冷盘制作技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 冷盘制作的起源与发展 1

第二节 冷盘制作的地位与作用 5

第三节 冷盘制作的特点和分类 6

第四节 冷盘制作过程和基本功训练 11

第二章 食品雕刻 14

第一节 食品雕刻的特点和要求 14

第二节 食品雕刻的工具和原料 17

第三节 食品雕刻的种类与刀法 25

第四节 食品雕刻的制作步骤与实例 33

第三章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之一） 42

第一节 拌炝腌 42

第二节 醉糟泡 49

第三节 盐水煮 白煮 56

第四章 冷菜的烹调方法与菜肴举例（之二） 63

第一节 卤酱冻 63

第二节 油炸卤浸 油焖 71

第三节 腊风熏 74

第四节 烤脱水制品 81

第五章 装盘 86

第一节 装盘的基本要求 86

第二节 装盘的类型和式样 88

第三节 装盘的步骤、手法及其点缀 92

第四节 冷菜的切配装盘实例 95

第六章 艺术拼盘 103

第一节 艺术拼盘的意义及特点 103

第二节 构思与构图 104

第三节 艺术拼盘成形的技巧与要求 109

第四节 雕品的应用与艺术拼盘的实例 114

第七章 筵席冷盘的设计 127

第一节 筵席冷盘设计的原则和要求 127

第二节 各种筵席对冷盘制作的要求 132

第三节 大型筵席冷盘的设计与准备 136

附录：冷菜谱 141

畜兽类 141

1．白肚 141

2．水晶肴肉 141

3．火鞭牛肉 143

4．芝麻酱拌腰花 143

5．拌耳脆 144

6．片皮乳猪 144

7．香炸肉卷 146

8．东江炸春卷 147

9．潮州冻肉 148

10．干切咸肉 149

11．糟猪脚爪 150

12．风酱肉 151

13．福建肉松 151

14．蒜泥腰花 152

15．熏卷筒兔 153

16．沙茶鹿筋 154

17．椒盐排骨 154

18．晾干肉 155

19．挂霜排骨 155

20．白切肉 156

21．麻辣肉条 157

22．咖喱牛肉干 158

23．汾酒牛肉 158

24．烧桂花肠 159

25．桂花香扎 160

26．白云猪手 161

27．五彩酿猪肚 162

28．麻酱鹿筋 163

29．八宝香肚 164

30．盐水牛肉 165

31．糖醋排骨 165

32．五香野兔 166

禽蛋类 167

33．古钱鸡 167

34．符离集烧鸡 167

35．无为熏鸭 168

36．五香熏鸽 171

37．东江盐焗鸡 172

38．冻粉拌鸡丝 173

39．酸辣鸡片 174

40．如意蛋卷 174

41．菊花皮蛋 175

42．金钱鸡卷 176

43．棒棒鸡 177

44．红曲鸭 177

45．糟鸭 178

46．五香茶叶蛋 179

47．南乳甄鹅 180

48．烧鸭扎 180

49．陈皮鸡 181

50．怪味鸡 182

51．酒醉鸡蛋 183

52．麻辣鸡丁 184

53．洋菜拌鸡丝 184

54．芥末鸭掌 185

水产类 186

55．凉拌鲍鱼 186

56．干炸虾枣 186

57．明炉烧螺 187

58．红油鱼丝 188

59．蝴蝶鱼片 188

60．拌三丝 189

61．腐衣虾卷 189

62．葱油海参 190

63．拌竹蛏 191

64．芥末玻璃虾片 191

65．凉拌海参 192

66．麻酱海螺 192

67．麻辣蜇皮 193

68．糖醋蜇皮 193

69．烟熏黄鱼 194

70．脆鳝 195

71．五香熏鱼 195

72．麻辣鳝鱼 196

73．炝虎尾 197

74．咖喱鱼球 198

素菜类 198

75．素火腿 198

76．素烧鸡 199

77．虾籽春笋 200

78．拌雪冬 200

79．佛手茭白 201

80．辣白菜 201

81．麻辣毛豆 202

82．酿青椒 203

83．银丝蜇皮 203

84．卤面筋 204

85．素鸡 205

86．菠菜松 206

87．凉拌茄子 206

88．香油烤麸 207

89．椒油露笋 208

90．灯影紫薇 208

91．蜜汁蕃茄 209

92．拌双笋 209

93．烤冬菇 210

94．五彩拌干丝 210

95．生拌双丝 211

96．拌四季豆 212

97．熏豆腐 212

98．糖醋素排骨 213

99．麻酱素蹄筋 214

100．酒醉银芽 214