第1章 绪论 1
1 营养学基本概念及分支 1
2 营养科学发展概况 5
3 食品营养学及其与健康科学、农业科学及食品科学的关系 8
4 世界的营养状况 9
5 我国居民营养状况与我国宏观的营养工作 10
6 食品营养学的研究任务、内容和方法 13
思考题 14
第2章 食物的消化与吸收 15
1 人体消化系统 15
2 食物的消化 17
3 营养素的吸收 21
4 代谢物质的排泄 26
思考题 28
第3章 能量与宏量营养素 29
1 能量 29
2 碳水化合物 35
3 脂肪和其他脂类 41
4 蛋白质 52
思考题 63
第4章 微量营养素 64
1 矿物质 64
2 维生素 77
思考题 97
第5章 水和其他膳食成分 98
1 水 98
2 植物源食物中的非营养素类物质 100
思考题 113
第6章 各类食物的营养价值 114
1 食物营养价值的评价 114
2 谷类、薯类食物的营养价值 117
3 豆类及坚果类的营养价值 121
4 蔬菜、水果类的营养价值 123
5 食用菌、藻类食物的营养特点 126
6 畜禽肉及水产品的营养价值 126
7 蛋、乳及其制品的营养价值 128
8 调味品及其他食品的营养特点 132
思考题 134
第7章 加工贮藏对食品营养价值的影响 135
1 食品营养价值在加工中的变化 135
2 食品营养价值在贮藏过程中的变化 150
思考题 152
第8章 不同生理状况人群的营养需要与合理膳食 153
1 孕妇的营养需要与合理膳食 153
2 乳母营养需要与合理膳食 160
3 婴儿营养需要和科学喂养 162
4 幼儿营养需要与合理膳食 168
5 学龄儿童的营养需要与膳食干预 169
6 青少年的营养需要与膳食干预 172
7 老年人营养要求和膳食 174
思考题 176
第9章 特殊环境条件下人群的食品营养要求 177
1 高温环境条件下人群的食品营养要求 177
2 低温环境条件下人群的食品营养要求 179
3 高原缺氧环境条件下人群的营养要求 181
4 运动条件下人群的食品营养要求 183
5 职业接触有毒有害物质人群的营养要求 186
6 突发事件状态下特殊人群的营养要求 190
思考题 192
第10章 公共营养 194
1 概论 194
2 膳食营养素参考摄入量 195
3 膳食结构与膳食指南 199
4 平衡膳食 207
5 膳食营养调查 213
6 营养监测 219
7 改善社区营养的宏观措施 220
思考题 222
第11章 营养强化食品和保健（功能）食品 223
1 营养强化食品 223
2 保健（功能）食品 232
思考题 240
第12章 膳食营养与健康 241
1 营养缺乏与营养过剩 241
2 营养与免疫 242
3 营养与代谢性综合症 247
4 营养与心血管疾病 254
5 营养与肿瘤 259
6 营养素与基因相互作用及在疾病发生中的作用 263
思考题 266
第13章 食物营养相关政策法规与营养标签 268
1 食物营养相关政策法规概述 268
2 近年制定的有关食物与营养的综合性政策和法规 269
3 有关学生营养工作的政策法规 272
4 食品营养强化的政策和法规 274
5 食品标签与食品营养标签 277
6 特殊医学用途配方食品 283
思考题 284
第14章 二维码、链接目录 285
附录 291
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2013） 291
附录2 常见食物营养成分表 315
主要参考文献 315