第一章 烹饪原料概述 1
学习目标 1
第一节 烹饪原料的概念及研究内容 1
第二节 烹饪原料的命名和分类 7
第三节 烹饪原料的标准与品质检验 10
第四节 烹饪原料资源的开发与保护 12
同步练习 16
实训项目 18
建议阅读书刊 19
参考文献 20
第二章 粮食原料 21
学习目标 21
第一节 粮食原料概述 21
第二节 粮食的品种及烹饪应用 24
第三节 粮食制品及烹饪应用 32
第四节 粮食的品质检验与保藏 39
同步练习 41
实训项目 43
建议浏览网站及阅读书刊 44
参考文献 44
第三章 蔬菜原料 45
学习目标 45
第一节 蔬菜原料概述 45
第二节 典型蔬菜品种及烹饪运用 49
第三节 蔬菜制品及烹饪运用 68
第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜 72
同步练习 76
实训项目 78
建议浏览网站及阅读书刊 79
参考文献 79
第四章 果品原料 80
学习目标 80
第一节 果品原料概述 80
第二节 典型果品及烹饪运用 85
第三节 果品的品质检验和贮存保鲜 100
同步练习 102
实训项目 104
建议浏览网站及阅读书刊 104
参考文献 105
第五章 畜类原料 106
学习目标 106
第一节 畜类原料概述 106
第二节 畜类胴体的分割与烹饪运用 113
第三节 畜类制品及烹饪运用 125
第四节 畜类原料的品质检验和保藏 132
同步练习 138
实训项目 140
建议浏览网站及阅读书刊 141
参考文献 141
第六章 禽类原料 142
学习目标 142
第一节 禽类原料概述 142
第二节 禽肉原料的分档与烹饪运用 146
第三节 禽类制品及烹饪运用 156
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏 161
同步练习 166
实训项目 168
建议浏览网站及阅读书刊 170
参考文献 170
第七章 鱼类原料 171
学习目标 171
第一节 鱼类原料概述 171
第二节 典型鱼类及烹饪运用 176
第三节 鱼类制品及烹饪运用 192
第四节 鱼类的品质检验和贮存保鲜 197
同步练习 200
实训项目 203
建议浏览网站及阅读书刊 204
参考文献 204
第八章 其他水产 205
学习目标 205
第一节 虾蟹类原料 205
第二节 软体贝类原料 214
第三节 海参、海胆、海蜇类原料 226
第四节 两栖、爬行类原料 233
同步练习 242
实训项目 244
建议浏览网站及阅读书刊 244
参考文献 245
第九章 调味料 246
学习目标 246
第一节 调味料概述 246
第二节 常见调味料的烹饪运用 251
第三节 调味料的品质检验与贮存保管 269
同步练习 272
实训项目 274
建议浏览网站及阅读书刊 275
参考文献 275
第十章 辅助料 276
学习目标 276
第一节 常用辅助料及烹饪运用 276
第二节 辅助料的品质检验和贮存 287
同步练习 291
实训项目 293
建议浏览网站及阅读书刊 294
参考文献 294
附录1 部分烹饪原料的国家标准号 296
附录2 国家级畜禽遗传资源保护名录 300
附录3 既是食品又是药品的物品名单等 302
同步练习参考答案 304