前言 1
第一章 中式菜 1
第一节 中式菜概述 1
第二节 中式菜的特点 2
第三节 烹调的作用和流程 6
第四节 对烹调师的要求 9
第二章 烹调原料的配备与选择 10
第一节 原料的品质鉴定与保藏 10
第二节 家畜类原料的组织结构与种类 14
第三节 家禽与蛋品的结构、特点与保管 20
第四节 水产原料的种类与特点 28
第五节 蔬果（豆制品）原料的种类与特点 49
第六节 野味原料的种类与特点 69
第七节 干货原料的种类与特点 71
第八节 调味料与食品添加剂 84
第三章 原料的加工技术 89
第一节 原料的粗加工 89
第二节 分档取料 106
第三节 刀法及成形 114
第四章 烹调技术 121
第一节 烹调工具、设备及翻锅 121
第二节 识别火候、鉴别油温 124
第三节 勾芡 129
第四节 调味 135
第五章 烹调前的准备 156
第一节 焯水 156
第二节 熬汤 158
第三节 干货原料涨发 163
第四节 配菜 170
第五节 糊浆处理 177
第六章 冷菜烹调制作方法 183
第一节 冷菜的个性特点 183
第二节 冷菜烹调制作方法 184
第七章 热菜烹调方法 199
第一节 烹调方法的种类和含意 199
第二节 热菜的烹调特点和操作要点 211
第三节 面点制作 240
第八章 筵席知识与装盘技术 248
第一节 筵席知识 248
第二节 装盘技术 252
第九章 烹调美学与应用 259
第一节 菜肴的味感调控 259
第二节 菜肴的色彩调控 263
第三节 菜肴的造型工艺 268
第四节 食品雕刻 272
第五节 水果拼盘 281
第十章 烹饪营养与卫生 286
第一节 营养与营养素 286
第二节 食物的消化和吸收 289
第三节 合理营养与烹调 291
第四节 饮食卫生 293
第五节 预防食物中毒 295
附录 298
附录A 餐厅服务员 298
附录B 酒类常识 311
附录C 干货涨发率参考表 313
附录D 家禽毛料拆净率参考表 314
附录E 水产毛料拆净率参考表 315
附录F 肉类毛料拆净率参考表 317
附录G 蔬菜类毛料拆净率参考表 319
附录H 生料煮熟拆算参考表 321
附录I 两小时内不宜同吃的食品 321
附录J 食物的营养价值 322