第一章 餐前进言 1
第二章 老年人四季营养配餐 3
第一节 中医对老年人膳食的要求 3
一、老年人的饮食时间 3
二、老年人的饮食数量 4
三、老年人的饮食禁忌 4
第二节 老年人的配餐原则 5
第三节 四季营养配餐概述 6
一、春季营养配餐 6
二、夏季营养配餐 7
三、秋季营养配餐 7
四、冬季营养配餐 8
第四节 老年人的营养配餐 9
一、春季营养配餐 9
1．米面类 9
甜浆粥 9
盖浇面 9
清汤鱼面 10
清汤馄饨 10
2．菜肴类 11
生炒苋菜 11
芹菜牛肉丝 12
炒合菜 12
鸡丝银耳 13
核桃肚花 14
五香牛肉 14
红烧带鱼 15
奶汤鲫鱼 16
红烧鲤鱼 17
清炒虾仁 17
软炸香椿 18
椿芽拌鸡丝 18
苦菜素什锦 19
蒜泥马齿苋 19
二、夏季营养配餐 20
1．米面类 20
荷叶饭 20
芦根粥 21
绿豆粥 21
莲子粥 22
清汤面 22
2．菜肴类 23
怪味苦瓜 23
芙蓉番茄 23
冬菇油菜 24
空心菜牛肉丝 24
姜汁芹竹 25
姜汁瓜皮条 25
银芽拌椒丝 26
马兰烧鲶鱼 27
茼蒿烧豆腐 27
白油侧耳根 28
黄油莴苣沙拉 28
口蘑烧水萝卜 29
拌萝卜海蜇丝 30
茄汁荸荠片 30
炒猪心 31
三、秋季营养配餐 31
1．米面类 31
焖南瓜饭 31
灵芝荷包饺 32
桂花荸荠饼 32
益寿饺子 33
松子蜂蜜粥 33
2．菜肴类 34
栗子焖羊肉 34
栗子炒嫩鸡 35
菠萝滑牛肉 35
雪梨鸡球 36
枸杞莲子汤 37
五香黄豆 37
拌芹菜叶 38
芹菜青鱼丝 38
三丁爆青椒 39
红腐乳蒸笋鸡 39
山楂梨丝 40
泥鳅豆腐 40
银耳干贝 41
沙参心肺汤 41
银杏叶饮 42
四、冬季营养配餐 42
1．米面类 42
豆浆粥 42
胡萝卜粥 43
南瓜粥 43
腊八粥（咸味） 44
腊八粥（甜味） 45
羊肉汤面 45
酸辣汤 46
2．菜肴类 46
软炸冬瓜夹 46
韭黄百叶丝 47
炸雪里脊片 48
香菜梗炒肚丝 48
炒五彩山药丝 49
干烧狗肉 50
木耳烩水鱼 50
什锦火锅 51
清蒸甲鱼 52
芝麻兔 52
附子牛肉 53
黄鳝瘦肉北芪汤 53
海松子蛋汤 54
第三章 脑力劳动者的营养配餐 55
第一节 脑力劳动者的生理特点 55
第二节 有利于大脑的营养物质 56
第三节 脑力劳动者的配餐总则 59
第四节 脑力劳动者的营养餐桌 60
1．米面类 60
烫面炸糕 60
北京烧卖 61
鱼肉水饺 62
韭菜烙盒 62
龙须线面 63
豆皮米饭 63
双鲜锅巴 64
牛肉焦饼 64
什锦米线 65
玫瑰肉饼 65
翡翠面条 66
虾肉月饼 66
一品糍粑 67
枣泥锅饼 68
翡翠烧梅 69
橘羹元宵 69
吴家汤圆 69
2．菜肴类 70
酸渍白菜 70
珊瑚白菜 71
炝制莴笋 71
酒醉冬笋 72
麻辣茭白 72
素拌合菜 73
油皮素鱼 73
四川泡菜 74
素烧萝卜 75
柿椒卷心 75
栗子白菜 76
酒醉鸭肝 76
锅烧鸭子 77
荷包鲫鱼 77
清炖甲鱼 78
清蒸鳜鱼 78
沙锅鱼头 79
油爆青虾 80
两吃大虾 80
虾炒蒜苗 81
排牛肉条 81
闽味排骨 82
葱爆羊肉 83
烧牛蹄筋 83
蛋爆三样 84
八宝辣酱 84
炸小丸子 85
油泡生肠 86
笋菇白菜 86
酱制光鸭 87
熘鲤鱼片 87
家常熬鱼 88
草鱼粉皮 88
脆烧鱼段 89
茄汁虾仁 90
蚝油牛肉 90
八宝菠菜 91
火爆猪肝 92
