第一章 绪论 1
一 食品安全的概念 1
二 中国食品安全现状 21
三 国内外食品安全研究进展 27
第二章 微生物污染及其危害 38
一 微生物污染概念 38
二 微生物污染的来源、分类及危害 38
三 细菌性污染 40
四 食源性寄生虫病 55
五 真菌及其毒素的污染 69
六 食品腐败变质 80
七 微生物风险评估与预测模型 88
第三章 化学物质污染及其危害 95
一 兽药残留 95
二 农药残留 104
三 重金属与其他微量元素 123
四 硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 135
五 多环芳烃化合物3,4-苯并（a）芘 144
六 杂环胺类化合物 149
七 二恶英 151
八 放射性物质 155
第四章 食品添加剂安全与卫生 163
一 食品添加剂含义及分类 163
二 食品添加剂的安全性 166
三 食品添加剂的安全性和毒理学评价 175
四 食品添加剂使用卫生标准和管理 181
第五章 食物加工过程的安全 183
一 食品原料安全性 183
二 食品中的天然有害物质 194
三 食品加工安全 212
四 食品包装材料安全 219
五 食品运输过程安全 226
第六章 食品安全与卫生监督管理 228
一 中国食品安全与卫生监督管理体系 228
二 食品安全与卫生标准的概念和性质 246
三 食品中有毒物质限量标准的制订步骤与方法 251
四 国际食品安全组织与行动 256
参考文献 263