中式烹调师实用手册PDF电子书下载

前言 1

第一章 中式菜 1

第一节 中式菜概述 1

第二节 中式菜的特点 2

第三节 烹调的作用和流程 6

第四节 对烹调师的要求 9

第二章 烹调原料的配备与选择 10

第一节 原料的品质鉴定与保藏 10

第二节 家畜类原料的组织结构与种类 14

第三节 家禽与蛋品的结构、特点与保管 20

第四节 水产原料的种类与特点 28

第五节 蔬果（豆制品）原料的种类与特点 49

第六节 野味原料的种类与特点 69

第七节 干货原料的种类与特点 71

第八节 调味料与食品添加剂 84

第三章 原料的加工技术 89

第一节 原料的粗加工 89

第二节 分档取料 106

第三节 刀法及成形 114

第四章 烹调技术 121

第一节 烹调工具、设备及翻锅 121

第二节 识别火候、鉴别油温 124

第三节 勾芡 129

第四节 调味 135

第五章 烹调前的准备 156

第一节 焯水 156

第二节 熬汤 158

第三节 干货原料涨发 163

第四节 配菜 170

第五节 糊浆处理 177

第六章 冷菜烹调制作方法 183

第一节 冷菜的个性特点 183

第二节 冷菜烹调制作方法 184

第七章 热菜烹调方法 199

第一节 烹调方法的种类和含意 199

第二节 热菜的烹调特点和操作要点 211

第三节 面点制作 240

第八章 筵席知识与装盘技术 248

第一节 筵席知识 248

第二节 装盘技术 252

第九章 烹调美学与应用 259

第一节 菜肴的味感调控 259

第二节 菜肴的色彩调控 263

第三节 菜肴的造型工艺 268

第四节 食品雕刻 272

第五节 水果拼盘 281

第十章 烹饪营养与卫生 286

第一节 营养与营养素 286

第二节 食物的消化和吸收 289

第三节 合理营养与烹调 291

第四节 饮食卫生 293

第五节 预防食物中毒 295

附录 298

附录A 餐厅服务员 298

附录B 酒类常识 311

附录C 干货涨发率参考表 313

附录D 家禽毛料拆净率参考表 314

附录E 水产毛料拆净率参考表 315

附录F 肉类毛料拆净率参考表 317

附录G 蔬菜类毛料拆净率参考表 319

附录H 生料煮熟拆算参考表 321

附录I 两小时内不宜同吃的食品 321

附录J 食物的营养价值 322