沙锅狮子头 92
拌猪腰片 93
第四章 新婚夫妻营养配餐 94
第一节 新婚夫妻不同时期的饮食 94
一、旅行结婚时的饮食 94
二、蜜月期间妇女的饮食 95
三、服用避孕药妇女的饮食 96
四、性生活前后的饮食 96
五、性生活后身体不适时的饮食 97
六、男性在性交前吃什么好 98
第二节 新婚夫妻营养小餐桌 99
一、含蛋白质丰富的小餐桌 99
姜炒鸭丝 99
桃仁鸡丁 99
糖醋脆鱼 100
烧牛蹄筋 101
红烧甲鱼 101
三鲜豆腐 102
沙锅花生烧牛肉 102
二、含胆固醇低的小餐桌 103
姜丝羊肉 103
糖醋猪肉萝卜 103
红烧海参 104
板栗白菜 104
麻婆豆腐 105
三、含糖类或多或少的小餐桌 105
糖醋鲤鱼 105
卷心柿椒 106
金银糖卷 106
山药大米粥 107
四、含维生素A多的小餐桌 107
羊肝排叉 107
炸牛里脊 107
黄鱼参羹 108
清炒虾仁 108
五、含B族维生素的小餐桌 109
1．含维生素B1较多的小餐桌 109
猪肉土豆 109
肉片冬瓜 110
核桃仁大米粥 110
核桃芝麻小米煎饼 110
豆芽米粉 111
2．含维生素B2较多的小餐桌 111
奶油白菜 111
淡菜腰花 112
3．含维生素B5较多的小餐桌 112
家常炒鸡 112
4．含维生素B6较多的小餐桌 113
猪肝拌黄瓜 113
鲜奶鸡肝米 113
5．含维生素B12较多的小餐桌 114
家常牛肝 114
酱猪心 115
六、含维生素C较多的小餐桌 115
糖醋白菜 115
牛肉油菜 116
七、含无机盐微量元素的小餐桌 116
1．含钙、磷较多的小餐桌 116
炒鲜鱼丝 116
油氽鱿鱼 117
花生仁炖猪蹄 117
花菜虾排 117
2．含铁较多的小餐桌 118
核桃仁酷 118
素拌豇豆 118
凉拌粉皮 119
油皮素火腿 119
虾皮篙子秆 120
3．含锌较多的小餐桌 120
卤制猪肝 120
白菜肉丸 120
白菜肉卷 121
海带牡蛎汤 121
黄豆焖牛肉 122
4．含镁较多的小餐桌 122
玉米燕麦粥 122
芝麻汤团 123
5．含碘较多的小餐桌 123
蒜薹烧黄花鱼 123
第五章 孕产妇营养配餐 124
第一节 妊娠各阶段母体的变化特点 124
一、孕早期母体的变化特点 124
二、孕中期母体的变化特点 125
三、孕晚期母体的变化特点 125
四、产褥期母体生理变化特点 126
第二节 妊娠各阶段的饮食配餐要求 126
一、孕早期营养配餐要求 126
二、孕中期营养配餐要求 127
三、孕晚期营养配餐要求 127
四、产褥期营养餐桌 127
第三节 妊娠各阶段的营养小餐桌 128
一、孕早期营养小餐桌 128
韭菜炒虾仁 128
虎皮核桃仁 129
碧海烧珊瑚 129
素拌海蜇皮 130
什锦沙拉子 130
银耳鹌鹑蛋 131
蟹肉汆丸子 131
瓜片炒肉丝 132
蘑菇炖豆腐 133
木耳鲜鱿鱼 133
二米面发糕 134
五色包子 134
蚕豆仁炒饭 135
二、孕中期营养小餐桌 135
白瓜松肉丁 135
甘蔗牛肉丸 136
椰味焖肥鸡 136
香椿芽焖蛋 137
红枣炖鲤鱼 137
虾子烧豆腐 138
柿椒炒玉米 138
龙眼滑鸡片 139
杏仁猪腰 139
海带烧冬瓜 140
烧香肥带鱼 140
黄豆排骨汤 141
荔枝淮山粥 141
三、孕晚期营养小餐桌 142
拌猪肝菠菜 142
雪菜汤黄鱼 142
红烧净海参 143
五香酱肥鸭 143
爆炒猴头菇 144
