上篇 烹调与营养 3
食物常用烹调方法有哪些 3
如何做出美味营养的“煲” 6
怎样安排一日三餐 7
怎样自备午餐 8
配菜也能提高菜的营养价值吗 9
怎样合理烹调主食 10
怎样合理烹调动物性食品 11
怎样合理烹调副食 12
忌盐病人的菜肴如何烹调 13
蔬菜加工烹调中如何防止维生素损失 14
蔬菜为什么要先洗后切 15
起油锅一定要冒油烟吗 16
炒菜时火旺、油多好吗 17
干货泡发食物怎样减少营养素的损失 18
食物原料烹调去腥措施有哪些 18
做凉拌菜要注意什么 19
冷冻食品如何烹调 20
做腌菜要注意什么 21
怎样正确使用味精 22
为何说食物宜鲜不宜生 23
怎样熬汤味道鲜 24
怎样使菜籽油增香 25
怎样炸春卷 25
怎样使老牛肉返嫩鲜 25
怎样炒禽蛋才能鲜美 25
怎样使豆腐保鲜 26
怎样使咸干鱼退盐返鲜 26
怎样选购对虾 26
炒鸡蛋为何不能放味精 26
煮豆为何不能早加盐 27
怎样炒肉片鲜嫩 27
炸猪排怎样防缩 27
怎样煮老鸭容易烂 28
煮虾怎样去腥 28
怎样让咸鱼肉嫩而可口 28
怎样煮海带 28
怎样使蒜泥香味更浓 28
怎样煮玉米才香 29
煮肉怎样用水 29
炒肉怎样防巴锅 29
炖鱼何时放姜好 30
怎样煮蛋不开裂 30
怎样煮鹅易烂 30
怎样煮咸肉 30
怎样快煮牛肉 31
中篇 烹调与心得 35
想偷懒不下厨，不妨尝试做日式小火锅 35
温油无声平静·滚油冒烟有爆响声 35
桂圆荔枝治失眠·蜂蜜香蕉治便秘 35
胆固醇过低·可能引起中风或心脏病 36
炸薯片前浸热盐水·用奶油拌防止变干 36
火腿宜厚切冷藏·切口涂酒防细菌滋生 36
切洋葱时咬汤匙·不怕切到热泪两行 37
切肥肉和瘦肉的刀法不同·勿胡乱下刀 37
用吸管取柠檬汁·不会因接触空气而变干 37
神奇微波炉·分钟可去除水分油分 38
烹制小鱼加些醋·鱼骨软化·不怕梗颈 38
甘笋补血明目·与芫茜同煲水助发麻疹 38
菊花降压治头晕·自制菊花枕助入眠 39
勿用酸碱液洗电磁炉·小心保护加热板 39
烤牛肉前用盐腌·会使肉质干硬难嚼 39
将药材和肉分开来煲·可使汤更清 40
凡伤风·肝炎·脾胃虚寒者勿吃蟹 40
菜料先用油拌·包饺子时便不会出水 41
快速煮饭法：盐水煮滚·慢火再煮 41
花椒泡油·用来炒菜·用作酸肉更入味 41
煎牛排时按一按·肉质凹下即五成熟 42
不要浪费任何材料·鸡皮菜屑可成汤 42
米酒醋汁涂鸡上·干炸时更有味 42
炒质嫩材料时·须加入适量的水作补充 43
食品温度勿忽略·冷热适中味道特别好 43
汤水滚才下料·忌中途加水或太早下盐 43
煮鱼时先铺锡纸·取出时不怕伤鱼皮 44
虾泡油前浸咸水·油温保持六七成热 44
海蜇宜凉拌·发后加调味·又脆又爽口 44
芙蓉炒燕窝·最讲究火候·不可乱来 45
炸猪排·油要滚·半熟捞起自行加热 45
煎鱼前在皮上刺洞·不怕鱼皮收缩破裂 45
炸鱼加八角·突出鱼香味·腌口味新 46
想生蚝炸得好吃·先要学懂调酥炸浆 46
烧鱼不宜太大火·爆炯中途勿翻动 46
