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第一章 绪论 1

一 食品安全的概念 1

二 中国食品安全现状 21

三 国内外食品安全研究进展 27

第二章 微生物污染及其危害 38

一 微生物污染概念 38

二 微生物污染的来源、分类及危害 38

三 细菌性污染 40

四 食源性寄生虫病 55

五 真菌及其毒素的污染 69

六 食品腐败变质 80

七 微生物风险评估与预测模型 88

第三章 化学物质污染及其危害 95

一 兽药残留 95

二 农药残留 104

三 重金属与其他微量元素 123

四 硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 135

五 多环芳烃化合物3,4-苯并（a）芘 144

六 杂环胺类化合物 149

七 二恶英 151

八 放射性物质 155

第四章 食品添加剂安全与卫生 163

一 食品添加剂含义及分类 163

二 食品添加剂的安全性 166

三 食品添加剂的安全性和毒理学评价 175

四 食品添加剂使用卫生标准和管理 181

第五章 食物加工过程的安全 183

一 食品原料安全性 183

二 食品中的天然有害物质 194

三 食品加工安全 212

四 食品包装材料安全 219

五 食品运输过程安全 226

第六章 食品安全与卫生监督管理 228

一 中国食品安全与卫生监督管理体系 228

二 食品安全与卫生标准的概念和性质 246

三 食品中有毒物质限量标准的制订步骤与方法 251

四 国际食品安全组织与行动 256

参考文献 263