第1章 现代食品分析导论 1
1.1 现代食品分析基础及其特征 1
1.2 现代食品分析的主要内容 1
1.2.1 食品营养成分含量分析 2
1.2.2 食品安全分析 2
1.2.3 食品的物理特性和感官分析 2
1.2.4 转基因食品分析技术 2
1.2.5 食品掺伪分析 3
1.3 食品分析方法及发展方向 4
1.3.1 现代食品分析方法 4
1.3.2 现代食品分析发展方向 4
1.4 现代食品分析的一般程序 5
思考题与习题 5
第2章 食品分析的基本知识 7
2.1 样品的采集、制备及保存 7
2.1.1 样品的采集 7
2.1.2 平均样品的制备和保存 8
2.2 样品的预处理 9
2.2.1 有机物破坏法 9
2.2.2 蒸馏法 11
2.2.3 浓缩富集法 11
2.2.4 溶剂萃取及超临界流体、低温亚临界萃取技术 11
2.2.5 色谱分离法 12
2.2.6 其他预处理技术 13
2.3 分析方法的选择 13
2.3.1 正确选择分析方法 13
2.3.2 选择分析方法时应考虑的因素 13
2.3.3 分析方法的评价参数 14
2.4 国内外食品分析标准简介 16
2.4.1 建立分析标准的意义及作用 16
2.4.2 国内食品分析标准 16
2.4.3 国际食品分析标准 18
2.4.4 食品标签法规 19
思考题与习题 20
第3章 食品分析的误差与数据处理 22
3.1 食品分析的误差 22
3.1.1 误差的种类和来源 22
3.1.2 准确度和精密度 23
3.2 有限分析数据的处理 25
3.2.1 置信区间 25
3.2.2 可疑值的取舍 26
3.2.3 弃去可疑值时的注意事项 28
3.2.4 “三取二”的处理不合理 29
3.3 控制和消除误差的方法 29
3.3.1 减小测量误差 30
3.3.2 减小偶然误差 30
3.3.3 消除系统误差 30
3.3.4 回归方程及回归直线 31
3.4 误差的检验 33
3.4.1 F检验法 34
3.4.2 t检验法 35
3.5 分析质量控制和分析质量保证 36
3.5.1 分析质量控制 36
3.5.2 分析质量保证 37
3.6 有效数字及其应用 38
3.6.1 有效数字的意义及位数 38
3.6.2 有效数字的修约规则 39
3.6.3 有效数字的运算规则 39
3.6.4 有效数字在食品定量分析中的主要应用 40
3.7 分析结果的报告及结论 41
3.7.1 分析结果的计算及注意事项 41
3.7.2 分析结果不确定度的评定 42
3.7.3 分析结果的报告 45
3.7.4 分析结果的结论 46
思考题与习题 46
第4章 水分及水分活度分析 49
4.1 概述 49
4.1.1 水的作用及存在状态 49
4.1.2 水分含量分析的意义 50
4.2 水分含量分析方法 51
4.2.1 干燥法 51
4.2.2 蒸馏法 54
4.2.3 卡尔·费休法 55
4.2.4 其他测定水分方法简介 57
4.3 水分活度分析 59
4.3.1 水分活度分析的意义 59
4.3.2 水分活度的分析方法 60
思考题与习题 63
第5章 蛋白质及氨基酸分析 64
5.1 概述 64
5.2 凯氏定氮法 64
5.2.1 常量凯氏定氮法 64
5.2.2 自动凯氏定氮法 67
5.2.3 凯氏定氮法的缺陷 68
5.3 蛋白质的快速分析方法 68
5.3.1 双缩脲法 68
5.3.2 紫外吸光光度法 69
5.3.3 染料结合法 71
5.3.4 水杨酸可见光吸光光度法 72
5.4 氨基酸总量的测定 73
5.4.1 固定pH滴定法（中性甲醛反应法） 73
5.4.2 茚三酮吸光光度法 74
5.4.3 氨基酸分析仪法 75
5.5 个别氨基酸的定量分析 78
5.5.1 赖氨酸的分析 78
5.5.2 色氨酸的分析 79
5.5.3 脯氨酸的分析 80
5.6 氨基酸的分离分析 81
5.6.1 薄层色谱法 81
5.6.2 气相色谱法 82
5.6.3 高效液相色谱法 83
思考题与习题 84
第6章 食品中维生素的分析 86
6.1 概述 86
6.2 水溶性维生素的分析 86
6.2.1 维生素B2的分析 86
6.2.2 硫胺素（维生素B1）的分析 88
6.2.3 维生素C的分析 89
6.3 脂溶性维生素的分析 92
6.3.1 维生素A和维生素E的分析 92
6.3.2 维生素D的分析（HPLC法） 95
6.3.3 β-胡萝卜素的分析 97
思考题与习题 101