鸡肉与米粒一同炖·可确保鸡味不散失 47
清蒸红衫鱼毋须去鳞·连皮蒸保留鲜味 47
炸炒用旺火·煎点用中火·炯炖用微火 47
锡纸包鸡肉冷藏·焗炉加热好方便 48
蒂部粘手·果身稍软、均是靓的水仙芒 48
自制白汁口味独特·前后不消数分钟 48
猪肉纤维长·用刀切短·肉嫩不紧缩 49
鲜肉涂蜂蜜挂起·或油炸·有助保鲜 49
?肾球深浅要平均·鱿鱼新鲜才可卷起 49
真燕窝软滑不溶化·假燕窝一炖即溶 50
韭菜味香·大葱杀菌助消化·蒜能健身 50
发菜水发成绿色·整洁细长无杂质 51
菠菜切去根·污泥易清洗·切记沥干水 51
香菇面黄褐·底细白·伞肥厚味香 51
包水饺如放大多肉·会使馅变得粘硬 52
薯仔沙律酿面包、乃派对的必备小点 52
四五成熟油炸食物·八成热油快速爆炒 52
活禽宰杀切口参差·死禽表皮有紫斑 53
黄瓜苦瓜可酱腌·冬瓜南瓜要肉厚 53
用布盖在砧板上浸漂白水·可节省用量 54
酸梅汤酸甜甜·西瓜汤清热利尿 54
小小一根吸管·可将胶袋抽真空 54
质优鱼翅够弹牙·人造翅入口觉粗糙………………、 55
西芹叶有利用价值·拌小鱼吃味道一流 55
下酒菜不宜太油腻·酒醉翌日多喝果汁 55
番茄牛肉饭·甜甜酸酸·食欲大增 56
瘦牛肉煲汤够健康·肉质太老用醋洗 56
茄子的蜡质可防腐·保存时勿用水洗去 57
去番茄皮法：滚水烫·泡冷水·可剥皮 57
黄瓜要放阴凉处·变软快吃·生毛速丢 57
煮水饺时水要清·下锅前要搅起水流 58
陶瓷盛大米·面粉置在袋·花生放胶袋 58
健康活禽双目有神·腿脚强而有力 59
金华火腿埋灰中·既防变味又防虫 59
爪尖光滑·脚掌厚·鸡距大者为老鸡 59
拍打猪腰四边·用刀切除突出的腰臊 60
中式火腿属生制·西式火腿已熟可即食 60
烤鱼网架的油污·可用强力洗洁剂浸洗 60
新鲜猪肉有弹性·嫩猪毛孔较幼细 61
用湿纸巾包面包再焗·可回复松软 61
腊肉有酒香为上品·用火焙干质素较次 61
牛脯宜用咖喱炯·牛柳牛胸可作牛扒 62
鹧鸽补心化痰·水鸭则补气消食解毒 62
冰箱下格保鲜功能较弱·期限为两三天 63
山瑞身圆较大只·水鱼形像葵扇背圆滑 63
啤酒杯最忌油迹·温度过低·难尝真味 63
教你自制真材实料的草莓果酱 64
菜叶完好即有农药·菜切后要马上煮 64
酱油和甜酒拌煮青椒·实在不吃不可 64
体虚者慎吃寒性水果·久咳者宜多吃梨 65
煎荷包蛋镬与铲要干净·煎时用冷油 65
鲜榨果汁勿久存·不妨加蜂蜜牛奶同饮 66
蛋勿蒸得太熟·否则会冒气泡影响外观 66
金针菜要金黄·粗壮·无虫·有弹性 66
到底有没有可能在煮饭同时煲粥 67
要选色绿油润、干燥、肉厚的海带 67
维生素A保护视力·维他命E预防衰老 67
漆器不可用高温加热·银器勿沾柠檬汁 68
鲜蘑菇勿水浸·免吸水过多·减低鲜味 68
洗西洋菜用盐水·水滚下菜无苦味 69
细盐易溶宜煮焗·粗盐味咸腌腊味 69
切肉片用刀要稳·切肉丝要叠好肉片 69
茶叶泡锅·生姜擦刀·可去除鱼腥味 70
一锅材料…煮一汤三菜·省时省金钱 70
