第一章 羊肉品质概述 2
第一节 羊肉品质的概念与分类 2
第二节 羊肉品质检测与评价的新技术 10
第三节 羊肉及其制品的贮藏保鲜 14
参考文献 20
第二章 羊肉品质调控机理 25
第一节 宰前管理对宰后羊肉品质的影响 25
第二节 宰后成熟过程中羊肉食用品质的形成机制 51
第三节 冰温贮藏对羊肉品质的影响机制 87
参考文献 119
第三章 近红外光谱检测与评价羊肉品质 143
第一节 羊肉食用品质近红外光谱检测技术 143
第二节 羊肉理化品质近红外光谱检测技术 158
第三节 羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术 179
第四节 不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术 204
第五节 羊肉产地近红外光谱溯源技术 216
参考文献 251
第四章 羊肉加工特性与加工适宜性评价 259
第一节 羊肉涮制特性与加工适宜性评价 259
第二节 羊肉烤制特性与加工适宜性评价 274
第三节 羊肉煮制特性与加工适宜性评价 302
第四节 羊肉熏制特性与加工适宜性评价 310
第五节 羊肉制肠特性（中式香肠）与加工适宜性评价 334
第六节 羊肉制肠特性（乳化香肠）与加工适宜性评价 359
参考文献 388
第五章 羊肉及其制品非热杀菌技术与应用 419
第一节 羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化 419
第二节 羊肉及其制品非热杀菌技术 422
第三节 高密度二氧化碳抑菌机理 479
参考文献 523