雪映滑红梅 145
蚕豆焖鹌鹑蛋 145
营养牛骨汤 146
什锦炒米饭 146
龙眼肉汤面 146
黄花菜肉饼 147
四、产褥期营养小餐桌 147
鲜鲫鱼炖蛋 147
白斩河鲤鱼 148
花生炖猪蹄 148
清蒸嫩甲鱼 149
肉干炒青豆 150
煎老母鸡汤 150
羊肉冬瓜汤 151
番茄炒鸡片 151
陈皮炖牛肉 152
瓜姜乌鱼片 152
香菇焖鸡仔 153
伊府银丝面 153
长生果米粥 154
苋菜大蒜粥 154
大枣桂圆粥 155
第六章 中小学生的营养配餐 156
第一节 中小学发育的基本规律与青春期的特点 156
一、生长发育的基本规律 156
二、青春期的发育特点 158
第二节 中小学生的饮食调配 160
一、小学生的饮食 160
二、中学生的饮食 161
第三节 中小学生的营养小餐桌 162
一、米面食品 162
1．简易西式面点 162
树根蛋糕 162
发面油酥 163
酒面果排 163
糖蛋油糕 164
虎皮糖饼 165
2．各地风味面点 165
蒸银丝卷 165
油酥肉饼 166
翡翠烧卖 166
山西焦包 167
虾肉小笼 167
太师面条 168
苏式船点 168
薄皮虾饺 169
小枣石榴 170
芸豆面卷 170
一品糍粑 171
羊肉焖饭 171
酿糯米饭 172
天津包子 172
二、中小学生菜肴类 173
1．肉菜类 173
奶汤核桃肉 173
螺蛳肉 173
炸大扁丸子 174
炒腰花 175
炸熘肝尖 175
东坡肉 176
鱼香肉丝 176
花生肉丁 177
葱包五花肉 177
樱桃肉 178
猪肉春笋 178
墨鱼烤猪腿 179
葱烧肉 179
葱爆羊肉丁 180
扒牛肉条 180
冬笋炒牛肉 181
当归牛腩 181
炸牛里脊 182
熘嫩羊丝 182
牛蹄花 183
2．水产类 183
糖醋鲤鱼 183
奶汤鲫鱼 184
五香熏鱼 185
双色鱿鱼卷 185
赛螃蟹 186
油爆海螺 186
红烧甲鱼 187
红烧海参 187
糟汁川海蚌 188
红烧刀鱼 188
清炒大虾仁 189
3．禽蛋类 189
黄焖鸡 189
扒雏鸡 190
宫爆鸡丁 191
辣子鸡丁 191
八块鸡 192
西瓜鸡 192
鸡蓉蛋 193
焦盐兔片 194
蒜香鸡 194
酥鸭 195
菊花鸡丝 196
芽姜炒鸭片 196
4．火锅、汤菜类 197
银鱼火锅 197
什锦火锅 197
清汤火锅 198
素鸡火锅 199
珍珠三鲜 199
三鲜汤 200
酸辣汤 200
白肉丝酸菜汤 201
酸辣鱿鱼汤 201
酸辣牛肉汤 202
羊肉丸子汤 202
汆鲫鱼汤 202
5．甜、素、凉菜类 203
山楂蜜三果 203
奶汤白菜 204
红烧茄子 204
烧素烩 205
雪煽桃脯 205
罗江豆鸡 206
水晶扣肉 206
甜皱纱肉 207
碧绿茭笋 207
琥珀莲子 208
素鸽蛋 208
金丝蜜枣羹 209
油辣冬笋尖 209
荸荠丸子 210
红果梨丝 210
第七章 烹调在配餐中的作用与调料简介 212
第一节 烹调在配餐中的作用 212
一、烹调在配餐中的作用 212
二、调料在配餐中的作用 214
第二节 18种调料的性味、功能、宜食、注意 217
食用油 217
盐 218
酱油 218
醋 219
花椒 220
胡椒 221
白糖 221
红糖 222
冰糖 222
茶叶 223
咖啡 223
蜂蜜 225
蜂王浆 225
桂花 226
枸杞子 226
大葱 227
大蒜 227
生姜 228