第一部分：名特产品 1
一、著名瓜果 1
尧乡名枣 1
热留核桃 4
沁河庄山楂 6
隰县葵花 7
大宁西瓜 8
红星苹果 10
隰县果脯 11
寨子乡苹果 11
襄汾酥梨 11
二、干料杂品 13
北平猴头 13
乡宁黄花 14
老牛沟蕨菜 15
古阳黑木耳 15
三、名特蔬菜 16
桃园大蒜 16
龙祠韭黄 17
洪洞莲藕、大葱、毛山药 18
后山金瓜 20
矮生南瓜 21
佛手 22
四、酿造调味 22
尧都熏醋 22
太平米醋 23
东庄米陈醋 23
曲沃名酱 24
“六必居”酱菜 25
五、美味肉食 26
洪洞甲鱼 26
大宁马家墺黑山羊 27
襄汾肉鸡 28
平阳冻兔肉 28
六、名牌特产 30
“大槐树”系列乳制品 30
精制全脂豆粉 31
朔村糯米 32
隆化小米 32
紫金山牌男宝 33
曲沃烟叶与卷烟 34
晋光牌猴头健胃灵 36
七、清凉饮料 37
侯马啤酒 37
吉县野果饮料 38
襄汾酸枣汁 39
醒酒健身饮料 39
翼城“万宝” 39
崂山可乐 40
强力宝 40
曲沃猴头饮料 40
东亢矿泉水 41
侯马系列矿泉饮料 42
八、尧乡美酒 42
神州屠苏酒 42
玉堂春 43
午城六大名酒 44
蔺泉香 45
楼山春 47
塔儿山系列名酒 47
老枝新花 49
浮山大曲 50
九、特制用品 51
曲沃景泰蓝 51
侯马蝴蝶杯 52
多能源搪装砂火锅 53
紫砂蒸汽锅 54
翼城砂货 55
紫砂茶具 56
双喜牌压力锅 56
霍县啤酒具 57
第二部分：地方名食 58
一、风味小吃 58
曲沃羊杂饹 58
安泽火腿 61
吴家熏肉 62
新田泡泡糕 63
乡宁油糕 64
土豆凉糕 65
黄米油糕 66
洪洞？糟 66
隰县糁粉 67
“麻子金蝉”元宵 67
猪血灌肠 69
猪肉？？ 69
壶冲油茶 69
油博凉粉 70
冷香豆腐脑 71
澄沙糕 71
荞面灌肠 72
黄米粽子 72
胡辣汤 73
腊八粥 73
荞面碗托 74
凉粉 75
馓子 75
馄饨 76
二、风味面点 78
三鲜烧麦 78
生炒面 79
饸饹面 80
凉面 80
大刀切面 81
长寿面 82
猫耳朵 83
羊肉荞面圪饦 83
搓碗子 84
空心拉面 85
水揪片 85
莜面栲栳 86
荞面饸饹 87
芝麻酥 88
空心酥饼 88
一窝酥 89
炒“糊拨” 89
尧王饼 90
油炸莲花馍 90
鸡子饼 91
汾西枣糕 91
玉面枣糕 92
汾西蒸饭 92
米脐饭 93
蒙城葱花饼 93
水煎饼 94
拌山药面 94
霍州面塑 95
古县月饼 95
三、风味菜肴 97
蒸什锦 97
苏三枷鱼 98
麻婆鲤鱼 99
霸王别姬 99
砂锅炖甲鱼 100
过油肉 101
扒兔肉 102
蕨菜炒肉丝 103
锅？猪扒 103
鸡蛋松脯酥里脊 104
干炸鸡蛋卷 104
家常三鲜 105
鱼香土豆 105
扒熘萝卜合子 106
茄子糊饼 106
玻璃翠 107
粉蒸南瓜 107
蜜汁澄沙卷 108
樱桃豆腐 108
襄汾藕令 109
雪花挂霜球 109
风油葫芦 110
清蒸山药 110
红薯芝麻丸 111
蜜汁红薯丸 112
拔丝核桃仁 112
蜜汁红果 113
蜜汁红薯馅丸 113
鸳鸯猴头汤 114
冬瓜羊肉汤 114
尧乡火锅 115
第三部分：菜谱 116
一、冷菜类 116
鼓楼迎宾 116
飞虹宝塔 117
龙凤呈祥 118
双燕迎春 119
孔雀开屏 120
幸福花篮 121
玉兔满山 122
五香酱鸡 123
桃仁鸡卷 123
清炸鸡块 124
麻酱鸡 124
盐水白鸡 125