第7章 碳水化合物分析 103
7.1 概述 103
7.2 可溶性糖类分析 103
7.2.1 可溶性糖类的提取和澄清 103
7.2.2 还原糖的直接滴定法 104
7.2.3 蔗糖的测定 107
7.2.4 总糖的测定 111
7.2.5 可溶性糖类的分离与定量分析 112
7.3 淀粉含量分析 114
7.3.1 酶水解法（GB 5009.9—2016第一法） 114
7.3.2 酸水解法（GB 5009.9—2016第二法） 117
7.3.3 肉制品中淀粉含量测定（GB 5009.9—2016第三法） 119
7.3.4 旋光法 121
7.3.5 熟肉制品中淀粉的测定 122
7.3.6 植物性样品中淀粉的测定 123
7.4 纤维质的分析 124
7.4.1 粗纤维的分析 124
7.4.2 中性洗涤纤维（NDF）的分析 124
7.4.3 酸性洗涤纤维（ADF）的分析 126
7.4.4 膳食纤维的测定 126
7.5 果胶含量分析 130
7.5.1 质量分析法 130
7.5.2 咔唑显色-分子吸光光度法 131
思考题与习题 132
第8章 脂类物质分析 134
8.1 概述 134
8.1.1 食品中的脂类 134
8.1.2 脂类分析的意义 134
8.2 脂类分析方法 135
8.2.1 提取剂的选择及样品预处理 135
8.2.2 索氏抽提法（GB 5009.6—2016第一法） 136
8.2.3 酸水解法（GB 5009.6—2016第二法） 137
8.2.4 碱水解法（GB 5009.6—2016第三法） 138
8.2.5 盖勃法（GB 5009.6—2016第四法） 140
8.2.6 氯仿-甲醇提取法 141
8.2.7 特卡托脂肪自动测定仪 142
8.3 食用油脂理化指标分析 142
8.3.1 酸价的测定 142
8.3.2 碘价的测定 146
8.3.3 过氧化值的测定 147
8.3.4 皂化价的测定 150
8.3.5 羰基价的测定 150
思考题与习题 152
第9章 食品酸度及香气分析 153
9.1 概述 153
9.1.1 酸度的概念及分析意义 153
9.1.2 食品中酸的种类和分布 153
9.2 食品酸度的分析 154
9.2.1 总酸度的测定 154
9.2.2 固定pH法连续测定食品中的总酸度和粗蛋白 159
9.2.3 游离酸活度的测定 160
9.2.4 挥发酸的测定 163
9.3 食品中有机酸的分析 164
9.4 食品香气分析 168
9.4.1 香气样品的采集及预处理 168
9.4.2 香气组分的提取方法 168
9.4.3 香气定量分析方法 171
思考题与习题 173
第10章 食品中灰分及几种重要化学元素分析 174
10.1 灰分的测定 174
10.1.1 概述 174
10.1.2 食品中总灰分的测定 175
10.1.3 食品中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 178
10.1.4 酸不溶性灰分分析 179
10.1.5 灰分的快速分析 180
10.2 几种重要化学元素分析 181
10.2.1 概述 181
10.2.2 钙含量分析 182
10.2.3 铁含量分析 185
10.2.4 镁含量分析 187
10.2.5 锰含量分析 189
10.2.6 锌含量分析 191
10.2.7 铜含量分析 196
10.2.8 硒含量分析 198
10.2.9 碘含量分析 202
思考题与习题 205
第11章 食品中有毒污染物限量分析 207
11.1 食品中铅含量分析 208
11.1.1 石墨炉原子吸收光谱法（GB 5009.12—2017第一法） 208
11.1.2 二硫腙比色法（GB 5009.12—2017第四法） 210
11.1.3 食品中微量铅的快速测定-离子选择性电极浓度直读法 212
11.2 食品中镉含量分析 214
11.3 食品中汞含量分析 216
11.3.1 原子荧光光谱分析法（GB 5009.17—2014第一法） 217
11.3.2 食品中甲基汞的测定（液相色谱-原子荧光光谱联用方法） 219
11.4 食品中铬含量分析 221
11.5 食品中砷含量分析 224
11.5.1 电感耦合等离子体质谱法（总砷的测定第一法） 225
11.5.2 氢化物原子荧光光度法（GB 5009.11—2014总砷的测定第二法） 226
