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上篇 烹调与营养 3

食物常用烹调方法有哪些 3

如何做出美味营养的“煲” 6

怎样安排一日三餐 7

怎样自备午餐 8

配菜也能提高菜的营养价值吗 9

怎样合理烹调主食 10

怎样合理烹调动物性食品 11

怎样合理烹调副食 12

忌盐病人的菜肴如何烹调 13

蔬菜加工烹调中如何防止维生素损失 14

蔬菜为什么要先洗后切 15

起油锅一定要冒油烟吗 16

炒菜时火旺、油多好吗 17

干货泡发食物怎样减少营养素的损失 18

食物原料烹调去腥措施有哪些 18

做凉拌菜要注意什么 19

冷冻食品如何烹调 20

做腌菜要注意什么 21

怎样正确使用味精 22

为何说食物宜鲜不宜生 23

怎样熬汤味道鲜 24

怎样使菜籽油增香 25

怎样炸春卷 25

怎样使老牛肉返嫩鲜 25

怎样炒禽蛋才能鲜美 25

怎样使豆腐保鲜 26

怎样使咸干鱼退盐返鲜 26

怎样选购对虾 26

炒鸡蛋为何不能放味精 26

煮豆为何不能早加盐 27

怎样炒肉片鲜嫩 27

炸猪排怎样防缩 27

怎样煮老鸭容易烂 28

煮虾怎样去腥 28

怎样让咸鱼肉嫩而可口 28

怎样煮海带 28

怎样使蒜泥香味更浓 28

怎样煮玉米才香 29

煮肉怎样用水 29

炒肉怎样防巴锅 29

炖鱼何时放姜好 30

怎样煮蛋不开裂 30

怎样煮鹅易烂 30

怎样煮咸肉 30

怎样快煮牛肉 31

中篇 烹调与心得 35

想偷懒不下厨，不妨尝试做日式小火锅 35

温油无声平静·滚油冒烟有爆响声 35

桂圆荔枝治失眠·蜂蜜香蕉治便秘 35

胆固醇过低·可能引起中风或心脏病 36

炸薯片前浸热盐水·用奶油拌防止变干 36

火腿宜厚切冷藏·切口涂酒防细菌滋生 36

切洋葱时咬汤匙·不怕切到热泪两行 37

切肥肉和瘦肉的刀法不同·勿胡乱下刀 37

用吸管取柠檬汁·不会因接触空气而变干 37

神奇微波炉·分钟可去除水分油分 38

烹制小鱼加些醋·鱼骨软化·不怕梗颈 38

甘笋补血明目·与芫茜同煲水助发麻疹 38

菊花降压治头晕·自制菊花枕助入眠 39

勿用酸碱液洗电磁炉·小心保护加热板 39

烤牛肉前用盐腌·会使肉质干硬难嚼 39

将药材和肉分开来煲·可使汤更清 40

凡伤风·肝炎·脾胃虚寒者勿吃蟹 40

菜料先用油拌·包饺子时便不会出水 41

快速煮饭法：盐水煮滚·慢火再煮 41

花椒泡油·用来炒菜·用作酸肉更入味 41

煎牛排时按一按·肉质凹下即五成熟 42

不要浪费任何材料·鸡皮菜屑可成汤 42

米酒醋汁涂鸡上·干炸时更有味 42

炒质嫩材料时·须加入适量的水作补充 43

食品温度勿忽略·冷热适中味道特别好 43

汤水滚才下料·忌中途加水或太早下盐 43

煮鱼时先铺锡纸·取出时不怕伤鱼皮 44

虾泡油前浸咸水·油温保持六七成热 44

海蜇宜凉拌·发后加调味·又脆又爽口 44

芙蓉炒燕窝·最讲究火候·不可乱来 45

炸猪排·油要滚·半熟捞起自行加热 45

煎鱼前在皮上刺洞·不怕鱼皮收缩破裂 45

炸鱼加八角·突出鱼香味·腌口味新 46

想生蚝炸得好吃·先要学懂调酥炸浆 46

