第一章 绪论 1
第一节 鲜味剂的发展历程 1
第二节 鲜味剂的定义及功能 3
第三节 鲜味剂的分类 3
第四节 鲜味剂的应用 12
第二章 氨基酸类鲜味剂 15
第一节 谷氨酸及其盐 15
第二节 肽类鲜味剂 72
第三章 核苷酸类鲜味剂 79
第一节 核苷酸类鲜味剂的化学结构及功能 79
第二节 呈味核苷酸的生物合成研究 83
第三节 呈味核苷酸的工业生产 88
第四章 有机酸类鲜味剂 109
第一节 琥珀酸及其盐的理化性质 109
第二节 琥珀酸的生产 110
第三节 琥珀酸二钠的生产 117
第四节 琥珀酸及其盐的应用 117
第五章 天然抽提物 119
第一节 天然抽提物成分及呈味特点 119
第二节 各种天然抽提物的生产与风味特点 125
第三节 天然肉骨类抽提物的工业化生产 139
第四节 微生物抽提物 141
第六章 蛋白水解物 160
第一节 原料要求及预处理 161
第二节 动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺 163
第三节 氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性 173
第四节 蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法 174
第五节 酸水解液中氯丙醇的危害与控制 176
第七章 发酵类鲜味剂 182
第一节 酱油生产工艺 182
第二节 酱油的鲜味和深度鲜味 193
第三节 新型发酵类调味品的开发利用 194
第八章 新型复合鲜味剂 198
第一节 第四代复合鲜味剂的生产工艺及设备选择 198
第二节 鸡精调味料 205
第三节 鸡粉调味料 212
第四节 牛肉精 216
第五节 贝精 219
第六节 蘑（香）菇精 224
第七节 新一代复合鲜味剂的发展 229
参考文献 233