸酱 174

海鲜什锦炸酱 175

虾仁炸酱 175

蕃茄肉炸酱 176

什锦素炸酱 177

蕃茄鸡蛋酱 177

炸黄酱 178

肉片打卤 178

虾片打卤 179

三鲜打卤 180

什锦素打卤 181

素三丁卤 181

蕃茄卤 182

肉片汆卤 182

宽汁里脊丝 183

鸡丝清汤卤 184

牛肉清汤卤 184

酸菜豆腐卤 184

附：酸菜腌制方法 185

葱花酱醋卤 186

生煎猪肉 186

宽汁过油肉 187

烩什锦 188

小炒猪肉臊子 188

羊肉片臊子 189

小炒羊肉臊子 189

台蘑羊肉丁 190

红烧大肉 190

红焖排骨 191

蕃茄牛肉臊子 192

酸菜肉片 192

油拉茄子 193

二、汤料类 194

清汤 194

三鲜汤 195

汆虾片汤 195

鱼肚汤 196

鸡丝汤 196

肉丝汤 197

汆羊肉汤 197

羊汤 198

蘑菇汤 198

油豆腐汤 199

鸡蛋甩果汤 200

萝卜丝汤 200

酸辣豆腐汤 201

紫菜汤 201

葱花芫荽汤 202

生鸡丝炝锅 202

什锦炝锅 203

肉丝炝锅 203

肚丝炝锅 204

猪肝炝锅 205

砂锅烩什锦 205

砂锅鱼汤 206

桃花面料 206

窝蛋炝锅 207

清素炝锅 208

浆水面料 208

三、凉拌及蘸汁类 209

什锦凉面料 209

什锦卤汁凉面料 210

麻酱凉面料 211

醋蒜凉面料 211

芥末凉面料 212

鸡丝凉面料 212

珊瑚凉面料 213

五香麻辣面料 213

红油凉面料 214

油炝面料 214

红油醋卤汁 215

酸辣菜汁 215

蕃茄蘸汁 216

多味蘸汁 217

蒜辣蘸汁 217

虾酱蘸汁 217

生蒸羊肉 218

炒肉末 218

四、四季菜码与小料 219

1．春季 220

胡萝卜 220

绿豆芽 220

莲菜丝 220

白菜丝 221

菠菜段 221

香椿芽 221

香干丝 222

水萝卜丝 222

糖醋萝卜丝 222

海米芹菜 223

香椿豆腐 223

小葱拌豆腐 223

芥末白菜墩 224

三丁五香豆 224

2．夏季 225

黄瓜丝 225

莴笋丝 225

油菜丝 226

豆角丝 226

圆白菜丝 226

葫芦丝 227

青椒丝 227

麻酱豆角 227

酱油葫芦 228

金钱莴笋 228

鸡丝拉皮 229

3．秋季 230

青萝卜丝 230

白萝卜条 230

豆腐皮丝 230

拌黄瓜 231

雪花莲菜 231

蒜拌茄子 231

酱油茄子 232

蒜泥豆角 232

珊瑚瓜卷 233

芹菜黄豆 233

芥菜丝 234

4．冬季 234

白菜头 234

豆腐条 235

土豆丝 235

拌香干 235

泡菜 236

榨菜丝 236

珊瑚白菜 236

炝莲菜 237

盐水花生 237

黄豆嘴 238

5．小料 238

后记 239