烧鱼不宜太大火·爆炯中途勿翻动 46

鸡肉与米粒一同炖·可确保鸡味不散失 47

清蒸红衫鱼毋须去鳞·连皮蒸保留鲜味 47

炸炒用旺火·煎点用中火·炯炖用微火 47

锡纸包鸡肉冷藏·焗炉加热好方便 48

蒂部粘手·果身稍软、均是靓的水仙芒 48

自制白汁口味独特·前后不消数分钟 48

猪肉纤维长·用刀切短·肉嫩不紧缩 49

鲜肉涂蜂蜜挂起·或油炸·有助保鲜 49

?肾球深浅要平均·鱿鱼新鲜才可卷起 49

真燕窝软滑不溶化·假燕窝一炖即溶 50

韭菜味香·大葱杀菌助消化·蒜能健身 50

发菜水发成绿色·整洁细长无杂质 51

菠菜切去根·污泥易清洗·切记沥干水 51

香菇面黄褐·底细白·伞肥厚味香 51

包水饺如放大多肉·会使馅变得粘硬 52

薯仔沙律酿面包、乃派对的必备小点 52

四五成熟油炸食物·八成热油快速爆炒 52

活禽宰杀切口参差·死禽表皮有紫斑 53

黄瓜苦瓜可酱腌·冬瓜南瓜要肉厚 53

用布盖在砧板上浸漂白水·可节省用量 54

酸梅汤酸甜甜·西瓜汤清热利尿 54

小小一根吸管·可将胶袋抽真空 54

质优鱼翅够弹牙·人造翅入口觉粗糙………………、 55

西芹叶有利用价值·拌小鱼吃味道一流 55

下酒菜不宜太油腻·酒醉翌日多喝果汁 55

番茄牛肉饭·甜甜酸酸·食欲大增 56

瘦牛肉煲汤够健康·肉质太老用醋洗 56

茄子的蜡质可防腐·保存时勿用水洗去 57

去番茄皮法：滚水烫·泡冷水·可剥皮 57

黄瓜要放阴凉处·变软快吃·生毛速丢 57

煮水饺时水要清·下锅前要搅起水流 58

陶瓷盛大米·面粉置在袋·花生放胶袋 58

健康活禽双目有神·腿脚强而有力 59

金华火腿埋灰中·既防变味又防虫 59

爪尖光滑·脚掌厚·鸡距大者为老鸡 59

拍打猪腰四边·用刀切除突出的腰臊 60

中式火腿属生制·西式火腿已熟可即食 60

烤鱼网架的油污·可用强力洗洁剂浸洗 60

新鲜猪肉有弹性·嫩猪毛孔较幼细 61

用湿纸巾包面包再焗·可回复松软 61

腊肉有酒香为上品·用火焙干质素较次 61

牛脯宜用咖喱炯·牛柳牛胸可作牛扒 62

鹧鸽补心化痰·水鸭则补气消食解毒 62

冰箱下格保鲜功能较弱·期限为两三天 63

山瑞身圆较大只·水鱼形像葵扇背圆滑 63

啤酒杯最忌油迹·温度过低·难尝真味 63

教你自制真材实料的草莓果酱 64

菜叶完好即有农药·菜切后要马上煮 64

酱油和甜酒拌煮青椒·实在不吃不可 64

体虚者慎吃寒性水果·久咳者宜多吃梨 65

煎荷包蛋镬与铲要干净·煎时用冷油 65

鲜榨果汁勿久存·不妨加蜂蜜牛奶同饮 66

蛋勿蒸得太熟·否则会冒气泡影响外观 66

金针菜要金黄·粗壮·无虫·有弹性 66

到底有没有可能在煮饭同时煲粥 67

要选色绿油润、干燥、肉厚的海带 67

维生素A保护视力·维他命E预防衰老 67

漆器不可用高温加热·银器勿沾柠檬汁 68

鲜蘑菇勿水浸·免吸水过多·减低鲜味 68

洗西洋菜用盐水·水滚下菜无苦味 69

细盐易溶宜煮焗·粗盐味咸腌腊味 69

切肉片用刀要稳·切肉丝要叠好肉片 69

茶叶泡锅·生姜擦刀·可去除鱼腥味 70

一锅材料…煮一汤三菜·省时省金钱 70

平底锅或搪瓷焦渍·用洗洁精或碱清除 71

