烹饪原料PDF电子书下载

第一章　烹饪原料概述 1

学习目标 1

第一节　烹饪原料的概念及研究内容 1

第二节　烹饪原料的命名和分类 7

第三节　烹饪原料的标准与品质检验 10

第四节　烹饪原料资源的开发与保护 12

同步练习 16

实训项目 18

建议阅读书刊 19

参考文献 20

第二章　粮食原料 21

学习目标 21

第一节　粮食原料概述 21

第二节　粮食的品种及烹饪应用 24

第三节　粮食制品及烹饪应用 32

第四节　粮食的品质检验与保藏 39

同步练习 41

实训项目 43

建议浏览网站及阅读书刊 44

参考文献 44

第三章　蔬菜原料 45

学习目标 45

第一节　蔬菜原料概述 45

第二节　典型蔬菜品种及烹饪运用 49

第三节　蔬菜制品及烹饪运用 68

第四节　蔬菜的品质检验和贮存保鲜 72

同步练习 76

实训项目 78

建议浏览网站及阅读书刊 79

参考文献 79

第四章　果品原料 80

学习目标 80

第一节　果品原料概述 80

第二节　典型果品及烹饪运用 85

第三节　果品的品质检验和贮存保鲜 100

同步练习 102

实训项目 104

建议浏览网站及阅读书刊 104

参考文献 105

第五章　畜类原料 106

学习目标 106

第一节　畜类原料概述 106

第二节　畜类胴体的分割与烹饪运用 113

第三节　畜类制品及烹饪运用 125

第四节　畜类原料的品质检验和保藏 132

同步练习 138

实训项目 140

建议浏览网站及阅读书刊 141

参考文献 141

第六章　禽类原料 142

学习目标 142

第一节　禽类原料概述 142

第二节　禽肉原料的分档与烹饪运用 146

第三节　禽类制品及烹饪运用 156

第四节　禽类原料的品质检验与贮藏 161

同步练习 166

实训项目 168

建议浏览网站及阅读书刊 170

参考文献 170

第七章　鱼类原料 171

学习目标 171

第一节　鱼类原料概述 171

第二节　典型鱼类及烹饪运用 176

第三节　鱼类制品及烹饪运用 192

第四节　鱼类的品质检验和贮存保鲜 197

同步练习 200

实训项目 203

建议浏览网站及阅读书刊 204

参考文献 204

第八章　其他水产 205

学习目标 205

第一节　虾蟹类原料 205

第二节　软体贝类原料 214

第三节　海参、海胆、海蜇类原料 226

第四节　两栖、爬行类原料 233

同步练习 242

实训项目 244

建议浏览网站及阅读书刊 244

参考文献 245

第九章　调味料 246

学习目标 246

第一节　调味料概述 246

第二节　常见调味料的烹饪运用 251

第三节　调味料的品质检验与贮存保管 269

同步练习 272

实训项目 274

建议浏览网站及阅读书刊 275

参考文献 275

第十章　辅助料 276

学习目标 276

第一节　常用辅助料及烹饪运用 276

第二节　辅助料的品质检验和贮存 287

同步练习 291

实训项目 293

建议浏览网站及阅读书刊 294

参考文献 294

附录1 部分烹饪原料的国家标准号 296

附录2 国家级畜禽遗传资源保护名录 300

附录3 既是食品又是药品的物品名单等 302

同步练习参考答案 304