平底锅或搪瓷焦渍·用洗洁精或碱清除 71
黄豆能调制出豆豉、磨豉、海鲜酱等 71
自制灭虫药：面粉、硼酸、洋葱 71
上汤用来炖·二汤用来炯·三汤可出水 72
质优咸肉富光泽且味香、质劣者发粘 72
高压锅的气孔要通畅·在适当时候降温 72
用刷擦·互相拭搓·可快速除去薯仔皮 73
炒牛肉前要先泡油·加生粉腌更嫩滑 73
白斩鸡煮后浸汤中·鸡身饱满肉又嫩 73
炸生蚝前焯一焯·去掉水分较易上浆 74
用盐擦鸡去水分·用酒略腌味香甜 74
煮炸酱·先用大火后小火·加香油即可 75
自然解冻·肉汁渗回纤维中·保留原味 75
土豆丝要水洗·炒时火要猛·才不会粘口 76
煮羹材料宜切小丁·容易上芡又易入口 76
蚝豉酿鱼胶隔水蒸熟取去鱼胶可除蚝腥 77
蛋液调味加入韭黄葱花蚝仔旺火速炒 77
急冻螺片要待冰完全溶解后才可腌 77
老姜多用于调味…嫩姜作菜肴配料 78
制粟米鱼肚羹先煨煮鱼肚放粟米汤中滚 78
煲海参羹的海参先放姜葱汤中滚可除腥 78
金华火腿要小心保存·麻油可杀虫 79
做果汁明虾先炸虾再煮果汁下虾埋芡 79
只要够镬气·普通材料亦能煮出好菜 80
将鱼煎透·南瓜炒透·一起同炯至熟 80
云吞面档汤底用大地鱼瘦肉猪骨熬 80
制香菇鲍鱼鸡煲，鲍鱼最后十五分钟加入 81
江瑶柱吃前用软刷清洗蒸后才变软 81
火腿香气浓郁皮肉干燥坚实为佳品 82
盐水煮虾免热气·滚泡五分钟熄火 82
砂锅温火防爆裂·煲好放置纸皮上 82
煮肉丸要成形不散·入冷水中火煮 83
河蚌煮法多先洗净清理拍松才可煮 83
新鲜龙虾以蒸熟剥壳蘸姜醋最好吃 83
鲍鱼骨少肉多·清蒸红烧煎炸皆宜 84
红烧带鱼勿放味精·烹调要用冷水 84
下篇 烹调与方法 88
炒 88
洋葱猪排 88
酸菜炒牛肉 88
青椒肉片 89
腊肉大蒜 89
凤香滑丝 90
花生仁鸡丁 90
麻辣鸭掌 91
番茄炒蛋 91
炒蛤蜊 92
椒盐鲜鱿 92
清炒鱼片 93
清炒鳝丝 93
田鸡炒青椒 94
翠玉黄瓜 94
素炒菠菜 97
酸甜白菜 97
盐水蚕豆 97
杂菜烩 98
奶油胡萝卜 98
炒四季豆 99
鲜露笋忌廉汁 99
冬笋炒香菇 100
洋葱银芽 100
豆苗炒鸡丝 100
菜心炒鲜鱿 101
黄芽白炒牛肉 101
西椒炒鱼丝 102
雪菜炒牛肉丝 102
椰菜花炒牛肉 103
芹菜炒鱼松 103
菜心炒肉片 104
椰菜花炒鸡片 104
枸杞炒肉丝 104
芥菜炒肉丝 105
蒜茸炒白菜 105
银芽炒三丝 106
白菜炒牛肉 106
炒牛肉松 106
西洋菜炒牛肉 107
清炒时蔬 107
味菜炒百叶 108
花瓜炒肉丝 108
叉烧炒蛋 108
菜甫炒蛋 109
芹菜炒带子 109
青豆角炒肉片 110
西兰花炒牛肉& 1 10
韭菜炒蛋 110
珧柱炒银芽 111
韭黄炒鸡丝 111
炒牛柳 112
雪菜炒鸡丝 112
大豆芽菜炒牛肉 112
炒大豆芽菜松 11
苹果炒鸡柳 11
韭黄炒肉丝 114
西芹炒肉片 114
凉瓜炒鸡片 114
丝瓜炒牛肉 115
凉瓜炒牛肉 115