黄豆能调制出豆豉、磨豉、海鲜酱等 71

自制灭虫药：面粉、硼酸、洋葱 71

上汤用来炖·二汤用来炯·三汤可出水 72

质优咸肉富光泽且味香、质劣者发粘 72

高压锅的气孔要通畅·在适当时候降温 72

用刷擦·互相拭搓·可快速除去薯仔皮 73

炒牛肉前要先泡油·加生粉腌更嫩滑 73

白斩鸡煮后浸汤中·鸡身饱满肉又嫩 73

炸生蚝前焯一焯·去掉水分较易上浆 74

用盐擦鸡去水分·用酒略腌味香甜 74

煮炸酱·先用大火后小火·加香油即可 75

自然解冻·肉汁渗回纤维中·保留原味 75

土豆丝要水洗·炒时火要猛·才不会粘口 76

煮羹材料宜切小丁·容易上芡又易入口 76

蚝豉酿鱼胶隔水蒸熟取去鱼胶可除蚝腥 77

蛋液调味加入韭黄葱花蚝仔旺火速炒 77

急冻螺片要待冰完全溶解后才可腌 77

老姜多用于调味…嫩姜作菜肴配料 78

制粟米鱼肚羹先煨煮鱼肚放粟米汤中滚 78

煲海参羹的海参先放姜葱汤中滚可除腥 78

金华火腿要小心保存·麻油可杀虫 79

做果汁明虾先炸虾再煮果汁下虾埋芡 79

只要够镬气·普通材料亦能煮出好菜 80

将鱼煎透·南瓜炒透·一起同炯至熟 80

云吞面档汤底用大地鱼瘦肉猪骨熬 80

制香菇鲍鱼鸡煲，鲍鱼最后十五分钟加入 81

江瑶柱吃前用软刷清洗蒸后才变软 81

火腿香气浓郁皮肉干燥坚实为佳品 82

盐水煮虾免热气·滚泡五分钟熄火 82

砂锅温火防爆裂·煲好放置纸皮上 82

煮肉丸要成形不散·入冷水中火煮 83

河蚌煮法多先洗净清理拍松才可煮 83

新鲜龙虾以蒸熟剥壳蘸姜醋最好吃 83

鲍鱼骨少肉多·清蒸红烧煎炸皆宜 84

红烧带鱼勿放味精·烹调要用冷水 84

下篇 烹调与方法 88

炒 88

洋葱猪排 88

酸菜炒牛肉 88

青椒肉片 89

腊肉大蒜 89

凤香滑丝 90

花生仁鸡丁 90

麻辣鸭掌 91

番茄炒蛋 91

炒蛤蜊 92

椒盐鲜鱿 92

清炒鱼片 93

清炒鳝丝 93

田鸡炒青椒 94

翠玉黄瓜 94

素炒菠菜 97

酸甜白菜 97

盐水蚕豆 97

杂菜烩 98

奶油胡萝卜 98

炒四季豆 99

鲜露笋忌廉汁 99

冬笋炒香菇 100

洋葱银芽 100

豆苗炒鸡丝 100

菜心炒鲜鱿 101

黄芽白炒牛肉 101

西椒炒鱼丝 102

雪菜炒牛肉丝 102

椰菜花炒牛肉 103

芹菜炒鱼松 103

菜心炒肉片 104

椰菜花炒鸡片 104

枸杞炒肉丝 104

芥菜炒肉丝 105

蒜茸炒白菜 105

银芽炒三丝 106

白菜炒牛肉 106

炒牛肉松 106

西洋菜炒牛肉 107

清炒时蔬 107

味菜炒百叶 108

花瓜炒肉丝 108

叉烧炒蛋 108

菜甫炒蛋 109

芹菜炒带子 109

青豆角炒肉片 110

西兰花炒牛肉& 1 10

韭菜炒蛋 110

珧柱炒银芽 111

韭黄炒鸡丝 111

炒牛柳 112

雪菜炒鸡丝 112

大豆芽菜炒牛肉 112

炒大豆芽菜松 11

苹果炒鸡柳 11

韭黄炒肉丝 114

西芹炒肉片 114

凉瓜炒鸡片 114

丝瓜炒牛肉 115

凉瓜炒牛肉 115

奇异果炒虾仁 116

鱼松炒蛋 116

子萝炒牛肉 117

胜瓜炒牛肉 117

