第一章 餐饮概述 1
第一节 中国饮食的历史与发展 2
第二节 餐饮服务概述 5
第三节 餐厅的分类 10
第四节 经典案例评析 13
巩固习题 16
第二章 餐饮服务的礼仪和技能 17
第一节 服务人员的仪表 17
第二节 服务人员的素质 21
第三节 餐饮服务的礼仪 25
第四节 餐饮服务基本技能 30
第五节 经典案例评析 47
巩固习题 52
第三章 中餐服务 54
第一节 中餐基本知识 55
第二节 中餐厅基本知识 64
第三节 零点服务 70
第四节 团体包餐服务 75
第五节 送餐服务 79
第六节 经典案例评析 81
巩固习题 85
第四章 西餐服务 87
第一节 西餐基本知识 88
第二节 西餐厅基本知识 96
第三节 西餐服务程序 107
第四节 经典案例评析 114
巩固习题 116
第五章 酒水与酒吧服务 118
第一节 酒水基本知识 118
第二节 软饮料 128
第三节 酒吧基本知识 133
第四节 鸡尾酒 136
第五节 酒吧服务 143
第六节 经典案例评析 148
巩固习题 150
第六章 宴会服务 151
第一节 宴会基本知识 152
第二节 中餐宴会服务 156
第三节 西餐宴会服务 163
第四节 经典案例评析 170
巩固习题 171
第七章 餐饮部的组织机构和员工管理 173
第一节 餐饮部的组织机构与职能 174
第二节 餐饮部各岗位职责 177
第三节 员工管理 182
第四节 经典案例评析 187
巩固习题 188
第八章 餐饮部物资管理 189
第一节 餐饮原料的采购验收 190
第二节 餐饮食品的保管和发放 192
第三节 管事部的工作任务 193
第四节 餐饮设备用品介绍 195
第五节 餐饮设备用品管理 199
第六节 经典案例评析 202
巩固习题 203
第九章 餐饮服务质量管理 204
第一节 餐饮服务质量管理概述 204
第二节 餐饮服务质量的内容和特点 206
第三节 餐饮服务质量控制 209
第四节 餐饮生产质量控制 215
第五节 经典案例评析 217
巩固习题 219
第十章 餐饮卫生与安全管理 220
第一节 厨房基本知识 221
第二节 厨房各部门卫生要求 222
第三节 餐饮从业人员卫生管理 224
第四节 餐饮安全管理 225
第五节 经典案例评析 230
巩固习题 231