中国烹调技法概述 1
一、火烹法 7
（一）烤 9
挂炉烤 10
菜例：挂炉烤鸭 13
焖炉烤 15
菜例：烤全羊 17
烤盘烤 18
菜例一：烤大肠 19
菜例二：焗酿响螺 20
叉烤 21
菜例：烤乳猪 23
串烤 25
菜例：烤羊肉串 27
网夹烤 28
菜例一：烤腰子 30
菜例二：烤肉脯 31
炙烤 32
菜例：烤肉 34
铁锅烤 35
菜例：三鲜铁锅烤蛋 36
（二）盐焗 37
菜例：盐焗鸡 39
（三）泥煨 40
菜例一：泥煨鸡 42
菜例二：竹筒叫花鸡 43
二、水烹法 45
（一）烧 48
红烧 49
菜例一：葱烧海参 52
菜例二：红烧豆腐 53
干烧 54
菜例：干烧鲫鱼 56
软烧 57
菜例：烧鮰鱼 58
（二）炖 59
隔水炖 60
菜例：鸡炖大鲍翅 61
不隔水炖 62
菜例：清炖蟹粉狮子头 63
侉炖 64
菜例：侉炖鱼 65
（三）焖 66
原焖 66
菜例：绍酒焖肉 68
油焖 69
菜例：虾子油焖冬笋 70
（四）煨 71
菜例一：虫草龟肉汤 72
菜例二：糟钵头 73
（五）烩 74
菜例一：西湖牛肉羹 75
菜例二：烩鸭四宝 76
（六）扒 77
烧扒 77
菜例一：三鲜扒菜心 79
菜例二：扒三白 80
菜例三：蚝油网鲍 81
蒸扒 82
菜例：扒驼掌 83
（七）？ 83
菜例一：？鳝 85
菜例二：干？鸭方 86
（八）汆 87
菜例：清汤鱼丸 89
（九）涮 90
菜例：涮羊肉 92
（十）煮 93
油水煮 94
菜例一：大煮干丝 95
菜例二：水煮牛肉 96
白煮 97
菜例：白肉片 99
（十一）熬 99
菜例：熬黄花鱼 100
（十二）卤 101
菜例：卤水扎蹄 103
（十三）酱 104
菜例：五香酱牛肉 105
（十四）浸 106
菜例：白斩鸡 108
（十五）蜜汁 109
菜例一：桂花糖藕 111
菜例二：蜜汁蹄膀 112
菜例三：蜜汁葫芦 113
三、气烹法 115
蒸 117
清蒸 118
菜例一：清蒸武昌鱼 120
菜例二：煎蒸黄鱼 121
粉蒸 122
菜例一：小笼粉蒸牛肉 124
菜例二：芽菜扣肉 125
花色蒸 126
菜例一：荷花莲蓬 128
菜例二：竹荪肝膏汤 129
四、油烹法 131
（一）炸 134
清炸 135
菜例：炸八块 137
酥炸 138
菜例一：琵琶大虾 140
菜例二：芝麻里脊 141
菜例三：香酥鸡 142
脆炸 142
菜例：脆皮鸡 144
软炸 145
菜例：核桃腰子 147
卷、包炸 148
菜例一：纸包鸡 150
菜例二：鸭丝蛋皮卷 151
浸炸 152
菜例：油浸笋壳鱼 153
泼炸 154
菜例：油泼豆芽菜 155
（二）烹 155
清烹 156
菜例一：烹带鱼背 157
菜例二：炸烹大虾 158
煎烹 159
菜例：子姜酿软鸡 160
（三）熘 161
焦熘 162
菜例：松鼠鳜鱼 164
滑熘 165
菜例一：糟熘鱼片 167
菜例二：煎封鲳鱼 168
软熘 169
菜例：西湖醋鱼 171
（四）炒 172
生炒 173
菜例一：蒜黄肉丝 175
菜例二：酸菜炒肉片 176
菜例三：宫保鸡丁 177
干炒 178
菜例：干煸牛肉丝 180
滑炒 181
菜例一：滑炒里脊丝 182
菜例二：清炒虾仁 183
焦炒 184
菜例一：焦炒海鳗丝 185
菜例二：焦炒鱼片 186
软炒 186
菜例一：炒鲜奶 188
菜例二：水炒鸡蛋 189
抓炒 190
菜例：抓炒鱼片 191
熟炒 192
菜例一：回锅肉 194
菜例二：炒裙边 195
（五）爆 196
油爆 196
菜例一：油爆肚仁 198
菜例二：油爆鱿鱼卷 199
菜例三：芫爆肚片 200
菜例四：火燎鸭心 201
菜例五：姜爆鸭丝 202
菜例六：葱爆羊肉 203
水爆 204
菜例：汤泡肚尖 205
（六）煎 206
菜例：干煎鳜鱼 207
（七）贴 208
菜例：锅贴鸡片 209
（八）塌 210
菜例一：锅塌豆腐 211
菜例二：油塌里脊 212
（九）拔丝 213
菜例：拔丝山药 215
（十）琉璃 216
菜例：琉璃金枣 217
（十一）挂霜 218
菜例一：挂霜腰果 219
菜例二：挂霜羊尾 220
菜例三：夹沙香蕉 221
五、其他技法 223
（一）拌 224
凉拌 226
菜例：香椿拌豆腐 228
温拌 228
菜例：沙爹拌鱿鱼 229
熟拌 230
菜例：芥末鸭掌 232
（二）炝 233
生炝 234
菜例：虾子炝芹菜 235
熟炝 236
菜例：炝“虎尾” 237
活炝 238
菜例：活炝河虾 239
（三）腌 240
盐腌 241
菜例一：酸辣白菜 243
菜例二：虾油黄瓜 244
菜例三：甜味西红柿 244
糟腌 245
菜例：红糟鸡 247
酒腌 248
菜例：醉蟹 249
（四）冻 250
菜例：水晶肴蹄 252
（五）熏 253
生熏 254
菜例：生熏白鱼 255
熟熏 256
菜例：樟茶鸭 257
附录 259
附一：冷盘装盘技法 260
附二：《中国烹调技法集成》术语简介 263
后记 271