豆角炒鸡什 117

豆角炒鱼松 118

虾仁炒蛋 118

清炒虾仁 119

炒鱼条 119

五柳鱼 120

清炒鳝糊 120

炒蝴蝶片 121

生炒鳝背 122

软兜带粉 122

酥炒鳝鱼 123

银鱼炒蛋 124

瓜姜鱼丝 124

炒甲鱼片 125

鸳鸯鲤鱼 126

清炒塘鳢鱼片 127

清炒蟹粉 128

青蟹炒蛋 128

茉莉虾仁 129

清炒三虾 130

炒虾肫 130

炒蛎黄 131

脆皮黄鱼 132

墨鱼炒肉丝 132

炒玻璃墨鱼 133

炒赤贝 134

炒香螺片 134

烧、煮、炖 137

红烧带鱼 137

红烧海螺 137

清汤蛤蜊肉 138

八宝黄鱼 139

菊花黄鱼 139

盐水虾 140

红烧青鱼肚 143

菊花青鱼 143

五香熏青鱼 144

酱汁青鱼 145

西湖醋鱼 145

鱼圆汤 146

红烧鳝段 147

炖鳝酥 147

清炖鳝鱼 148

淮鱼煮干丝 149

鳝段烧肉 150

菠萝鳝花 150

黑鱼两吃 151

干烧鳜鱼 152

红烧刀鱼 153

砂锅大鱼头 154

拆烩鲢鱼头 155

奶汤鳊鱼 156

红烧鲥鱼 157

青椒鲥鱼 157

蜜汁塘鳢鱼 158

锅烧河鳗 159

夹烧鳗鱼 159

三丝鱼面 160

锅烧蟹 161

红烧梭子蟹 162

红烧明虾 162

鲜奶虾仁 163

翡翠虾斗 164

三虾豆腐 165

红烧海螺 165

三丝拌蛏 166

蛏肉糊 167

宁波摇蚶 168

清汤蛤蜊肉 168

家常黄鱼 169

八宝黄鱼 169

菊花黄鱼 170

青椒墨鱼丝 171

三鲜海参 172

红烧海参 172

海参羹 173

鸡翅海参 174

清汤乌参 174

虾子明玉参 175

鸡丝鱼翅 176

干烧鱼翅 176

清汤鱼翅 177

白烧肉蟹 178

姜汁煮肉蟹 179

奶汤烩鲍鱼 179

雪菜生蚝汤 180

蒜泥白肉 180

豆豉排骨 181

鸡肉炖肉丸 181

鱼香圆蹄 182

花开富贵 183

蛋黄鲜蛤蜊肉 183

榨菜蒸牛肉片 184

红烧鸡块 185

糖醋菠萝鸡 185

香菇鸡 186

椰汁鸡 186

川味玉笋鸡丝 187

芋头鸭 187

蜜糖柠檬鸡腿 188

水波蛋 188

糖醋鱼 189

西湖醋鱼 189

凉拌墨鱼 190

极品鲍鱼 193

宫保鱿鱼 193

砂锅鱼头 194

粉丝煲螃蟹 194

菠萝肥乳鸽 195

笋丝油烧田鸡腿 196

山瑞蒜子鹌鹑蛋 196

菜胆莲蓉白鸽 198

酿煮禾花雀 199

香狗肉鸡肉 199

红烧火脯果子狸煲 201

葵花煮鸡片 202

酒浸肥鸡 203

菜胆咸蛋黄鸭片 204

果汁蔬菜煮鸡件 205

郊菜鸳鸯鸡 205

鸭掌酿疏菜 206

杏仁菜胆脯鸭 207

荔茸各色烧鸭 208

菜胆糯米莲子鸭 209

鹌鹑蛋红梅鸭 210

梅花肾球大鸭 211

生菜胆圆蹄 212

糖醋猪肉 213

卤水猪脚 213

菜胆扒牛肉 214

豆腐扒牛肉 215

威化牛肝 215

金针煮牛肉 216

蚝油酱油牛展 216

鲜菇牛肉丸 217