11.5.3 液相色谱-原子荧光光谱法（LC-AFS）测定无机砷 228
11.6 食品中氟及氟的快速分析 231
11.6.1 扩散-氟试剂比色法 232
11.6.2 氟离子选择电极法 233
11.6.3 氟的浓度直读快速测定法 234
11.7 其他几种重要有毒物质分析简介 235
11.7.1 食品中N-亚硝胺的分析 235
11.7.2 食品中多氯联苯的分析 236
11.7.3 食品中丙烯酰胺的分析 236
11.7.4 食品中苯并［a］芘的分析 239
11.7.5 食品中三聚氰胺的分析 242
思考题与习题 243
第12章 农药、兽药与霉菌毒素残留量分析 244
12.1 食品中农药残留量的常规分析方法 244
12.1.1 概述 244
12.1.2 食品中有机氯农药残留的分析 245
12.1.3 食品中有机磷农药残留的分析 249
12.2 食品中农药残留的快速分析方法 251
12.2.1 概述 251
12.2.2 有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留快速分析方法（速测卡法） 252
12.2.3 氨基甲酸酯类、有机磷类农药残留快速分析方法（抑制率法） 253
12.3 食品中兽药残留分析方法 254
12.3.1 兽药残留概述 254
12.3.2 抗生素残留快速检测技术 256
12.3.3 磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选方法） 257
12.3.4 盐酸克伦特罗快速测定 259
12.4 霉菌毒素残留分析 260
12.4.1 概述 260
12.4.2 样品的采集 261
12.4.3 真菌毒素的快速分析方法 261
12.4.4 黄曲霉毒素分析 263
12.4.5 赭曲霉毒素分析 268
12.4.6 杂色曲霉素分析 271
12.4.7 伏马毒素分析 274
思考题与习题 276
第13章 食品添加剂分析 278
13.1 概述 278
13.1.1 食品添加剂的定义和分类 278
13.1.2 食品添加剂的安全性 279
13.1.3 食品添加剂测定的意义和方法 279
13.2 食品中二氧化硫的测定 279
13.3 甜味剂和防腐剂的分析 281
13.3.1 糖精钠、苯甲酸和山梨酸的测定 282
13.3.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的分析 284
13.3.3 阿斯巴甜和阿力甜的分析 286
13.3.4 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇的分析 289
13.4 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的分析 291
13.4.1 离子色谱法（GB 5009.33—2016的第一法） 292
13.4.2 可见分光光度法（GB 5009.33—2016第二法） 294
13.4.3 蔬菜、水果中硝酸盐的测定（GB 5009.33—2016第三法紫外分光光度法） 298
13.5 合成着色剂的分析 299
13.5.1 概述 299
13.5.2 分析方法 300
思考题与习题 302
第14章 转基因食品快速分析技术 303
14.1 概述 303
14.1.1 转基因食品的安全性 303
14.1.2 转基因食品分析技术 303
14.2 免疫化学分析技术 304
14.2.1 概述 304
14.2.2 ELISA快速检测方法 305
14.3 PCR检测技术 306
14.3.1 植物总DNA的提取方法 306
14.3.2 PCR技术的原理及程序 306
14.3.3 PCR-ELISA法 308
14.3.4 定量PCR方法 309
14.4 基因芯片与转基因产品分析 311
14.4.1 基因芯片的原理 311
14.4.2 基因芯片制备方法 311
14.4.3 基因芯片在转基因食品分析中的应用 312
思考题与习题 312
第15章 食品掺伪鉴别方法 313
15.1 概述 313
15.2 肉及肉制品的掺伪分析 314
15.2.1 注水畜肉的检测 314
15.2.2 牛肉中掺马肉的检测 315
15.2.3 香肠中掺淀粉的检测 316
15.3 乳及乳制品的掺伪鉴别 316
15.3.1 牛乳掺水的检测 316
15.3.2 牛乳新鲜度的检测 317