生菜鸡腿 125
盐爆鸡条 126
鸡丝粉皮 126
紫菜鱼卷 127
六味酱肉 128
水晶肘子 128
鱼腮腰片 129
平阳牛肉 129
陈皮兔肉 130
盐水鸡胗 130
珊瑚白菜 131
三色蛋卷 131
炸核桃酥 132
卤熏干 133
金钱莲菜 133
蓑衣黄瓜 133
酱鸭卷 134
杏仁粘 134
麻酱豆角 135
水晶鸭片 135
芥末鸭掌 136
卤鸭 136
五香鸽子 137
让三鲜海参 137
煎？对虾 138
番茄鱼条 138
松枝熏鱼 139
酱汁鲤鱼 140
樱桃里脊 140
叉烧肉 141
盐水排骨 141
陈皮牛肉 142
麻辣牛肉 143
辣牛肚丝 143
炸佛手卷 144
水晶鹌鹑蛋 144
鸡蛋卷 145
栗子酥 145
油烧香菇 146
海米芹黄 146
桃仁清笋 147
山楂梨条 147
海米冬瓜卷 148
洪洞莲菜 148
糖醋莲藕 149
玉兔山药 149
软煎茄片 150
辣元白菜 150
辣白菜 151
酸甜萝卜丝 151
炝虾耔芹菜 152
八宝菠菜 152
如意蛋糕 153
二、热菜类 153
鲤鱼跳龙门 153
凤翅长寿鱼 154
红焖猴头 155
清汤素燕菜 156
山东海参 156
葱烧海参 157
油爆鱿鱼卷 157
龙江大虾 158
油炸鲜贝 159
黄焖鸡块 159
桃仁鸡脯 160
宫保鸡丁 160
肉爆鸭丁 161
酱爆鸡丁 162
汆鸡脯 162
汽锅鸡 163
黄芪雪菜鸡 163
铁碗蕨菜鸡丝 164
桃仁菊花鸡 165
掐菜炒鸭丝 165
黄芪焖整鸭 166
双冬辣子鸡球 166
酱汁鲤鱼 167
松鼠鱼 168
红煨鳝段 168
五香鱼 169
醋椒鱼 170
番茄煎鱼段 170
焦熘肉片 171
桂花排骨 172
木樨肉 172
爆炒腰花 173
烤花生里脊卷 173
滑溜里脊 174
鹌鹑茄子 174
红煨牛肉 175
咖喱牛肉 176
锅烧羊肉 176
葱爆羊肉 177
炒鲜奶 177
肉炒蕨菜 178
海米蕨菜 178
烤羊腿 179
油梨焗肉块 179
三、素菜类 180
红焖猴头蘑 180
锅？豆腐 181
台蘑烧菜心 181
木樨蕨菜 182
银耳烧菜心 182
发菜素烩 183
酱爆素“肉丝” 183
素“过油肉” 184
桃仁“虾托” 184
生仁炒“鸡丁” 185
素炒“山鸡片” 185
绣球菜心 186
四、清真菜（点）类 186
酱蹄筋 186
肚拌丝 187
芙蓉燕窝 187
清银汤耳 188
红扒鱼翅 188
清炒虾仁 189
烧三鲜 189
煎虾饼 190
冬瓜鸡 191
酱扒鸡块 191
炸鸡腿 192
勺拌鸡瓜 192
干烧鱼 193
香酥辣鱼 194
锅？羊肉 194
软炸里脊 195
滑炒里脊 195
糖醋丸子 196
炸春卷 196
熘茄夹 197
熘肝尖 198
爆腰片 198
蜜汁山药饼 199
麻酥面筋 199
炝腐竹 200
木樨汤 200
清蒸羊肉 201
芹菜炒豆腐干 201
炒素三样 202
黄焖牛肉 202
加沙蛋卷 203
西法蛋糕 203
五、甜菜类 204
蜜汁鲜桃 204
冰糖八果饭 204
冰糖莲子 205
杏仁白木耳 206
甜蜜枣核桃 206
拔丝西瓜 207
玫瑰番薯枣 207
杏仁豆腐 208
枣泥糯米藕 208
蜜汁山药 209
拔丝苹果 210
六、汤菜类 210
小鸭过汾河 210
素鱿鱼汤 211
云片竹笋汤 211
三鲜汤 212
锦绣鱼球 213
银耳莲籽汤 213
鸡块白菜汤 214
瓜片鸡丝汤 214
冰糖银耳汤 215
