第一章 概述 1
第一节 冷盘制作的起源与发展 1
第二节 冷盘制作的地位与作用 5
第三节 冷盘制作的特点和分类 6
第四节 冷盘制作过程和基本功训练 11
第二章 食品雕刻 14
第一节 食品雕刻的特点和要求 14
第二节 食品雕刻的工具和原料 17
第三节 食品雕刻的种类与刀法 25
第四节 食品雕刻的制作步骤与实例 33
第三章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之一） 42
第一节 拌炝腌 42
第二节 醉糟泡 49
第三节 盐水煮 白煮 56
第四章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之二） 63
第一节 卤酱冻 63
第二节 油炸卤浸 油焖 71
第三节 腊风熏 74
第四节 烤脱水制品 81
第五章 装盘 86
第一节 装盘的基本要求 86
第二节 装盘的类型和式样 88
第三节 装盘的步骤、手法及其点缀 92
第四节 冷菜的切配装盘实例 95
第六章 艺术拼盘 103
第一节 艺术拼盘的意义及特点 103
第二节 构思与构图 104
第三节 艺术拼盘成形的技巧与要求 109
第四节 雕品的应用与艺术拼盘的实例 114
第七章 筵席冷盘的设计 127
第一节 筵席冷盘设计的原则和要求 127
第二节 各种筵席对冷盘制作的要求 132
第三节 大型筵席冷盘的设计与准备 136
附录：冷菜谱 141
畜兽类 141
1．白肚 141
2．水晶肴肉 141
3．火鞭牛肉 143
4．芝麻酱拌腰花 143
5．拌耳脆 144
6．片皮乳猪 144
7．香炸肉卷 146
8．东江炸春卷 147
9．潮州冻肉 148
10．干切咸肉 149
11．糟猪脚爪 150
12．风酱肉 151
13．福建肉松 151
14．蒜泥腰花 152
15．熏卷筒兔 153
16．沙茶鹿筋 154
17．椒盐排骨 154
18．晾干肉 155
19．挂霜排骨 155
20．白切肉 156
21．麻辣肉条 157
22．咖喱牛肉干 158
23．汾酒牛肉 158
24．烧桂花肠 159
25．桂花香扎 160
26．白云猪手 161
27．五彩酿猪肚 162
28．麻酱鹿筋 163
29．八宝香肚 164
30．盐水牛肉 165
31．糖醋排骨 165
32．五香野兔 166
禽蛋类 167
33．古钱鸡 167
34．符离集烧鸡 167
35．无为熏鸭 168
36．五香熏鸽 171
37．东江盐焗鸡 172
38．冻粉拌鸡丝 173
39．酸辣鸡片 174
40．如意蛋卷 174
41．菊花皮蛋 175
42．金钱鸡卷 176
43．棒棒鸡 177
44．红曲鸭 177
45．糟鸭 178
46．五香茶叶蛋 179
47．南乳甄鹅 180
48．烧鸭扎 180
49．陈皮鸡 181
50．怪味鸡 182
51．酒醉鸡蛋 183
52．麻辣鸡丁 184
53．洋菜拌鸡丝 184
54．芥末鸭掌 185
水产类 186
55．凉拌鲍鱼 186
56．干炸虾枣 186
57．明炉烧螺 187
58．红油鱼丝 188
59．蝴蝶鱼片 188
60．拌三丝 189
61．腐衣虾卷 189
62．葱油海参 190
63．拌竹蛏 191
64．芥末玻璃虾片 191
65．凉拌海参 192
66．麻酱海螺 192
67．麻辣蜇皮 193
68．糖醋蜇皮 193
69．烟熏黄鱼 194
70．脆鳝 195
71．五香熏鱼 195
72．麻辣鳝鱼 196
73．炝虎尾 197
74．咖喱鱼球 198
素菜类 198
75．素火腿 198
76．素烧鸡 199
77．虾籽春笋 200
78．拌雪冬 200
79．佛手茭白 201
80．辣白菜 201
81．麻辣毛豆 202
82．酿青椒 203
83．银丝蜇皮 203
84．卤面筋 204
85．素鸡 205
86．菠菜松 206
87．凉拌茄子 206
88．香油烤麸 207
89．椒油露笋 208
90．灯影紫薇 208
91．蜜汁蕃茄 209
92．拌双笋 209
93．烤冬菇 210
94．五彩拌干丝 210
95．生拌双丝 211
96．拌四季豆 212
97．熏豆腐 212
98．糖醋素排骨 213
99．麻酱素蹄筋 214
100．酒醉银芽 214