15.3.3 牛乳掺食盐的检测 317
15.3.4 牛乳掺中和剂的检测 317
15.3.5 牛乳中掺淀粉、米汁的检测 318
15.3.6 牛乳中掺豆浆的检测 319
15.3.7 奶粉中掺蔗糖的检测 319
15.3.8 奶粉中掺豆粉的检测 320
15.4 饮料掺伪鉴别方法 320
15.4.1 饮料掺甲醛和水杨酸的检测 320
15.4.2 饮料掺糖精的检测 320
15.4.3 饮料掺漂白粉的检测 321
15.4.4 饮料掺非食用色素的检测 321
15.4.5 饮料掺洗衣粉的检测 321
15.4.6 饮料掺黄樟素的检测 321
15.4.7 白酒兑水的检测 322
15.4.8 用工业酒精勾兑白酒的检测 322
15.5 食用油掺伪鉴别方法 324
15.5.1 食用油掺矿物油的检测 324
15.5.2 食用油掺桐油的检测 325
15.5.3 食用油掺亚麻仁油（青油）的检测 326
15.5.4 食用油掺蓖麻油的检测 326
15.6 豆类食品、粮食制品的掺伪分析 327
15.6.1 千张掺色素的检测 327
15.6.2 面粉掺吊白块的检测 328
15.6.3 粉条（丝）掺塑料的检测 328
15.6.4 姜黄粉染色小米的检测 329
15.7 调味品掺伪鉴别方法 329
15.7.1 食醋中掺游离矿酸的检验 329
15.7.2 酿造醋和人工合成醋的鉴别 329
15.7.3 酱油掺水的检测 330
15.7.4 酱油掺尿素的检测 330
15.7.5 配制酱油的检测 330
15.7.6 味精掺伪检测 331
15.7.7 八角茴香真假的检测 332
15.8 蜂蜜掺伪鉴别方法 332
15.8.1 感官检验 332
15.8.2 蜂蜜掺水的检测 332
15.8.3 蜂蜜掺蔗糖、饴糖、人工转化糖的检测 332
15.8.4 蜂蜜掺食盐的检测 333
15.8.5 蜂蜜掺淀粉类的检测 333
15.8.6 蜂蜜掺尿素的检测 333
15.8.7 有毒蜂蜜的检测 334
15.8.8 蜂蜜掺羧甲基纤维素钠的检测 334
思考题与习题 334
第16章 食品物理特性分析 336
16.1 密度法 336
16.1.1 液态食品与密度 336
16.1.2 密度测定的意义 337
16.1.3 液体食品密度分析方法 337
16.2 折光法 339
16.2.1 基本原理 340
16.2.2 测定折射率的意义 340
16.2.3 折光仪的构造、性能、使用、校正与维护 341
16.3 旋光法 343
16.3.1 基本原理 343
16.3.2 光学活性物质、旋光度与比旋光度 344
16.3.3 变旋光作用 345
16.3.4 旋光仪的结构及原理 345
16.3.5 检糖计 345
16.4 热分析技术 346
16.4.1 概述 346
16.4.2 热分析方法 346
16.4.3 示差扫描量热仪 347
16.4.4 热分析技术在食品研究中的应用 348
16.5 色度、白度、浊度及计算机视觉检测 349
16.5.1 色度测定 349
16.5.2 白度测定 350
16.5.3 浊度的测定 350
16.5.4 计算机视觉检测 351
16.6 黏度测定和质构分析 352
16.6.1 黏度测定 352
16.6.2 质构分析 354
16.7 电子舌与电子鼻分析技术 356
16.7.1 电子舌分析简介 356
16.7.2 电子鼻分析简介 358
思考题与习题 359
第17章 现代食品分析测定条件的优化及聚类分析方法 360
17.1 概述 360
17.2 测定条件的基本原则和方法 362
17.2.1 测定条件优化的基本原则和步骤 362
17.2.2 实验设计和优化方法 362
17.2.3 析因设计 363
17.2.4 正交设计 365
17.2.5 序贯优化法 367
17.3 聚类分析 368
17.3.1 聚类分析法的分类 369
17.3.2 系统聚类法 369
17.3.3 动态聚类法 370
17.3.4 模糊聚类法 371
17.3.5 因子分析法 371
17.4 应用实例 372
17.4.1 实验设计及优化应用实例 372
17.4.2 聚类分析应用实例 374
思考题与习题 377
参考文献 379
附录 380
附录1相对原子质量表 380
附录2常见的碱性食品 381
附录3常见的酸性食品 381
附录4食品安全国家标准方法 381
附录5英汉词语对照表 389