酱汤 215
涮羊肉 216
第四部分：面点 217
一、面类 217
拉面 217
刀削面 218
刀切面 218
刀拨面 219
柳叶面 219
剔尖 220
猫耳朵 220
油丝揪片 221
开膛搓条 221
翡翠面 222
蛋黄面 222
切鱼鱼 222
菠菜面 223
焖面 224
包皮面 224
豆面抿尖 225
豆面条 225
三合面抿尖 226
擦？蚪面 226
小米捞饭 226
二、盖浇类 227
肉片打卤 227
肉片汆卤 228
羊肉片臊子 228
什锦素打卤 228
三鲜打卤 229
什锦炸酱 230
炸酱 230
什锦素炸酱 231
番茄鸡蛋酱 231
饸饹猪肉浇头 231
小炒猪肉臊子 232
番茄牛肉臊子 233
三、四季菜码与小料 233
绿豆芽 234
香椿豆腐 235
香椿芽 235
小葱拌豆腐 235
菠菜梗 236
拌香干 236
海米拌芹菜 237
糖醋萝卜丝 237
莲菜丝 238
白菜丝 238
黄瓜丝 238
莴笋丝 239
油菜丝 239
豆角丝 239
茴子白丝 240
麻酱豆角 240
酱油葫芦 241
圆白菜丝 241
雪花莲菜 242
萝卜条 242
蒜拌茄子 242
黄豆嘴 243
拌豆腐丝 243
芥末白菜 243
蒜泥豆角 244
白菜头 244
泡菜 245
山药蛋丝 245
榨菜丝 246
炝莲菜 246
糖醋白菜 246
豆腐条 247
四、面点类 247
水饺 247
两色饺 248
水晶蒸饺 249
烫面蒸饺 249
小笼包子 250
馅饼 251
锅贴 251
麻花 252
小窝头 252
糖皮麻叶 253
芝麻烧饼 254
开花馒头 254
荷叶卷 255
鲜奶包 255
糖耳朵 256
面包 256
士干包 257
炸春卷 257
肉丝春卷 258
葱花饼 259
荷叶饼 259
脂油饼 260
玫瑰饼 260
马拉糕 261
生炸江米糕 261
土豆油糕 262
鸡丝卷 262
蛋达 263
萨其玛 264
芙蓉糕 264
桃酥 265
肉末酥合 265
清酥 266
甘露酥 267
芝麻酥 267
枣花酥 267
蛋糕卷 268
炸酥圈 269
黄烧饼 269
鲜肉稍梅 270
银丝卷 270
第五部分：宴席 272
一、地方传统宴席 272
（一）平川地区 273
“重八”筵席 273
“八八”筵席 274
“重六”筵席 275
“三台”筵席 275
“八仙”庆寿筵席 275
“华冠十全”筵席 276
“十三太保”筵席 276
“三品华目”筵席 277
“四四”筵席 277
（二）东西山区 278
“八八”筵席 278
“六六”筵席 278
“六碗”面席 278
“四盘六碗”筵席 279
“五魁”宴席 279
二、满汉全席 279
三、创新名产全席 281
（一）全兔宴 281
鱼香兔丝 282
扒兔脯 282
宫保兔丁 283
叫化兔 283
烤兔排 284
香酥全兔 285
艺术玉兔 285
酱爆兔肉丁 286
椒盐兔片 286
葱爆兔肉片 287
（二）全鱼宴 287
金皇后鱼 288
萝卜鱼 288
绣球活鱼 289
白扒鱼丸 290
炸脆片鱼条 290
溜鱼片 291
菊花全鱼 292
整鱼两吃 292
鱼茸翠扇 293
锅贴鲜鱼 294
糖醋鲤鱼 294
红烧鱼 295
烤鱼 295
酥鱼 296
蒲棒鱼 296
清炖鱼头汤 297
汆鱼丸汤 297
熏鱼块 298
（三）甲鱼宴 298
红烧甲鱼 299
清蒸甲鱼 299
清炖甲鱼 300
雪花裙边 301
糖醋甲鱼块 301
口蘑烧甲鱼 302