牛脯马铃薯煲 217

干烧凉瓜 218

冬菇上素 218

红烧大鲍翅 220

海参郊菜扒鸭 220

蒸 223

咸蛋肉饼 223

粉蒸排骨 223

梅菜蒸猪肉 224

竹筒鸡盅 224

棒棒鸡 225

太白醉鸡 225

纸包鸡 226

火腿蒸鸡 226

白切鸡 227

蛤蜊蒸蛋 227

清蒸鳕鱼 228

香蒸豉汁鱼 228

清蒸麒麟鱼 229

盐水虾 229

白汁石斑 230

荷叶蒸虾 230

百花齐放 230

芦笋虾卷 231

清蒸甲鱼 232

蒸黄花鱼 232

豉汁蒸鱼头 232

梅菜蒸鲩鱼 233

冬菇蒸鸡 233

虾米蒸蛋 233

鸡蛋蒸肉饼 234

牛肉蒸滑蛋 234

豆腐蒸牛肉 235

蒸挞沙鱼 235

蒸三色蛋 235

冲菜蒸牛肉饼 236

蒸乌头鱼 236

梅菜蒸肉饼 236

清蒸三丝鳝卷 237

清蒸鳜鱼 238

清蒸刀鱼 238

清蒸鳊鱼 239

清蒸河鳗 240

清蒸带鱼 240

清蒸扇贝 241

豉汁蒸鱼 242

咸蛋蒸肉饼 242

豆腐蒸鱼 242

鱼片蒸蛋 245

蒸咸蛋 245

蒸老少平安 245

蒸猪肝 246

草菇蒸鸽件 246

腐乳蒸鸡 246

鸡蛋蒸牛肉 247

酸梅蒸肉排 247

咸鱼蒸肉饼 247

豆腐蒸鱼 248

蒸马头鱼 248

冬菇蒸猪肉 249

蒸泥髃 249

豉汁蒸髃 249

咸蛋蒸鱼饼 250

酸梅蒸乌头 250

豉汁蒸排骨 251

腊肠蒸鸡 251

荷香蒸鸡 251

珧柱裹蒸全鸽 252

荷香蒸鸽 252

甜面酱蒸肉 253

大头菜蒸肉片 253

咸蛋蒸肉饼 254

大头菜蒸猪肝 254

烤、煎、炸 256

烤肉串 256

香酥里脊 256

波蛋咸牛肉 257

汉堡包肉饼 257

茄汁牛排 258

焗猪排 258

香橙鸡排 259

百珍油淋鸡 259

烤鸡肉串 260

红烧凤翅 261

煎荷包蛋 261

火腿卷蛋 261

什菜煎蛋饼 262

极品鲍鱼 263

粉丝煲螃蟹 263

煎鱼 264

秋刀鱼 264

奶油螃蟹烧 265

串烧扇贝肉 265

青鱼脯 266

黄鳝烤肉 266

虾爆鳝 267

银丝长鱼 267

酱爆鳝球 268

银鱼跑蛋 269

干炸银鱼 269

火夹鳜鱼 270

炸溜鳜鱼 271

锅贴鲤鱼 272

锅钻大鱼头 272

生煎虾饼 273

煎蟹盒 274

炸蟹脆 275

炸蛎黄 275

千层黄鱼 276

黄鱼鲞烤肉 277

墨鱼大烤 277

虾子大乌参 278

油炸草虾 279

煎蛋角 280

炸豆腐 280

煎马友鱼 280

茄汁煎猪扒 281

酥炸带子 281

蒜茸煎鸡 282

煎酿矮瓜 282

煎酿冬菇 283

煎薯饼 283

煎酿青椒 284

芋头炸排骨 284

油泡鹌鹑 284

炸鱼块 285

煎藕饼 285

脆炸鸡腿 286

骨香鸭片 286

罗岗煎软鸭 287

沙茶煎肉 287

酥炸猪肉韭黄卷 288

炸酱排骨 288

油爆双脆 289

脆皮炸猪脑 289

美味烤牛肉 290

酥炸牛肉卷 290

脆皮鹌鹑 291