奇异果炒虾仁 116
鱼松炒蛋 116
子萝炒牛肉 117
胜瓜炒牛肉 117
豆角炒鸡什 117
豆角炒鱼松 118
虾仁炒蛋 118
清炒虾仁 119
炒鱼条 119
五柳鱼 120
清炒鳝糊 120
炒蝴蝶片 121
生炒鳝背 122
软兜带粉 122
酥炒鳝鱼 123
银鱼炒蛋 124
瓜姜鱼丝 124
炒甲鱼片 125
鸳鸯鲤鱼 126
清炒塘鳢鱼片 127
清炒蟹粉 128
青蟹炒蛋 128
茉莉虾仁 129
清炒三虾 130
炒虾肫 130
炒蛎黄 131
脆皮黄鱼 132
墨鱼炒肉丝 132
炒玻璃墨鱼 133
炒赤贝 134
炒香螺片 134
烧、煮、炖 137
红烧带鱼 137
红烧海螺 137
清汤蛤蜊肉 138
八宝黄鱼 139
菊花黄鱼 139
盐水虾 140
红烧青鱼肚 143
菊花青鱼 143
五香熏青鱼 144
酱汁青鱼 145
西湖醋鱼 145
鱼圆汤 146
红烧鳝段 147
炖鳝酥 147
清炖鳝鱼 148
淮鱼煮干丝 149
鳝段烧肉 150
菠萝鳝花 150
黑鱼两吃 151
干烧鳜鱼 152
红烧刀鱼 153
砂锅大鱼头 154
拆烩鲢鱼头 155
奶汤鳊鱼 156
红烧鲥鱼 157
青椒鲥鱼 157
蜜汁塘鳢鱼 158
锅烧河鳗 159
夹烧鳗鱼 159
三丝鱼面 160
锅烧蟹 161
红烧梭子蟹 162
红烧明虾 162
鲜奶虾仁 163
翡翠虾斗 164
三虾豆腐 165
红烧海螺 165
三丝拌蛏 166
蛏肉糊 167
宁波摇蚶 168
清汤蛤蜊肉 168
家常黄鱼 169
八宝黄鱼 169
菊花黄鱼 170
青椒墨鱼丝 171
三鲜海参 172
红烧海参 172
海参羹 173
鸡翅海参 174
清汤乌参 174
虾子明玉参 175
鸡丝鱼翅 176
干烧鱼翅 176
清汤鱼翅 177
白烧肉蟹 178
姜汁煮肉蟹 179
奶汤烩鲍鱼 179
雪菜生蚝汤 180
蒜泥白肉 180
豆豉排骨 181
鸡肉炖肉丸 181
鱼香圆蹄 182
花开富贵 183
蛋黄鲜蛤蜊肉 183
榨菜蒸牛肉片 184
红烧鸡块 185
糖醋菠萝鸡 185
香菇鸡 186
椰汁鸡 186
川味玉笋鸡丝 187
芋头鸭 187
蜜糖柠檬鸡腿 188
水波蛋 188
糖醋鱼 189
西湖醋鱼 189
凉拌墨鱼 190
极品鲍鱼 193
宫保鱿鱼 193
砂锅鱼头 194
粉丝煲螃蟹 194
菠萝肥乳鸽 195
笋丝油烧田鸡腿 196
山瑞蒜子鹌鹑蛋 196
菜胆莲蓉白鸽 198
酿煮禾花雀 199
香狗肉鸡肉 199
红烧火脯果子狸煲 201
葵花煮鸡片 202
酒浸肥鸡 203
菜胆咸蛋黄鸭片 204
果汁蔬菜煮鸡件 205
郊菜鸳鸯鸡 205
鸭掌酿疏菜 206
杏仁菜胆脯鸭 207
荔茸各色烧鸭 208
菜胆糯米莲子鸭 209
鹌鹑蛋红梅鸭 210
梅花肾球大鸭 211
生菜胆圆蹄 212
糖醋猪肉 213
卤水猪脚 213
菜胆扒牛肉 214
豆腐扒牛肉 215
威化牛肝 215
金针煮牛肉 216