翠绿元鱼丝 302
西施金蛋 303
细末裙边扒鱼翅 303
金蛋酿鹌鹑 304
黄镶甲鱼丁 305
什锦元鱼汤 305
（四）土豆宴 306
挂霜土豆 306
蜜汁土豆球 307
土豆芝麻卷 307
葱油土豆 308
灌香土豆 308
蜜汁土豆兔 309
糖醋丸子 310
桂花土豆泥 310
土豆烧仔鸡 311
辣土豆 311
枣泥土豆桃 312
金钱土豆夹 312
咖喱土豆 313
肉烧土豆 313
四、佛教宴席 314
麻酱油粉 314
莲花大豆 315
酸甜白菜 315
姜汁扁豆 316
芝麻八珍 316
炝腐竹 317
花生粘 317
珍珠玉米笋 318
佛珠莲籽 318
罗汉斋菜 319
金粟供佛 320
清凉素烩 320
广胜响铃 321
山丹台蘑汤 322
茶果供佛 322
万卷酥饼 323
黄米油糕 323
尊佛面桃 324
五、清真宴席 324
（一）六冷盘 325
五香牛肉 325
盐水板鸭 325
三色蛋糕 326
盐水大虾 326
糖醋萝卜 327
姜汁四季豆 327
（二）六正菜 328
子姜牛肉片 328
芝麻鸡条 329
滑溜羊里脊片 329
虾仁锅巴 330
红烧牛筋 330
春白菜心 331
（三）主食 332
羊肉水饺 332
六、回民宴席 332
七、西餐宴席 334
（一）菜单之一 335
芥末拌肉丝 335
火腿芦笋沙拉子 336
蔬菜干果沙拉 337
什锦鸡肉卷 337
酸牛奶拌黄瓜 338
凉拌西红柿 338
奶油汤 339
法式炸鱼 339
美式蛤杂烩 340
煎猪肉片 340
咖喱羊肉片 341
点心 341
（二）菜单之二 341
土豆沙拉子 342
火腿牛肉沙拉子 342
煮茶肠蛋白芥末少司 343
泡菜 343
桔子篮 344
凉拌鱼片 344
酿馅鸡蛋 344
糖醋拌黄瓜 345
炸大虾 345
波兰肉饼 346
炸猪排 346
德式小肠土豆汤 347
八、冷餐宴会 347
九、“四菜一汤”席 348
春季菜单 349
夏季菜单 349
秋季菜单 350
冬季菜单 351
十、大锅菜 351
红烧排骨 352
麻婆豆腐 353
青椒肉片 353
酱爆肉丁 354
青菜豆腐 354
番茄炒蛋 355
第六部分：宴会服务 356
一、宴会服务常识 356
（一）宴会菜肴的配置 357
宴席菜的内容 357
宴席中各种菜的比例 358
宴席菜的数量与质量 358
菜肴的美化及器皿的配合 359
（二）宴会前的准备 360
制订宴席菜单和用料单 360
餐厅布置 361
桌面布置及席位安排 362
（三）宴会中的服务 363
宾客到达时的服务 363
宾客入席后的服务 363
宾客离开时的服务 365
二、食品雕刻 365
（一）食品雕刻的特点 365
（二）食品雕刻的原料 366
（三）食品雕刻的表现方法及工作步骤 367
食品雕刻的表现方法 367
食品雕刻的工作步骡 367
（四）食品雕刻的刀具和刀法 368
食品雕刻的刀具 368
食品雕刻的刀法 368
（五）原料及成品的保藏方法 370
（六）需要注意的几个问题 371
三、宴会席次布置参考图 372
附篇1：常用调味料的种类及配置方法 378
附篇2：常用食物营养成分表 385
附篇3：临汾地区部分宾馆、饭店简介 400
临汾宾馆 400
霍州宾馆 401
聚仙酒楼 402
迎春酒家 403
金华饭店 404
侯马华夏饭店 404
侯马人防招待所 405
侯马新田饭庄 407
洪洞古槐饭庄 406
晋粤美食廓 406
附篇4：常用度量衡换算简表 409
后记 410