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第一单元 鲜活原料的初步加工 1
模块一 鲜活原料初步加工的意义和要求 1
模块二 蔬菜类的初加工 3
模块三 家禽、家畜的初加工 11
模块四 水产类的初加工 23
思考与练习 29
第二单元 干货原料的涨发加工 30
模块一 干货原料涨发加工的意义和要求 30
模块二 水发、碱发的涨发加工 32
模块三 油发、盐发的涨发加工 42
模块四 干货原料涨发后的保存 46
思考与练习 47