蚝油酱油牛展 216
鲜菇牛肉丸 217
牛脯马铃薯煲 217
干烧凉瓜 218
冬菇上素 218
红烧大鲍翅 220
海参郊菜扒鸭 220
蒸 223
咸蛋肉饼 223
粉蒸排骨 223
梅菜蒸猪肉 224
竹筒鸡盅 224
棒棒鸡 225
太白醉鸡 225
纸包鸡 226
火腿蒸鸡 226
白切鸡 227
蛤蜊蒸蛋 227
清蒸鳕鱼 228
香蒸豉汁鱼 228
清蒸麒麟鱼 229
盐水虾 229
白汁石斑 230
荷叶蒸虾 230
百花齐放 230
芦笋虾卷 231
清蒸甲鱼 232
蒸黄花鱼 232
豉汁蒸鱼头 232
梅菜蒸鲩鱼 233
冬菇蒸鸡 233
虾米蒸蛋 233
鸡蛋蒸肉饼 234
牛肉蒸滑蛋 234
豆腐蒸牛肉 235
蒸挞沙鱼 235
蒸三色蛋 235
冲菜蒸牛肉饼 236
蒸乌头鱼 236
梅菜蒸肉饼 236
清蒸三丝鳝卷 237
清蒸鳜鱼 238
清蒸刀鱼 238
清蒸鳊鱼 239
清蒸河鳗 240
清蒸带鱼 240
清蒸扇贝 241
豉汁蒸鱼 242
咸蛋蒸肉饼 242
豆腐蒸鱼 242
鱼片蒸蛋 245
蒸咸蛋 245
蒸老少平安 245
蒸猪肝 246
草菇蒸鸽件 246
腐乳蒸鸡 246
鸡蛋蒸牛肉 247
酸梅蒸肉排 247
咸鱼蒸肉饼 247
豆腐蒸鱼 248
蒸马头鱼 248
冬菇蒸猪肉 249
蒸泥髃 249
豉汁蒸髃 249
咸蛋蒸鱼饼 250
酸梅蒸乌头 250
豉汁蒸排骨 251
腊肠蒸鸡 251
荷香蒸鸡 251
珧柱裹蒸全鸽 252
荷香蒸鸽 252
甜面酱蒸肉 253
大头菜蒸肉片 253
咸蛋蒸肉饼 254
大头菜蒸猪肝 254
烤、煎、炸 256
烤肉串 256
香酥里脊 256
波蛋咸牛肉 257
汉堡包肉饼 257
茄汁牛排 258
焗猪排 258
香橙鸡排 259
百珍油淋鸡 259
烤鸡肉串 260
红烧凤翅 261
煎荷包蛋 261
火腿卷蛋 261
什菜煎蛋饼 262
极品鲍鱼 263
粉丝煲螃蟹 263
煎鱼 264
秋刀鱼 264
奶油螃蟹烧 265
串烧扇贝肉 265
青鱼脯 266
黄鳝烤肉 266
虾爆鳝 267
银丝长鱼 267
酱爆鳝球 268
银鱼跑蛋 269
干炸银鱼 269
火夹鳜鱼 270
炸溜鳜鱼 271
锅贴鲤鱼 272
锅钻大鱼头 272
生煎虾饼 273
煎蟹盒 274
炸蟹脆 275
炸蛎黄 275
千层黄鱼 276
黄鱼鲞烤肉 277
墨鱼大烤 277
虾子大乌参 278
油炸草虾 279
煎蛋角 280
炸豆腐 280
煎马友鱼 280
茄汁煎猪扒 281
酥炸带子 281
蒜茸煎鸡 282
煎酿矮瓜 282
煎酿冬菇 283
煎薯饼 283
煎酿青椒 284
芋头炸排骨 284
油泡鹌鹑 284
炸鱼块 285
煎藕饼 285
脆炸鸡腿 286
骨香鸭片 286
罗岗煎软鸭 287
沙茶煎肉 287
酥炸猪肉韭黄卷 288
炸酱排骨 288
油爆双脆 289
脆皮炸猪脑 289
美味烤牛肉 290
酥炸牛肉卷 290
脆皮鹌鹑 291